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Sekai Gohan
장차야: 찐 뒤 찻잎 연기로 훈제한 쓰촨식 오리
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 통오리, 손질한 것, 날개 끝과 발 제거 (쓰촨 오리, 麻鸭) | 1마리, 1.5 kg | 주재료. 오리 기름이 연기를 실어 나를 |
| 흰 후추 가루 (白胡椒粉) | 1 g | 재움 양념의 따뜻한 향 |
| 닭 육수 가루 (鸡粉) | 2 g | 감칠맛. 재움 양념에서 유일한 소금기 |
| 사오싱주 또는 다른 요리용 술 (料酒) | 30 g | 누린내를 잡아 줌 |
| 주냥에서 걸러낸 발효 술물 (糟酒) | 50 g | 단맛과 향 |
| 대파, 적당한 길이로 썬 것 (葱段) | 15 g | 찔 때 나는 향 |
| 생강, 편으로 썬 것 (姜片) | 15 g | 찔 때 나는 향 |
| 생쌀 (大米) | 120 g | 훈제 재료. 연기를 천천히 순하게 유지 |
| 흑설탕 (红糖) | 80 g | 훈제 재료. 색과 달콤한 연기 |
| 잎차, 홍차 또는 자스민차 (茶叶) | 80 g | 훈제 재료. 찻잎 향 |
| 볶은 참기름 (芝麻油) | 20 g | 마지막에 발라 윤기를 냄 |
조리 순서
1오리를 손질하고 데치기
오리를 헹구고 물기를 닦으세요. 내장이 남아 있다면 목 쪽을 3.5 cm 길이로, 꼬리 쪽을 6 cm 길이로 갈라 꺼내고, 날개 끝과 발을 잘라 내세요. 큰 냄비에 물을 팔팔 끓이고 오리를 잠깐 담갔다가 꺼내 물기를 잘 빼세요. 껍질이 팽팽해지면 바로 건져 내세요.
2양념을 섞어 겉과 속에 문지르기
흰 후추, 닭 육수 가루, 사오싱주, 발효 술물을 작은 그릇에 넣고 섞으세요. 오리를 깊은 그릇에 세워 두고, 먼저 껍질 전체에 양념을 고르게 문지르세요. 남은 양념은 뱃속에 부은 뒤 안쪽에도 문질러 주세요. 겉과 속이 모두 촉촉하고 고르게 묻었다면 준비가 된 거예요.
3냉장고에서 3시간 재우기
오리를 찜기에 들어가는 깊은 용기로 옮기세요. 파와 생강을 오리 위에 뿌리고, 일부는 뱃속에도 넣으세요. 단단히 덮고 3시간 동안 냉장하세요. 이제 손, 도마, 칼을 씻고, 날오리에 닿은 것은 익힌 음식과 떨어뜨려 두세요. 꺼냈을 때 껍질은 조금 더 어둡고 덜 축축해 보일 거예요.
41시간 30분 찌고 속 온도 확인하기
용기를 파와 생강째로 끓는 물 위의 찜기에 올리고, 뚜껑을 덮어 1시간 30분 찌세요. 물을 가끔 확인해서 냄비가 마르지 않게 끓는 물을 채우세요. 시간이 되면 뼈 근처의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 찔러 넣으세요. 온도가 75 °C 이상이어야 하고, 그 온도를 1분 동안 유지해야 해요. 낮으면 더 찌고 다시 확인한 뒤, 오리를 꺼내 국물을 빼세요.
5훈제용 웍 준비하기
웍에 호일을 깔고 쌀, 흑설탕, 찻잎을 고르게 펼치세요. 중불에 올리세요. 시계보다 표면을 보세요. 연기가 가늘게 꾸준히 올라오면 준비가 된 거예요. 그때 철망 랙을 올리세요.
6가슴 쪽이 위로 가게 30분 훈제하기
찐 오리를 등이 아래로 가게 해서 랙에 올리세요. 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮으세요. 약불을 유지하면서 30분 훈제하세요. 확인할 때 아랫면이 따뜻한 붉은 갈색이 되어 있을 거예요.
7오리를 뒤집어 30분 더 훈제하기
부드러워진 껍질이 찢어지지 않도록 젓가락이나 집게로 아래에서 받치며 오리를 조심스럽게 뒤집으세요. 다시 뚜껑을 덮고 약불로 30분 더 훈제하세요. 시간이 되면 불을 끄세요. 이제 양면이 고르게 붉은 갈색이고, 겉면은 마른 무광이어야 해요.
8참기름을 바르고 썰기
오리를 도마로 옮기고 참기름을 껍질 전체에 고르게 바르세요. 뼈째로 적당한 크기로 잘라 껍질이 위로 가게 접시에 담으세요. 중식도가 없다면 먼저 살을 뼈에서 발라 낸 뒤 얇게 써세요. 무광이던 껍질에 윤기가 돌면 완성이에요.