유티아오(油条): 아침에 먹는 중국식 쌍둥이 튀김 반죽 스틱

조리 순서

1. 1마른 재료를 체에 쳐서 섞기

   박력분, 강력분, 베이킹파우더를 체에 쳐서 볼에 담으세요. 물이 닿기 전에 거품기로 충분히 섞으세요. 이때 팽창제를 밀가루 전체에 고르게 퍼뜨리는 거예요. 가루 전체가 고르게 하얗고 베이킹파우더 알갱이가 보이지 않으면 준비된 거예요.

2. 2소다와 소금을 따뜻한 물에 녹이기

   40 °C 물을 두 번째 볼에 붓고, 베이킹소다와 소금을 넣어 사라질 때까지 거품기로 저으세요. 거품기로 볼 바닥을 훑으면서 소리를 들어 보세요. 바닥에 긁히는 알갱이가 없으면 준비된 거예요.

3. 3밀가루를 두세 번 나눠 넣기

   밀가루의 삼분의 일을 물에 넣고 고무 주걱으로 저으세요. 나머지는 두 번에 나눠 넣고, 앞의 가루가 섞인 뒤에 다음 가루를 넣으세요. 볼 가장자리에 대고 뭉친 덩어리를 눌러 풀어 주세요. 마른 가루가 남지 않고 반죽이 하나로 울퉁불퉁하게 모이면 멈추세요.

4. 410분 동안 반죽하기

   도마에 가루를 살짝 뿌리고 반죽을 올리세요. 한 손으로 한쪽 끝을 잡고, 다른 손의 손바닥 아랫부분으로 반죽을 도마 위에서 밀어내세요. 그다음 되감아 가며 10분 동안 반복하세요. 더운 날에는 볼 안에서 치대세요. 반죽이 뭉쳐지고 도마에 더 달라붙지 않으면 다 된 거예요.

5. 5밀어서 삼등분해 접고 냉장하기

   반죽을 직사각형으로 대략 15 × 30 cm가 되도록 미세요. 탄력 때문에 되돌아오니 조금 더 크게 미세요. 한쪽 삼분의 일을 가운데로 접고, 나머지 삼분의 일을 그 위에 덮으세요. 모서리를 맞추세요. 랩으로 공기가 들어가지 않게 팽팽하게 감싸고, 용기에 담아 뚜껑을 덮은 뒤 8시간에서 밤새도록 냉장하세요. 반듯한 직사각형에 접은 자국이 곧고 고르게 나 있어야 해요.

6. 6실온에 두고 얇게 밀기

   아침에 반죽을 꺼내 냉기가 빠질 때까지 조리대에 두세요. 도마, 밀대, 반죽에 1:1 가루를 살짝 뿌리세요. 얇고 고르게 미세요. 힘을 주지 않아도 밀리고, 두께가 모서리까지 같으면 준비된 거예요.

7. 7자르고 겹쳐서 가운데를 누르기

   반죽 시트를 대략 2–3 cm 너비로 잘라요. 한 줄을 다른 줄 위에 올리세요. 젓가락으로 가운데를 길이 전체에 걸쳐 힘주어 눌러 두 겹을 붙이세요. 두 겹이 붙고 가운데에 뚜렷한 골이 나면 한 쌍이 준비된 거예요.

8. 8기름을 데우고 첫 개 넣기

   깊은 팬에 기름을 170–180 °C로 데우세요. 온도계는 팬 가장자리에 걸어 두세요. 한 쌍을 양 끝으로 잡고, 살짝 길게 늘여 한 번 비틀면서 기름에 넣으세요. 한 번에 한 개씩 튀기세요. 스틱이 잠깐 가라앉았다가, 길이 전체에서 거품을 내며 떠올라요.

9. 9노릇하고 두 배로 부풀 때까지 기름에서 굴리기

   스틱이 뜨는 순간부터 젓가락으로 계속 굴려서 모든 면이 기름에 닿게 하세요. 온도계를 보면서 불을 조절해 범위를 유지하세요. 다음 개를 넣기 전에 기름 온도가 다시 올라오게 하세요. 전체가 고르게 여우 털빛이 되고 생지 크기의 약 두 배가 되면 다 된 거예요.

10. 10건져서 속 확인하기

    스틱을 쟁반 위 식힘망으로 옮겨 기름을 충분히 빼세요. 나머지 쌍도 같은 방식으로 튀기세요. 따뜻할 때 하나를 갈라 보세요. 좋은 스틱은 속에 큰 빈 공기주머니가 있고, 껍질이 얇고 바삭해요.