참깨를 입힌 공을 솥에 내리면 작고 옅은 색의 공이 바닥으로 가라앉아요. 몇 분 뒤 첫 번째 공이 들리면서 떠오르는데, 씨 사이사이에 고운 기포가 매달려 있고 어느새 한 치수 커져 있어요. 반죽에는 이스트도 베이킹파우더도 들어가지 않아요. 끓는 물과 낮고 천천히 달군 기름이 일을 다 해요. 지마추, 광둥어로는 진데이(煎堆)라고 부르는 이 간식은 찹쌀 반죽에 달콤한 팥소를 싸서 흰 참깨를 묻혀 튀긴 것이에요. 껍질은 바삭하고 속은 쫄깃하게 남아요. 광둥과 홍콩의 딤섬 테이블, 그리고 중국 남부 전역의 설날 상에 오르는 간식이에요.
진데이: 집 안으로 금을 굴려 들이는 공
둥근 간식 하나, 여러 이름
표준어로는 지마추(芝麻球), 참깨 공이라고 해요. 광둥, 홍콩, 마카오 일대에서는 진데이라고 부르죠. 지역을 따라 이름은 계속 바뀌어요. 북쪽에서는 마퉈이(麻糰), 장쑤와 저장에서는 마치우(麻球), 쓰촨과 동북 지방에서는 마위안(麻圓), 우한에서는 환시퉈(歡喜坨), 하이난에서는 전다이(珍袋), 펑후에서는 자자오(炸棗)라고 해요. 어디서나 발상은 같아요. 찹쌀 반죽 공을 기름에 튀기고, 겉에는 참깨를 묻히는 거예요. 아무것도 넣지 않아도 기름 속에서 부풀기 때문에, 행운과 번영을 비는 간식으로 먹어요.
글자 하나가 둘을 가르는 기준이에요. 지마자오(芝麻棗)는 카이코우샤오(開口笑)라고도 부르고, 광둥어로는 笑口棗라고 해요. 밀가루 반죽에 팽창제를 넣어 튀기는 다른 튀김 과자로, 튀기면서 표면이 갈라져 벌어져요. 지마추는 찹쌀로 만들고 속을 채워서, 매끈한 둥근 공으로 부풀어요.
주장과 설날 기름 솥
광둥어를 쓰는 사람들은 새해를 煎堆轆轆，金銀滿屋라는 말로 맞이해요. 진데이가 굴러다니면 금과 은이 집 안에 가득 찬다는 뜻이에요. 굴러가는 둥근 모양과 기름 속에서 계속 커지는 반죽에는, 집이 가득 차기를 바라는 소망이 담겨 있어요. 포산 근처 난하이의 주장(九江)에서는 설날이 진데이 없이는 완성되지 않아요. 친척에게는 선물로, 조상에게는 제물로 올리죠. 한 해의 마지막 추운 달이 되면 집집마다 기름 솥에 불을 올렸고, 마을 전체에 튀김 냄새가 퍼졌어요. 튀는 기름에 다치지 않도록 아이들은 부엌에서 떨어져 있어야 했어요.
주장의 방식은 공 모양이 아니라 납작하고 둥근 케이크예요. 안에는 튀긴 찹쌀과 땅콩, 참깨를 넣어요. 청나라 광서제 말기, 현지 사람 저우비난(Zou Biannan)이 이것을 손봐서 '주장 바삭 껍질 큰 진데이'로 다듬었어요. 1930년대 초에는 홍콩, 마카오, 동남아시아, 아메리카로 수출되었고, 사람들은 이것을 마을의 이중 증류 쌀 술, 생선 튀김과 함께 '주장의 세 가지 보물'로 꼽았어요. 1986년에는 중국 명산물 사전에 실렸고, 2011년에는 포산시와 난하이구에서 무형문화유산으로 지정했어요. 2015년에는 광둥성 제6차 목록에 전통 공예 항목으로 올랐어요. 둥근 진데이가 당나라 궁정까지 거슬러 올라간다는 기록도 있지만, 공 모양이 처음 생긴 곳은 아직 정해지지 않았어요.
딤섬 카트에서 집 주방까지
딤섬 카트에서 만나는 공은 보통 둥글고 속이 채워진 것이에요. 대개 붉은팥소를 넣고, 가끔 연밥소를 넣어요. 주방마다 반죽도 소만큼 달라요. 흑설탕으로 단맛을 내면 공이 더 어두워지고 향이 깊어져요. 더 뜨겁고 빠르게 튀기는 곳도 있고요. 여기서 소개하는 방식은 백설탕과 낮은 온도의 기름을 써요. 집에서 가장 높고 둥글게 부풀어 오르는 결과가 그렇게 나오기 때문이에요. 같은 나라의 다른 요리를 더 보고 싶다면 중국 요리의 다른 요리 더 보기를 찾아보세요.
