연한 밀가루 막대의 양 끝을 잡고 살짝 비틀면서 길게 늘여요. 뜨거운 기름에 넣으면 잠깐 가라앉았다가 떠오르고, 젓가락으로 굴릴수록 두 배 가까이 부풀면서 여우 털빛처럼 노릇하게 익어요. 이것이 중국 전역에서 아침마다 먹는 긴 튀김 반죽, 유티아오예요. 죽 그릇에 뜯어 넣거나 따뜻한 달달한 두유에 찍어 먹어요. 겉은 얇고 바삭하게 바스락거리고, 속은 거의 공기주머니예요. 맛은 밀가루와 소금 약간의 담백함이라서 무엇에 찍어 먹어도 잘 배어들어요. 반죽은 전날 밤에 만들어 두고 다음 날 아침에 튀기니, 아침에 할 일은 밀고 모양 잡고 튀기는 것뿐이에요.
두 가지 이름과 약간의 앙금이 있는 아침 빵
유티아오(油条, yóutiáo)는 중국 어디서나 먹는 아침 대표 음식이에요. 죽과 따뜻한 두유와 함께, 뜨거울 때 먹어야 제맛이에요. 한 개는 두 가닥의 반죽을 가운데에서 맞붙여 하나로 튀긴 것이라서, 기름에서 두 가닥이 나란히 부풀고 식탁에서 떼어 먹을 수 있어요. 반죽에는 효모가 들어가지 않아요. 긴 시간 냉장 휴지를 거친 뒤, 기름 속에서 베이킹파우더와 베이킹소다만으로 부풀어요.
광둥어로는 이 스틱을 yau ja gwai(油炸鬼), '기름에 튀긴 귀신'이라고 불러요. 이름에는 이야기가 있어요. 남송 시대에 관리 진회(秦檜)와 그 아내가 장군 악비(岳飛)를 몰락시키려고 음모를 꾸몄다고 전해져요. 화가 난 한 요리사가 반죽 두 개를 그 부부 모양으로 빚어 뜨거운 기름에 넣고, 사람들에게 와서 진회가 튀겨지는 걸 보라고 외쳤대요. 이 간식은 油炸檜(기름에 튀긴 회)라고 불리다가, 광둥어에서 鬼(귀신)이 檜(회)와 소리가 비슷해서 시간이 지나며 油炸鬼로 줄여 부르게 되었어요. 전해 내려오는 이야기이고 여러 번 다시 쓰인 이야기이며, 이 음식이 실제로 어디에서 시작됐는지는 아직 밝혀지지 않았어요. 두 가닥을 함께 튀기는 이유를 설명하는 이야기이기도 해요.
중국 본토의 아침에서 대만과 동남아로
대만에서 유티아오는 곁들이 음식이자 속 재료예요. 겹겹이 바삭한 깨 플랫브레드 사이에 접어 넣어 샤오빙 지아 유티아오로 만들고, 찹쌀 덩어리 판투안에 말기도 해요. 또는 두 번 튀겨 돌처럼 단단해진 라오 유티아오로 만들어 얼얼한 마라 훠궈에 넣어요. 대만 아침 식탁에서는 달걀 크레이프인 단빙과 같은 자리에 올라와요. 더 남쪽으로 가면 국물 음식의 동반자가 돼요. 말레이시아에서는 박꿋테(bak kut teh) 국에 뜯어 넣고, 인도네시아에서는 부부르 아얌(bubur ayam) 죽 위에 뿌려요. 인도네시아에서는 짜꾸에(cakwe)라고 부르죠. 베트남에서는 같은 종류의 튀긴 반죽을 꾸에이(quẩy)라고 해요.
반죽 배합은 집집마다, 가게마다 달라요. 강력분만 쓰고 반죽에 설탕과 기름을 조금 넣는 곳도 있고, 중력분에 달걀과 우유를 넣는 곳도 있고, 더 뜨거운 기름에 튀기는 곳도 있어요. 이 레시피는 반죽을 담백하게 유지해요. 박력분 절반, 강력분 절반을 바탕으로, 달걀, 유제품, 설탕, 유지는 넣지 않아요. 길거리 노점의 유티아오에는 더 바삭하라고 명반을 넣는 경우가 많아요. 집에서는 베이킹파우더와 베이킹소다가 부풀림을 맡아요. 같은 식탁의 다른 요리가 궁금하다면 중국 레시피를 보세요.
