쌀과 흑설탕, 그리고 잎차가 호일을 깐 웍 바닥에 놓여 있어요. 한동안은 아무 일도 일어나지 않아요. 그러다 얇고 달큰한 연기가 설탕 위로 피어오르고, 주방에는 찻잎이 구워지는 향이 가득 차요. 바로 이때 찐 오리를 랙에 올리고 뚜껑을 덮어요. 장차야는 쓰촨성 청두의 훈제 오리예요. 이름은 연기를 내는 장뇌 잎과 찻잎에서 왔어요. 전통 쓰촨 방식대로 먼저 찌고 나중에 훈제하기 때문에, 바삭하게 튀긴 오리가 아니라 촉촉한 상태로 상에 올라와요. 붉은 갈색 껍질은 참기름을 발라 반질반질 윤이 나고, 오리 기름은 진하면서 달아요. 양념은 담백하고 술 향이 은은하며, 한 입 한 입마다 찻잎 연기가 배어 있어요.
장뇌, 찻잎, 오리: 청두의 연회 요리
이름에 조리법이 다 들어 있어요. 찻잎은 연기를 위한 연료일 뿐, 우려내거나 조림 국물로 쓰지 않아요. 장뇌 잎과 함께 찻잎이 창백한 오리를 붉은 갈색으로 물들이고 향을 입히죠. 장차야는 쓰촨의 고전 요리로 꼽히고, 일상 집밥보다는 연회상에 올리는 훈제 오리예요. 청두에서는 가을에 시장에 나오는 통통한 어린 수컷 오리를 골라 써요. 가게에서 만든 오리는 금빛이 도는 붉은색에 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 장뇌 나무와 찻잎 향이 나요. 이 요리는 중국의 요리가 얼마나 폭넓은지 보여 주는 음식 중 하나예요. 굽고, 조리고, 천천히 연기를 쐬는 방식까지 모두 아우르니까요.
중국어로 이 요리는 樟茶鸭, zhāngchá yā(장차야)라고 불러요. 樟(zhang)은 장뇌 나무, 茶(cha)는 차, 鸭(ya)는 오리예요. 청두에서는 "네 가지 공정의 장차 오리"(四制樟茶鸭)라고도 해요. 가게에서 오리가 거치는 네 단계를 가리키는 말이에요.
쥐구멍 골목 끝의 가게
1928년부터 장궈량(Zhang Guoliang)은 청두의 티두둥제(Tidu East Street)와 수와제(Shuwa Street)가 만나는 모퉁이에서 구운 오리와 다른 요리를 팔았어요. 그의 가게로 이어지는 골목은 깊고 입구가 좁아서, 사람들은 쥐구멍 같다고 했어요. 그래서 가게 이름이 "쥐구멍 장씨 오리"라는 뜻의 하오쯔둥 장야쯔(Haozidong Zhang Yazi)가 되었어요. 이 이름은 그대로 굳어졌죠. 이 가게는 1992년 청두의 유명 간식점으로 지정됐고, 1995년과 2006년에 '중국 노포 브랜드' 칭호를 받았어요. 2010년에는 하오쯔둥 염장·조림 기술이 청두시 무형문화유산으로 등재됐는데, 가게의 장차 오리가 특히 유명해요. 이곳에서는 손질하고 염장한 오리를 짚, 찻잎, 장뇌 잎을 태운 훈제 오븐에 넣은 뒤, 집에서 만든 조림 물에 완전히 익혀요. 그다음 전체에 말토스(맥아당)를 바르고, 노릇해질 때까지 튀겨요.
요리가 어디서 언제 시작됐는지는 분명하지 않아요. 한 사람의 발명자나 창시 연도를 말하는 이야기가 널리 떠돌지만, 이 가게의 역사는 1928년부터 시작돼요. 그것은 한 가게의 역사이지, 요리 자체의 역사는 아니에요.
한 이름, 여러 방식
같은 이름을 쓰지만 조리법은 세 갈래예요. 청두 가게는 훈제하고, 조리고, 튀겨요. 전통 쓰촨 방식은 재운 뒤 찐 다음 훈제하고, 참기름으로 마무리해요. 튀기는 단계는 없어요. 아래에서 만들 방식이 바로 이것이고, 껍질이 바삭하게 부서지지 않고 부드럽고 윤기 나는 이유이기도 해요. 푸젠에서는 순서가 뒤집혀요. 쓰촨 후추를 포함한 향신료로 오리를 염장하고, 향신료를 넣은 조림 물에 몇 시간 담가 둔 뒤, 장뇌 나무 깎은 것과 홍차, 귤껍질로 훈제하고, 오랫동안 쪄서 깊이 튀겨요.