재료
슬러리용 가루는 반죽용 가루와 따로 덜어 두는 별도의 분량이에요. 슬러리도 참깨도 공에 다 붙지는 않아요. 일부는 그릇에 남는데, 그게 맞아요. 소는 열여섯 조각으로 나누고도 한 숟가락이 남아요.
참깨가 모든 공을 감싸고 다른 것으로 바꿀 수 없어서, 참깨 알레르기가 있는 분에게는 이 간식이 맞지 않아요. 반죽에는 밀, 우유, 달걀이 들어 있지 않아요. 시판 붉은팥소와 연밥소에는 우유나 대두가 들어 있을 수 있으니 살 때 표시를 확인하세요. 튀김 기름을 다른 음식을 튀기는 데 썼다면, 그 음식의 흔적이 같이 들어올 수 있어요.
도구
- 내열 볼과 작은 냄비
- 주방 저울
- 젓가락과 고무 주걱
- 랩과 작은 쟁반
- 물을 뿌릴 분무기
- 슬러리와 참깨를 담을 작은 볼 두 개
- 두꺼운 냄비 (5 cm 깊이의 기름을 담고 위에 여유가 있을 만큼 깊은 것)
- 튀김용 또는 캔디용 온도계
- 구멍 국자 또는 스파이더
- 쟁반 위에 걸친 철망 받침
가루, 참깨, 소 고르기
가루가 요리를 결정해요. 물에 간 찹쌀가루여야 해요. 쌀을 씻어 불린 뒤 물과 함께 맷돌에 갈고, 뿌연 액체를 가라앉혀 짜서 말린 가루예요. 일본의 시라타마코가 바로 이 방식으로 만들어지고, 일식 및 아시아 식료품점이나 온라인에서 물에 간 가루를 가장 쉽게 구할 수 있어요. 모치코도 찹쌀이지만 건식으로 빻아서 입자가 거칠어요. 그래서 반죽의 늘어나는 힘이 떨어지고 공이 덜 부풀어요. 일반 쌀가루와 일본의 조신코는 찰기 없는 쌀로 만들어요. 감자 전분에는 찹쌀 같은 끈기가 없어서, 둘 다 이 반죽을 만들지 못해요.
찹쌀가루, 모치코, 일반 쌀가루는 보통 나란히 놓여 있어요. 봉지에서 '물에 간(water-milled)'이나 시라타마코라는 표시를 찾으세요. 거친 가루는 참깨볼이 작게 남는 주된 이유 중 하나예요.
참깨는 생 흰참깨, 볶지 않은 것을 사세요. 볶은 참깨는 이미 한 번 열을 받아서, 두 번 튀기는 동안 반죽이 익기도 전에 검게 변하고 쓴맛이 나요. 시판 달콤한 붉은팥소도 잘 어울려요. 곱게 간 것이든 알갱이가 있는 것이든 괜찮아요. 팩이 보통 필요한 양보다 크고, 되직한 소가 묽은 소보다 빚기 쉬워요.
설탕은 흰 백설탕이 공을 옅은 금빛으로 유지해 줘요. 흑설탕은 다른 반죽에 어울려요. 기름은 카놀라유나 식물성 기름처럼 향이 없는 식용유면 어떤 것이든 괜찮아요. 올리브유는 자체 향이 있어서 단 간식과 잘 맞지 않아요.
이 공은 기름에서 십오 분 정도 있어요. 생참깨는 그 시간 동안 살짝 황금빛으로 익지만, 미리 볶아 둔 참깨는 타서 그 탄 맛을 기름에 옮겨요.
만드는 법
반죽을 먼저 만드세요. 30분 휴지 시간은 손을 떼고 기다리는 시간이고, 이때 소를 밀어서 차갑게 식혀요. 그다음 모양 빚기, 슬러리 묻히기, 참깨 입히기는 조리대에서 공을 하나씩 해 나가요. 튀기는 것은 마지막 단계예요. 6~8개씩 두 번에 나눠서 천천히 튀기고, 그 내내 냄비에서 눈을 떼지 마세요.
121 °C에서는 데친 반죽이 안에서부터 부풀 만큼 충분히 부드러운 상태를 유지해요. 기름이 더 뜨거우면 공이 다 자라기 전에 표면이 굳어 껍질이 되고, 작고 빽빽한 공이 나와요. 시간보다는 온도계와 색을 믿으세요. 시간은 냄비 크기와 한 번에 넣는 공의 개수에 따라 달라지거든요.
