재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
지마추(Zhimaqiu, 진데이): 붉은팥 소를 넣은 광둥식 튀긴 참깨볼
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 물에 간 찹쌀가루(糯米粉), 반죽용 | 90 g, 그다음 40 g, 필요하면 15 g 추가 | 반죽의 몸체. 익힌 전분이 늘어나 부풀게 해요 |
| 물, 반죽용 | 128 g | 설탕과 함께 끓여 가루를 익혀요 |
| 백설탕 | 50 g | 단맛, 수분, 옅은 금빛 색 |
| 중성 식용유, 반죽용 | 1¼ 작은술 (5 g) | 반죽을 매끈하게 하고 마르는 속도를 늦춰요 |
| 붉은팥소(紅豆沙) 또는 연밥소(蓮蓉), 곱게 간 것이나 알갱이가 있는 것 | 150 g | 달콤한 속 |
| 물에 간 찹쌀가루, 슬러리용 | 1½ 큰술 (11 g) | 참깨를 붙여 주는 묽은 풀 |
| 물, 슬러리용 | 57 g | 슬러리를 묽게 해요 |
| 생 흰참깨 | 71 g | 바삭하고 고소한 겉옷 |
| 튀김용 식용유 | 냄비에 5 cm 깊이가 되도록 | 일정하고 부드러운 열을 전해요 |
조리 순서
1뜨거운 시럽으로 가루 익히기
내열 볼에 찹쌀가루 90 g을 담으세요. 작은 냄비에 물 128 g을 끓이고 백설탕 50 g을 넣어, 완전히 녹을 때까지 저어요. 불에서 내리고 10초 기다리세요. 시럽을 가루 위에 가늘게 부으면서 젓가락으로 계속 저어요. 마른 흰 가루가 남지 않고 두껍고 축축한 반죽이 되면, 젓가락에 묵직하게 감기면 다 된 거예요.
2나머지 가루와 기름을 넣고 반죽해 쉬기
남은 가루 40 g을 넣고 주걱으로 고루 섞어요. 손에 더는 달라붙지 않을 때까지요. 여전히 달라붙으면 가루를 1큰술씩 더 넣되, 최대 15 g까지만 넣어요. 식용유 1¼ 작은술 (5 g)을 넣고, 볼 안에서든 조리대에서든 반죽이 매끄럽고 말랑한 점토 같은 느낌이 날 때까지 치대세요. 단단히 싸서 실온에 30분 두고, 포장을 풀지 마세요. 표면이 윤기 나고, 눌렀을 때 천천히 되돌아오며, 갈라진 곳이 없으면 충분히 쉰 거예요.
3소를 나눠 담고 차게 두기
반죽이 쉬는 동안 붉은팥소 150 g을 약 9 g씩 16개로 나누세요. 하나씩 손바닥 사이에서 매끈하게 굴려서 작은 쟁반에 줄 세워요. 랩을 덮어 냉장고에 넣어요. 소가 단단해야 반죽으로 감쌀 때 모양이 유지돼요. 무른 소는 퍼지면서 피를 얇게 만들고 터지게 해요. 손가락으로 가볍게 눌러도 모양이 유지되면 준비된 거예요.
4반죽 나누기
반죽을 풀고 약 25 cm 길이의 굵은 밧줄 모양으로 밀어요. 약 18 g씩 16조각으로 자르세요. 자르는 동안 조각마다 랩으로 덮어 두세요. 드러난 반죽은 금방 마르고, 감쌀 때 찢어져요. 조각이 말라 간다 싶으면 물을 아주 살짝 뿌리세요. 잘린 면에 금이 가지 않고 부드럽고 매끄러우며 탄력이 있으면 준비된 거예요.
5소를 넣고 봉하기
반죽 한 조각을 손바닥에서 지름 3.8~5 cm의 원반으로 눌러 펴세요. 손을 오목하게 해서 가장자리가 올라오고 가운데가 얕은 그릇처럼 되게 한 다음, 소 한 개를 가운데에 올려요. 가장자리를 모아 꼭 집어 붙이고, 소가 눌리지 않도록 손 사이에서 살살 굴리세요. 나머지도 같은 방식으로 하고, 완성된 공은 랩으로 덮어 두세요. 다 된 공은 이음매가 완전히 닫혀서 소가 한 점도 보이지 않아야 해요. 틈이 있으면 기름 속에서 벌어지거든요.
6슬러리에 담그기
가루 1½ 큰술 (11 g)을 물 57 g에 풀어서 묽고 뿌연 슬러리를 만드세요. 공을 하나씩 담가 굴리면서 표면 전체에 묻히세요. 건져 올려 남은 물기가 그릇에 떨어지게 두세요. 물이 뚝뚝 떨어지는 공은 기름을 튀게 해요. 공 전체가 고르게 젖어 윤기가 나고, 더는 방울이 떨어지지 않으면 준비된 거예요.
7참깨 입히고 눌러 붙이기
생참깨 71 g을 그릇에 담으세요. 젖은 공을 하나씩 참깨에 굴려 전체를 덮은 다음, 두 손바닥 사이에 감싸고 살살 굴리면서 참깨를 반죽에 눌러 붙이세요. 이 눌러 주는 과정이 긴 튀김 동안 코팅이 떨어지지 않게 해 줘요. 입힌 공은 뚜껑 없이 쟁반에 두세요. 참깨가 공을 빈틈없이 덮고, 손바닥으로 떨어지는 참깨가 없으면 준비된 거예요.
8낮은 온도로 튀겨 떠오르고 부풀 때까지
두꺼운 냄비에 기름을 5 cm 깊이로 붓고, 온도계로 확인하며 121 °C까지 데우세요. 공 6
8개를 서로 닿지 않을 만큼만 넣고, 바닥에 붙지 않도록 살살 저어요. 46분 동안 가끔 저으며 튀기세요. 공이 바닥에서 떨어져 떠오르고 한 치수 커졌지만 아직 옅은 색이면 이 단계가 끝난 거예요.9옅은 금빛에 단단해질 때까지 계속 튀기기
8~10분 더 튀기세요. 구멍 국자의 뒷면으로 가끔 공을 기름 속으로 눌러 주세요. 기름은 121 °C 근처로 유지하고, 149 °C를 넘기지 마세요. 이 두 번째 구간에서 껍질이 마르고 단단해져서, 식어도 모양이 유지돼요. 참깨가 살짝 색이 나고, 반죽을 눌렀을 때 옅은 금빛에 단단하면 멈추세요. 더 오래 튀기면 참깨가 쓰게 돼요. 공을 철망 받침으로 건져 기름을 빼고, 기름을 다시 121 °C로 올린 뒤 두 번째 배치도 같은 방식으로 튀기세요.