베이징 오리구이는 전혀 다른 요리예요. 소금에 절여 눌러 만든 오리와 소금물에 염장한 오리는 소금과 건조에 기대고, 간장 조림 오리는 뭉근히 졸여요. 장차 오리는 색과 향이 모두 연기에서 나온다는 점에서 이 모든 것과 달라요. 광둥의 차슈는 구이 요리인 반면, 여기서는 불을 약하게 쓰고 색은 태운 설탕과 찻잎에서 나와요. 거지 닭을 만들어 보셨다면, 통째로 긴 시간을 들여 천천히 익히는 리듬을 이미 아시는 거예요.
재료
이 요리에는 오리와 참깨(참기름)가 들어가요. 닭 육수 가루에는 닭고기, 밀, 대두가 들어 있는 경우가 많고, 사오싱주에도 밀로 만든 성분이 들어 있어요. 구입하는 제품마다 라벨을 꼭 읽어 보세요. 천식이 있는 분을 포함해 연기에 반응하는 분은, 오리를 훈제하는 동안 불 근처에 있지 마세요.
도구
- 훈제용 큰 웍 또는 두껍고 넓은 냄비
- 웍 안에서 훈제 재료 위에 놓이는 둥근 철망 랙
- 오리를 넣은 웍을 덮는 뚜껑
- 알루미늄 호일
- 통오리 한 마리가 들어가는 큰 찜기 (웍 위에 올린 대나무 찜기도 괜찮아요)
- 찜기 안에 들어가는 깊은 용기
- 탐침이 달린 온도계
- 페이스트리 브러시
- 뼈를 자를 중식도 또는 두꺼운 칼
오리, 술, 그리고 연기 고르기
쓰촨 밖에서 가장 구하기 쉬운 오리는 냉동 손질 통오리, 약 1.5 kg이에요. 아이가모나 다른 사육 오리도 괜찮아요. 품종마다 지방과 무게가 다르니 이 크기에 가깝게 고르세요. 전날부터 냉장고에서 해동해 두세요.
발효 술물은 주냥(지우냥)에서 걸러낸 국물이에요. 주냥은 중국 식료품점에서 파는 달콤한 발효 찹쌀이에요. 구하기 어렵다면 같은 양의 사오싱주를 쓰세요. 다만 단맛과 향은 달라져요. 닭 육수 가루는 제품마다 짠맛 차이가 커요. 재움 양념에서 오리에 간을 하는 재료가 이것뿐이라, 맛이 담백하게 유지돼요. 재움 양념에는 소금을 넣지 말고, 더 짜게 드시고 싶은 분을 위해 소금이나 찍어 먹는 소스를 상에 올리세요.
훈제용 찻잎은 티백이 아니라 잎차로, 홍차나 자스민차를 고르세요. 흑설탕도 꼭 흑설탕으로 쓰세요. 타면서 달콤한 연기가 나고 오리를 예쁘게 물들여 줘요.
장뇌 잎은 식용으로 팔지 않으니, 이 오리는 쌀, 설탕, 찻잎만으로 훈제해요. 대신 장뇌 조각, 장뇌 오일, 방충제 같은 장뇌 제품은 절대 쓰지 마세요. 장뇌는 음식이 아니에요. 찻잎은 표시된 양을 지키세요. 청두 가게의 오리보다 향이 가볍고, 찻잎과 흑설탕 향이 앞에 나와요.
| 맛을 위해 지킬 것 | 쓰촨을 벗어나면 빼도 괜찮은 것 |
|---|---|
| 약불에서 천천히 피우는 찻잎과 흑설탕 연기 | 장뇌 잎 |
| 안팎에 바르는 술 향의 담백한 양념 | 정확한 쓰촨 오리 품종 |
| 다 익은 껍질에 내는 참기름 윤기 | 발효 술물 (사오싱주만 있을 때) |
만드는 법: 재우고, 찌고, 훈제하기
오리는 전날 해동해 두세요. 요리하는 날에는 데치기와 재우기에 손이 많이 가지 않아요. 3시간 재우는 양념은 냉장고에 두면 돼요. 1시간 30분 찌는 동안은 물만 가끔 채우면 되는 조용한 시간이에요. 1시간 훈제할 때는 불 앞에서 환기팬을 켜고 창문을 열어 두세요. 불을 켜기 전에 가스레인지 주변을 비워 두세요.
환기팬 아래에서 창문을 열고 훈제하거나, 안전하게 버너를 둘 곳이 있다면 밖에서 하세요. 웍에서 연기가 나는 채로 자리를 비우거나 잠들지 마세요. 뚜껑 틈으로 불꽃이 올라오지 않도록 약불을 유지하고, 탈 수 있는 물건은 웍에서 멀리 치우세요. 연기가 검게 변하고 따가우면 불을 끄세요.
