나무 주걱을 솥에서 들어 올리면 죽이 천천히 윤기 나는 띠를 이루며 흘러내리고, 평평하게 가라앉지 않고 제 위로 접힙니다. 그때가 솥이 다 된 순간이에요. 시두펀(稀豆粉)은 중국 남서부 윈난에서 먹는 노란 완두콩 뜨거운 죽으로, 쿤밍과 텅충의 대표적인 아침 식사입니다. 달고 고소한 완두 맛에 빨간 고추기름이 윤기를 더하고, 식탁에서 마늘기름, 톡 쏘는 생강물, 다진 땅콩, 고수와 파를 넣어 저어 먹어요.
텅충에서는 많은 사람이 이 한 그릇으로 하루를 시작합니다. 그곳의 시두펀은 금빛을 띠고, 입에 닿으면 곱고 부드러워요. 양념을 바로 넣어 저어 먹기도 하고, 납작한 빵이나 쌀국수, 튀긴 밀가루 막대와 곁들여 먹기도 합니다.
윈난의 완두콩 지방과 하루를 여는 한 그릇
완두콩은 윈난 중부, 남부, 서부 요리 곳곳에 쓰이고, 이 지대는 국경을 넘어 미얀마의 샨주까지 이어집니다. 이 지대에서 같은 노란 완두콩은 여러 가지 음식이 됩니다. 굳힌 젤리, 국수, 튀김 간식, 그리고 이 뜨거운 죽이에요. 시두펀은 세 가지 방법으로 만들 수 있습니다. 통완두콩을 불려 갈고, 씻고, 가라앉히고, 끓이는 방법, 인스턴트 완두 가루로 만드는 방법, 그리고 껍질 벗긴 쪼갠 완두콩으로 만드는 방법입니다. 아래에서 소개하는 것은 마지막 방법이에요.
과정의 구조는 늘 같습니다. 불린 완두콩을 물과 함께 갈아 체에 거르고, 짜낸 건더기를 다시 씻어 남은 전분까지 뽑아냅니다. 묽은 세척액을 먼저 솥에 넣고, 진하고 전분이 많은 우유는 실처럼 가늘게 나중에 붓습니다. 텅충 요리사들은 이렇게 만들며, 맑은 슬러리와 진한 슬러리를 따로 준비해 두었다가 솥에서 만나게 합니다.
稀는 묽다는 뜻이고 豆粉은 완두 가루라서, 이름은 "묽은 완두 가루"라는 뜻이 됩니다. 징둥과 푸얼 주변 곳곳에서는 시시펀(稀稀粉)이라고 부르고, 텅충에서는 텅충 시두펀이라는 이름으로 팝니다.
시두펀과 완더우펀
이 요리를 찾다 보면 완더우펀(豌豆粉, 豌豆凉粉이라고도 함)이 함께 나옵니다. 둘 다 같은 완두콩에서 나와요. 묽게 익혀 뜨겁게 먹으면 시두펀이고, 더 되게 익혀 천에 걸러 굳힌 것이 완더우펀입니다. 노란 완두 젤리를 잘라 차갑게 먹어요. 남은 시두펀도 식으면서 굳어 같은 양념을 얹어 먹으니, 가정 주방에서는 둘의 경계가 흐려집니다. 청궁 완더우펀 제작 기술은 2010년 쿤밍의 세 번째 무형문화유산 목록에 올랐습니다. 푸얼은 2020년에 시두펀 자체를 시급 문화유산으로 올렸는데, 이는 완더우펀과는 다른 음식이고 해도 다릅니다.
성 곳곳에서
텅충의 아침에는 시두펀에 현지 쌀국수인 얼쓰를 곁들이고, 옆에 구운 얼콰이 떡을 놓습니다. 2018년 춘절 무렵, 무추이 시두펀을 중심으로 한 텅충 시두펀이 다큐멘터리 A Bite of China(舌尖上的中国) 2편 '향(香)'에 나왔습니다. 텅충의 양념으로는 고수, 간장, 고추, 쓰촨 후추 기름, 발효 두부의 국물이 쓰입니다.