중국 본토에서는 油条로 써요. 대만과 홍콩에서는 油條로 써요. 영어 메뉴에서는 you tiao나 youtiao로 표기해요. 일본어로는 yūtiao 또는 yujō라고 해요. 일본의 아부라부(abura-fu, 튀긴 밀글루텐 스틱)와 조금 닮았지만, 유티아오는 더 단단하고 빵에 가까운 반죽이에요.
재료
7개 분량이에요. 팽창제 양이 적어서 0.5 g 단위로 재는 디지털 저울을 쓰는 것이 가장 좋아요.
밀가루 100 g만 써도 그램 단위의 아주 작은 차이가 균형을 흔들어요. 베이킹파우더와 베이킹소다를 저울에 각각 달고, 베이킹파우더는 밀가루와 함께 체에 쳐서 가루 알갱이가 남지 않게 하세요.
밀이 들어 있어요. 반죽에는 달걀과 유제품이 없어요. 제품마다 성분이 다를 수 있으니 베이킹파우더와 튀김유의 라벨을 확인하세요.
도구
- 작은 그램 단위를 읽을 수 있는 디지털 주방 저울
- 튀김용 온도계
- 믹싱 볼 2개
- 고운 체
- 거품기
- 고무 주걱
- 밀대
- 칼
- 랩
- 반죽이 들어가는 뚜껑 달린 보관 용기
- 긴 요리용 젓가락
- 깊은 프라이팬 또는 냄비
- 쟁반 위에 올린 식힘망
고르기와 대체
이 재료는 모두 일반 마트의 베이킹 코너에서 살 수 있어요. 두 가지 밀가루는 무게를 같게, 각각 50 g씩 맞추세요.
베이킹파우더는 무알루미늄이라고 적힌 제품을 고르고, 성분표를 읽어서 확인하세요. 전통 노점에서는 바삭함을 위해 알루미늄을 포함한 첨가물인 명반을 많이 써요. 가정 요리에서는 알루미늄 첨가물을 줄이거나 가능하면 다른 것으로 바꾸는 것이 일반적인 원칙이에요. 여기서는 베이킹파우더가 그 역할을 해요.
튀김에는 맛이 없는 식물성 기름을 쓰세요. 깊은 팬에서 스틱이 떠서 자유롭게 굴러갈 만큼이면 충분해요. 일부 레시피에 들어가는 달걀, 우유, 설탕은 빼세요. 그것들은 배합과 기름 온도가 다른 별개의 레시피에 속해요.
만드는 법
작업은 두 번으로 나뉘어요. 전날 밤에 약 20분 동안 섞고 반죽하고, 반죽을 랩으로 싸서 8시간에서 밤새도록 냉장고에 넣으면 그 뒤로는 손이 가지 않아요. 다음 날 아침에는 약 15분 동안 밀고 모양 잡고 튀겨요. 기름을 올리기 전에 저울, 온도계, 식힘망을 미리 꺼내 두세요. 튀기기 시작하면 가스레인지 곁을 떠나기 싫어질 거예요.
튀김유는 보통 175 °C 근처에서 써요. 가열한 채 두면 온도가 계속 올라가고, 약 370 °C에서는 스스로 불이 붙을 수 있어요. 튀기는 내내 곁을 지키고, 자리를 떠야 하면 불을 끄세요. 인화성 물건은 버너에서 멀리 치우고, 과열 방지 기능이 있는 가스레인지를 쓸 수 있다면 쓰세요. 기름에 불이 붙으면 절대 물을 붓지 마세요. 가스를 잠그고, 소화기로 기름 표면 전체를 덮은 다음, 냄비에 뚜껑을 덮어 공기를 차단하세요. 기름이 식을 때까지 두세요. 뜨거울 때 다시 불이 붙을 수 있어요.