기름을 데우는 동안에는 가스레인지 곁을 떠나지 마세요. 자리를 비워야 한다면 불을 끄세요. 일반 식용유는 5~10분 가열하면 발화점에 이르고, 약 370 °C에서 스스로 불이 붙어요. 기름 양이 적으면 더 빨리 도달해요. 과열 차단 안전장치가 있는 가스레인지가 더 안전한 선택이에요. 아이들은 냄비에서 멀리 두세요. 기름에 불이 붙으면 절대 물을 붓지 마세요. 물이 순식간에 수증기로 폭발해요. 불을 끄고 뚜껑이나 젖은 천으로 냄비를 덮거나, 소화기를 쓰세요. 불길이 천장까지 닿으면 대피하고 긴급 구조 기관에 신고하세요.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 공이 작게 남아요 | 기름이 너무 뜨거워 표면이 먼저 굳었거나, 반죽이 말랐거나, 가루가 거칠었어요 | 온도계로 121 °C를 유지하고, 반죽 조각은 덮어 두고, 물에 간 찹쌀가루를 쓰세요 |
| 공이 터져 소가 새어 나와요 | 이음매가 닫히지 않았거나, 소가 무르거나, 기름이 너무 뜨거웠어요 | 모든 이음매를 꼭 집어 닫고 소를 차갑게 식히세요. 터진 공은 일찍 건져서 기름을 더럽히지 않게 하세요 |
| 참깨가 기름에 떨어져요 | 슬러리가 너무 묽었거나, 참깨를 눌러 붙이지 않았어요 | 슬러리 가루를 정확히 재고, 입힌 뒤 공을 손바닥 사이에서 힘주어 굴리세요. 떨어진 참깨는 타서 기름 맛을 버려요 |
| 검게 타고 쓴 참깨 | 기름 온도가 149 °C를 넘었거나, 참깨를 미리 볶았어요 | 온도를 149 °C 아래로 유지하고, 생참깨를 쓰고, 탄 맛이 나는 기름은 버리세요 |
| 속이 덜 익어 끈적해요 | 너무 일찍 건졌거나, 공을 너무 크게 빚었어요 | 반죽은 18 g, 소는 9 g을 지키고, 옅은 금빛에 단단해질 때까지 튀기세요 |
| 식으면 딱딱하고 납작해요 | 두 번째 튀김이 짧았거나, 튀기기 전에 반죽이 말랐어요 | 두 번째 구간을 충분히 튀기고, 튀긴 날 바로 내놓으세요 |
내놓기, 변형, 보관
식탁에서
공은 따뜻하게 또는 실온에서 내놓으세요. 단맛을 잡아 줄 진한 색 차, 예를 들어 우롱차나 보이차 한 주전자와 함께 드세요. 딤섬 식사의 마지막을 장식하고, 설날 접시를 채우고, 만든 날 선물로 가져가기에도 좋아요. 식탁에서 하나를 반으로 쪼개 보세요. 얇고 쫄깃한 껍질이 갈라지고, 안의 소는 부드러워요.
변형
붉은팥 대신 연밥소를 쓰면 속이 더 옅고 향이 가벼우며, 씹는 감촉이 더 매끄러워요. 알갱이가 있는 붉은팥소는 가운데에 콩이 통째로 남아서 식감이 살아나고, 곱게 간 소는 전통적인 부드럽고 고른 속을 줘요. 두 소 모두 곱게 간 붉은팥소와 똑같이 채우고 봉해요. 알갱이가 있으면 콩이 반죽을 밀기 때문에, 단단하고 잘 식힌 소가 더 중요해요.
보관
참깨볼은 튀긴 날 먹을 때 가장 맛있어요. 두면 참깨 향이 날아가고 반죽이 단단해져요. 식탁에서 다 먹을 만큼만 튀기고, 전자레인지는 피하세요. 바삭한 껍질이 눅눅한 찜처럼 변해요.
자주 묻는 질문
온도계가 꼭 필요한가요?
네. 121 °C는 일반 튀김 온도보다 훨씬 낮고, 이 온도에서는 기름이 거의 잔잔해 보여서 눈대중으로 판단하기 어려워요. 집게형 튀김용 또는 캔디용 온도계를 쓰면 두 구간 내내 온도를 유지할 수 있고, 씨앗이 검게 변하기 전에 149 °C 쪽으로 오르는 기미를 잡을 수 있어요.
더 높은 온도에서 빨리 튀기면 안 되나요?
더 뜨거운 방식도 있어요. 170~180 °C에서 약 5분 튀기는 방식인데, 그건 다른 반죽이에요. 흑설탕과 더 많은 가루를 쓰고, 참깨를 입히기 전에 공을 맹물에 적셔요. 그 방식은 껍질이 빨리 굳어서 공이 덜 부풀어요. 이 반죽이라면 기름을 낮게 유지하세요. 뜨거운 기름은 공이 부풀기 전에 속을 가둬 버려요.
참깨볼은 비건인가요?
반죽, 코팅, 튀김 기름에는 동물성 재료가 없어요. 붉은팥소는 보통 콩과 설탕만 들어가요. 일부 시판 소에는 우유가 들어 있으니 표시를 확인하세요. 식물성 소만 쓰면 공 전체가 비건이 돼요.