푸얼의 징둥 이족자치현에서는 완두콩을 미리 불려 갈고, 가라앉힌 뒤 조심스러운 불에 끓입니다. 가열과 젓기로 생콩의 비린 냄새는 날아가고 완두 향만 남아요. 평쌀국수(미간), 둥근 쌀국수, 요우티아오, 또는 흰밥과 함께 먹고, 깨, 땅콩, 부추, 숙주를 곁들입니다. 푸얼에서는 이족 요리사 왕훙(Wang Hong)이 계속 이 음식을 만들어 왔습니다. 한 설명은 이 음식의 기원을 명나라 홍우 연간(1368–1398)의 중원에서 찾는데, 이주민들이 윈난으로 가져왔고 이족이 지켜 왔다는 것이에요. 다만 어디에서 처음 생겼는지는 아직 정해지지 않았습니다.
이 음식은 가족과 함께 먼 길을 떠나기도 했습니다. 윈난 솽장현 출신 펑수화는 타이의 매사이를 거쳐 1970년 무렵 타이완 화롄의 광푸에 이르렀습니다. 집에서 펑수화는 완두콩을 불려 갈고, 액체를 가라앉혀 맑은 슬러리와 가라앉은 전분을 나눈 뒤, 맑은 부분을 끓이면서 전분을 조금씩 넣습니다. 죽은 쌀국수 위에 한 그릇에 두 국자씩 붓고, 식초물, 마늘기름, 고추기름, 쓰촨 후추와 차오궈(草果) 기름을 곁들입니다. 펑수화는 계량하지 않습니다. 손에 있는 그릇으로 요리하며, 그 비율을 숫자로 적지 못해요. 전국의 다른 요리는 중국 국가 페이지에서 보실 수 있습니다.
재료
죽 자체는 완두콩과 물뿐이고, 저울로 잽니다. 소금은 솥에 넣지 않아요. 소금은 각 그릇의 몫입니다. 고추기름과 마늘기름은 한 그릇에 필요한 양보다 넉넉히 만드세요.
이 요리에는 완두콩(콩과), 땅콩(다진 땅콩과 땅콩기름), 참깨, 콩(진간장)이 들어갑니다. 일부 라오간마 제품에는 대두유와 밀이 들어 있을 수 있어요. 사는 모든 제품의 성분표를 확인하세요.
도구
- 주방 저울
- 불리고 거르는 그릇과 체
- 믹서
- 견과 우유 주머니, 또는 두 겹으로 접은 치즈클로스
- 두꺼운 냄비
- 냄비 구석까지 닿는 나무 주걱
- 고추기름과 마늘기름용 작은 팬
- 생강 갈이
고르기와 대체 재료
노란 쪼갠 완두콩은 마트, 수입 식료품점, 온라인에서 쪼갠 완두콩이나 노란 쪼갠 완두콩이라는 이름으로 팝니다. 녹색 쪼갠 완두콩도 같은 방식으로 쓸 수 있는데, 금색 대신 연한 녹색을 띤 죽이 됩니다. 통조림이나 냉동 익힌 완두콩은 안 돼요. 이 방법 전체가 간 완두콩에서 생전분을 씻어 내는 과정에 달려 있기 때문입니다.
감자 전분, 옥수수 전분, 쌀가루로 걸쭉하게 만들지 마세요. 완두 향도 완두 단백질도 없어서 전혀 다른 음식이 됩니다. 중국 완두 가루(豌豆粉, 노란 완두 가루)는 실제로 시간을 줄여 주는 방법이라 아래 질문에서 설명합니다. 인도 쪼갠 완두 가루(달 가루)는 다른 제품이에요.