두 가닥 사이의 가루는 서로 붙지 않게 막아 줘요. 기름 속에서 떨어진 쌍은 얇고 납작한 스틱 두 개로 튀겨져요. 반죽이 도마에 붙지 않을 만큼만 뿌리고, 겹치기 전에 위쪽을 깨끗이 털어 주세요.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 스틱이 작고 빽빽하게 남아요 | 기름이 너무 차가워서 반죽이 부풀기 전에 겉이 굳어요 | 다음 개를 넣기 전에 기름을 170–180 °C로 되돌리세요 |
| 반죽이 뻣뻣해서 밀기 힘들어요 | 냉장고에서 나온 지 얼마 안 됐어요 | 부드러워져서 쉽게 밀릴 때까지 실온에 두세요 |
| 두 가닥이 떨어져요 | 가운데를 약하게 눌렀거나 덧가루가 너무 많아요 | 길이 전체를 힘주어 누르고, 겹치기 전에 여분의 가루를 털어 내세요 |
| 스틱이 기름지고 무겁게 느껴져요 | 너무 빨리 튀겨서 기름 온도가 떨어졌어요 | 한 번에 한 개씩 튀기고, 개와 개 사이에 기름 온도가 돌아오게 하세요 |
| 두 배로 부풀기 전에 겉이 진해져요 | 기름이 너무 뜨거워요 | 불을 낮추고 온도계가 범위로 돌아올 때까지 기다리세요 |
| 반죽이 너무 부드러워 손으로 치대기 어려워요 | 주방이 더워요 | 볼 안에서 치대거나, 반죽을 비닐봉지에 넣고 봉지째 치대세요 |
곁들이기, 변주, 보관
유티아오는 기름에서 나온 몇 분 안에 가장 맛있어요. 겉이 아직 바스락거릴 때예요. 전통적인 아침 식사는 담백한 죽 한 그릇과 따뜻하고 달달한 두유 한 그릇을 곁들여요. 한 조각 뜯어 죽에 넣으면 겉은 부드러워지고, 공기가 많은 속이 밥알을 머금어요. 두유에 찍어 뚝뚝 떨어지게 먹어도 좋아요.
변주
- 설탕 입힌 것: 뜨거운 스틱을 설탕에 굴려서, 도넛에 가까운 달콤한 간식으로 만들어요.
- 국물에 넣기: 박꿋테 같은 고기 국물에 뜯어 넣으면, 부드러운 결이 국물을 빨아들여요.
- 대만식 속 재료: 깨 플랫브레드 사이에 접어 넣거나 찹쌀 덩어리에 말아서, 바삭함이 부드러운 겉과 어우러지게 해요.
- 라오 유티아오: 이미 튀긴 스틱을 한 번 더 튀겨 단단하고 바삭하게 만든 뒤 마라 훠궈에 넣어요.
보관과 데우기
스틱은 완전히 식힌 뒤 실온에 최대 2일까지 둘 수 있어요. 냉동하려면 밀폐해서 최대 1개월 보관하세요. 부드럽게 하려면 스틱 하나당 약 5초 전자레인지에 돌리세요. 겉을 다시 바삭하게 하려면 약불의 팬이나 토스터 오븐에서 데우세요.
자주 묻는 질문
길거리 노점의 유티아오는 왜 더 바삭한가요?
많은 가게가 명반을 넣어요. 명반은 알루미늄 성분의 팽창제라서 날카로운 바삭함을 줘요. 중국 본토는 튀긴 밀가루 제품의 알루미늄 잔류량을 건조 중량 기준으로 1 kg당 100 mg까지 허용해요. 일반적인 섭취량에서는 건강 영향이 있을 가능성이 낮다고 보지만, 알루미늄이 든 식품을 많이 먹는 사람에게는 완전히 배제할 수 없다고 해요. 집에서 무알루미늄 베이킹파우더를 쓰면 이 문제에서 확실히 벗어날 수 있어요.
반죽을 같은 날 만들어서 나중에 튀길 수 있나요?
반죽은 냉장고에서 8시간에서 밤새도록 충분히 쉬게 해 주세요. 저녁을 먹고 나서 반죽하고, 아침 식사 때 튀기세요. 차갑게 쉬는 과정이 있어야 다음 날 아침에 반죽이 깔끔하게 밀려요.
두세 개를 한꺼번에 튀겨도 되나요?
한 번에 한 개씩 튀기세요. 각 스틱은 굴러서 두 배로 부풀 공간이 필요하고, 차가운 반죽이 새로 들어갈 때마다 기름 온도가 떨어지거든요. 기름 온도가 올라오면 일곱 개는 금방 튀겨져요.
온도계가 없으면 기름이 준비됐는지 어떻게 알죠?
반죽을 작은 조각으로 떼어 넣어 보세요. 잠깐 가라앉았다가 일정하게 거품을 내며 빠르게 떠오르면 됐어요. 그래도 일곱 개를 튀기는 내내 170–180 °C를 지키려면 온도계가 가장 확실해요.