훈제 재료에서 연기가 꾸준히 올라올 때까지 기다렸다가 랙과 오리를 넣으세요. 식은 웍에 오리를 올리는 일은 없어야 해요.
오리를 랙에 올린 뒤에는 한 시간 내내 불을 약하게 유지하세요. 센불은 설탕과 쌀을 태우고, 탄 연기는 껍질에 쓴맛을 남겨요. 약불이어야 이 요리 이름의 바탕이 되는 느리고 달콤한 찻잎 연기가 나와요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 것 | 원인 | 할 일 |
|---|---|---|
| 웍에서 연기가 올라오지 않아요 | 불이 약하거나 웍이 아직 차가워요 | 오리를 넣기 전에 중불로 연기가 오를 때까지 재료를 데우고, 뚜껑 주변의 틈을 막으세요 |
| 오리가 쓰거나 탄 맛이 나요 | 쌀, 설탕, 찻잎이 눌었어요 | 불을 약하게 유지하세요. 재료가 검게 변하면 멈추고 식힌 뒤, 새 쌀, 설탕, 찻잎으로 다시 시작하세요 |
| 찐 뒤 속 온도가 75 °C 미만이에요 | 가정용 찜기는 표기된 시간보다 약하게 익혀요 | 더 찌고, 75 °C에 도달할 때까지 다시 확인하세요 |
| 껍질이 찢어져요 | 데치는 시간이 길었거나, 껍질을 잡고 오리를 랙에서 뺐어요 | 짧게 데치고, 랙이나 깨끗한 천으로 아래에서 받쳐 드세요 |
| 고기 맛이 밋밋해요 | 양념의 간이 약하게 되어 있어요 | 상에서 소금이나 찍어 먹는 소스로 간하세요 |
차리기, 응용, 남은 음식
상에 올리기
장차야는 여럿이 함께 먹는 요리예요. 통오리 한 마리를 잘라 껍질이 위로 가게 담으면 상 가운데 놓을 만한 접시가 돼요. 다 같이 색을 볼 수 있어요. 짭조름한 소스를 곁들인 얇은 찐빵과 파채 한 접시면 먹기 쉬워요. 빵에 오리 한 조각과 파를 넣어 싸 드세요. 옆에 차를 한 주전자 내면 훈제 향과 잘 어울려요.
응용
- 자스민차 훈제: 홍차를 같은 무게의 자스민차로 바꾸면 훈제 향이 더 꽃향에 가까워져요.
- 연기를 더: 연기가 약하게 느껴지면 다음번에는 찻잎을 조금씩 더 넣어 보세요. 불은 계속 약하게요.
- 차갑게, 다음 날: 훈제 오리는 하룻밤 지나면 맛이 안정되고, 차가운 조각은 좋은 애피타이저가 돼요.
- 남은 고기: 마지막 남은 오리는 잘게 찢어 볶음밥, 면, 샐러드에 넣으세요. 훈제된 기름이 주변 맛을 살려 줘요.
남은 음식
남은 오리는 식혀서 뚜껑 있는 용기에 담아 빠르게 냉장하세요. 차갑게 드시거나, 가운데가 75 °C에 이를 때까지 데워 드세요. 날오리는 처음부터 끝까지 실온에 두지 마세요. 재우는 일은 언제나 냉장고에서 해요.
자주 묻는 질문
장차야는 베이징 오리구이와 같은 요리인가요?
아니요, 서로 다른 요리예요. 장차야는 쓰촨의 훈제 오리로, 찻잎과 쓰촨에서는 장뇌 잎에서 나온 연기로 색과 향을 입혀요. 찌고 훈제하는 과정 덕분에 접시에 오른 모습부터 달라요.
차는 먼저 우려야 하나요?
아니요. 잎차는 포장에서 꺼낸 그대로 마른 상태로 쌀과 설탕에 섞어 웍에 넣어요. 연기를 내는 데만 쓰이고, 훈제가 끝나면 호일과 함께 버려요.
쓰촨 후추는 왜 없나요?
전통 쓰촨 방식은 흰 후추, 술, 닭 육수 가루로만 오리에 간을 해요. 쓰촨 후추는 향신료를 넣은 소금물에 오리를 절이는 푸젠 방식에 속해요. 쓰촨 후추를 빼야 찻잎 연기가 앞에 나와요.
왜 오리를 이미 익힌 상태로 연기에 넣나요?
이 방식에서는 찌는 과정이 익히는 일을 맡고, 훈제는 색과 향을 줘요. 그래서 오리를 속까지 따로 익히지 않아도, 한 시간 내내 연기를 약하고 부드럽게 유지할 수 있어요. 푸젠 방식은 먼저 훈제하고 나중에 찌는 순서예요.