라오간마는 중국 식료품점과 온라인에서 팝니다. 없으면 말린 고추가 든 바삭한 고추기름을 쓰세요. 향이 달라지고, 일부 제품은 더 짜니 한 큰술을 다 넣기 전에 맛을 보세요. 중국 진간장은 일반 간장보다 가볍고 묽습니다. 일반 간장만 있다면 같은 ½작은술을 쓰되, 색이 더 진하고 향이 더 강하다는 점을 알아 두세요. 식물성 기름은 땅콩기름 대신 쓸 수 있지만 고소한 맛이 약해집니다. 참기름은 향이 너무 강해져서 대신 쓰면 안 돼요. MSG는 빼도 되지만 그릇이 덜 감칠맛 나게 됩니다. 고수가 싫다면 파만 쓰세요. 얼쓰와 얼콰이는 윈난 밖에서 구하기 어려우니, 말린 둥근 쌀국수(미셴)와 냉동 요우티아오가 가장 가까운 대체품입니다.
만드는 법
전날 밤에 완두콩을 불리세요. 당일에는 액체부터 준비합니다. 갈고, 거르고, 건더기를 씻어서 묽은 액체와 진한 액체가 불을 켜기 전에 준비되도록 하세요. 양념은 그다음에 만듭니다. 죽이 끓기 시작하면 쉬지 않고 주걱을 잡고 있어야 하고, 식으면 금방 굳기 시작하기 때문이에요.
솥을 올리기 전에 양념부터 만드세요.
- 고추기름: 중불에서 라오간마 2큰술과 기름 2큰술을 약 2분간 데웁니다. 기름이 붉게 돌고 고추 향이 나면 됩니다. 타지 않게 하세요.
- 생강물: 생강을 소금 ⅛작은술과 함께 갈고, 뜨거운 물 2큰술을 넣어 저으세요.
- 마늘기름: 마늘을 다져 중약불에서 땅콩기름 60 ml에 약 5분간 볶아 노릇해질 때까지 익히세요. 걸러서 기름과 바삭한 마늘을 따로 보관하세요.
완두콩을 충분히 익히세요. 덜 익은 완두콩은 소화가 잘 안 됩니다. 걸쭉한 전분 반죽은 튀고 눌어붙어요. 진한 우유를 넣은 뒤에는 불을 중불 이하로 유지하고, 두꺼운 냄비와 바닥에 닿는 주걱을 쓰고, 절대 젓기를 멈추지 마세요.
그릇마다 따로 간하면 누가 얼마를 먹든 간이 맞습니다. 솥 전체에 넣은 소금은 다시 뺄 수 없어요.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 원인 | 할 일 |
|---|---|---|
| 덩어리 | 진한 우유를 한꺼번에 넣었거나, 넣기 전에 젓지 않음 | 불을 낮추고 거품기로 바닥에서 덩어리를 풀어 주세요. 다음번에는 가늘게 흘려 넣으세요 |
| 바닥이 탐 | 중불보다 센 불, 젓기를 멈춤, 또는 얇은 냄비 | 탄내가 나면 긁지 말고 죽을 깨끗한 냄비로 옮기세요. 탄맛은 퍼집니다. 두꺼운 냄비를 쓰고 주걱을 바닥에 대고 있으세요 |
| 너무 묽음 | 물이 너무 많거나 충분히 익지 않음 | 계속 익히며 저으세요. 밀가루나 전분을 넣지 마세요 |
| 까끌까끌함 | 갈기가 짧았거나 거르기가 느슨함 | 더 오래 갈고, 두 겹 천으로 거르세요 |
| 풀냄새, 콩 비린내 | 덜 익음 | 1~2분 더 익히되, 그동안 계속 저으세요 |
| 뜰 수 없을 만큼 되direct | 리본 단계를 지나 익음 | 불을 끄기 전에 뜨거운 물을 조금 넣어 묽히세요 |
| 식은 뒤 단단하게 굳음 | 식으면서 전분이 굳음 | 약불에서 저으며 다시 데우세요. 전자레인지에서 그릇째 데워도 되지만 튀니까 지켜보세요 |
곁들이기, 변형, 보관
식탁에서
쿤밍식은 위에서 만든 그대로, 간하고 저어서 작은 그릇에 담은 것입니다. 요우티아오를 곁들이세요. 데워서 1.3 cm 굵기의 고리로 잘라 찍어 먹거나 죽에 넣어 드세요. 든든한 식사로 하려면 깊은 그릇 바닥에 익힌 쌀국수를 깔고 그 위에 죽을 부은 뒤 평소처럼 간하세요. 국수 위에서는 죽이 소스가 되며, 그릇 하나 분량이면 국수를 충분히 적실 수 있어요.
변형
- 텅충식 매운맛: 고추기름을 반으로 줄이고 쓰촨 후추 기름을 조금 넣으세요. 얼얼한 맛이 완두의 단맛을 앞으로 밀어 냅니다.
- 생강 더하기: 아침에 따뜻하게 먹고 싶다면 그릇마다 생강물을 최대 1큰술까지 늘리세요. 생강물에 이미 간이 있으니 소금은 줄이세요.
- 위에 얹는 튀긴 마늘: 마늘기름을 짜고 남은 바삭한 마늘을 그릇 위에 뿌리면 씹을 때 톡톡 터집니다. 너무 진하게 튀긴 마늘은 쓴맛이 나요.
- 차가운 완두 젤리: 남은 죽을 용기에 붓고 굳을 때까지 냉장고에 넣은 뒤 덩어리로 자르세요. 고추기름, 파, 고수, 생강즙, 다진 마늘, MSG, 간장, 흑초, 참기름, 쓰촨 후추 기름으로 무쳐 드세요. 정통 완더우펀은 처음부터 더 되게 익히기 때문에, 집에서 굳힌 죽은 더 부드럽게 나옵니다.
보관
뜨거운 죽은 65 °C 이상에서 안전하게 보관할 수 있고, 차가운 음식은 10 °C 이하에 두어야 합니다. 조리 전이든 후든 실온에 오래 두지 마세요. 남은 음식은 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식히고, 덮어서 냉장 보관하세요. 죽을 실온에 몇 시간 두어 젤리로 굳히는 요리사도 있지만, 그 대신 냉장고에 넣어 굳히세요. 약불에 냄비에 올려 저으면서 75 °C에 이를 때까지 데우고, 분리되면 뜨거운 물을 조금 넣어 풀어 주세요. 남은 고추기름과 마늘기름은 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장하세요.
자주 묻는 질문
쪼갠 완두콩을 불리는 대신 완두 가루를 써도 되나요?
네, 그것은 별도의 배치이며 별도의 분량이 있습니다. 중국 완두 가루 50 g을 물 100 g과 섞어 30분 두세요. 물 450 g에 코셔 소금 ¾작은술을 넣어 거의 끓기 직전까지 데우고, 가루 섞은 것을 넣은 뒤 중불에서 10~12분 계속 저으며 익히세요. 2인분입니다. 이 분량을 쪼갠 완두콩 레시피와 섞지 마시고, 솥에 이미 간을 했다면 그릇마다 넣는 소금은 빼세요.
두 배 분량으로 만들 수 있나요?
모든 양을 같은 배율로 늘리세요. 완두콩 200 g, 갈 때는 완두콩과 물을 합쳐 800 g까지, 두 번의 세척에는 각각 물 400 g입니다. 두 배 분량은 더 쉽게 타니 더 넓은 두꺼운 냄비를 쓰세요.
건더기 씻기를 건너뛰어도 되나요?
건너뛰면 솥에 넣을 묽은 액체가 없어요. 전분이 많이 천에 남아서, 죽의 몸통과 깊이가 모두 떨어집니다.
남은 건더기는 어떻게 하나요?
두 번째 세척 후에 건더기는 버리세요. 전분은 이미 두 액체에 들어갔습니다.
