메훈: 홋카이도식 소금 절임 연어 신장, 생강 간장 담금

조리 순서

1. 1신장 떼어내기

   생선을 산 뒤 바로 내장을 빼세요. 내장의 기생충은 생선이 죽은 뒤 살 쪽으로 옮겨 갈 수 있으니, 내장을 몸속에 그대로 두면 안 돼요. 배를 열고 장기를 꺼낸 뒤, 등뼈 안쪽을 따라 난 짙은 붉은 줄을 찾으세요. 칼끝이나 금속 숟가락으로 긁어내되, 한쪽 끝에서 다른 쪽 끝까지 긴 조각으로 떨어지도록 움직이세요. 등뼈에 붉은 기가 남지 않고 깨끗한 뼈가 보이면 끝이에요.

2. 2무엇보다 먼저 얼리기

   신장을 지퍼백에 평평하게 펴 담고, 공기를 빼고 밀봉하세요. -20 °C 이하에서 최소 24시간 얼리세요. 해동은 냉장고에서만 하고, 조리대 위에 두지 마세요. 속까지 부드러워졌지만 여전히 차가우면 다음 단계로 넘어가도 돼요.

   날생선과 기생충

   연어에는 아니사키스 유충이 있을 수 있는데, 소금, 간장, 식초, 와사비는 이들을 죽이지 못해요. -20 °C 이하에서 24시간 이상 얼려야만 이 요리가 더 안전해져요. 냉동고 온도계로 실제로 그만큼 차가운지 확인하세요. 그렇지 않다면 병을 사세요. 생선은 차갑게 보관하고, 신장은 산 날에 꺼내세요. 다른 식재료와 떨어진 깨끗한 도마와 도구를 쓰고, 손과 용기를 잘 씻으세요. 임신부, 노인, 아주 어린 아이, 면역력이 약한 사람은 집에서 만든 메훈을 피하고, 완전히 익힌 요리를 고르세요.

3. 3얼음물에 피 빼기

   얼음물을 그릇에 담고 해동한 신장을 넣으세요. 서늘한 곳에서 몇 시간 두고, 얼음이 녹으면 물이 아주 차갑게 유지되도록 얼음을 더하세요. 가끔 젓가락으로 조심스럽게 저어 주되, 신장 줄이 찢어지지 않게 하세요.

4. 4밤새 소금에 묻어 두기

   신장을 가볍게 헹군 뒤 굵은 소금을 듬뿍 묻히세요. 뚜껑 있는 용기에 담고, 붉은 기가 보이지 않을 때까지 소금을 더 올리세요. 덮어서 냉장고에 밤새, 길어도 꼬박 하루 두세요. 소금이 피로 물들고, 용기를 뒤집었을 때 아무것도 미끄러져 나오지 않으면 다 된 거예요.

   뒤집기 시험

   용기를 뒤집어 보는 게 신호예요. 소금과 신장이 움직이거나 떨어지면 시간이 더 필요하거나, 위에 소금을 더 눌러 올려야 해요. 버티면 신장이 물기를 내놓고 간장을 받아들일 만큼 단단해진 거예요.

5. 5소금 씻어내고 얼음물에 담그기

   차가운 흐르는 물에 소금을 씻어 내세요. 신장을 새 얼음물에 30분에서 1시간 담근 뒤 물을 버리고, 새 얼음물로 다시 시작하세요. 이걸 세 번쯤 하세요. 신장이 단단해지고 처음보다 색이 짙어지면 간장을 넣을 준비가 된 거예요.

   짠맛 정하기

   짠맛은 여기서 정해져요. 한 번 담글 때 오래 담글수록 메훈이 순해지고, 짧게 담그면 술안주로 더 짭짤하게 남아요. 첫 번째 배치가 너무 짜면, 다음에는 더 오래 담그세요.

6. 6생강과 간장으로 채우기

   키친타월로 신장의 물기를 가볍게 눌러 닦아, 물이 간장을 묽게 하지 않도록 하세요. 신장 줄을 통째로 깨끗한 병이나 용기에 담고, 다진 생강을 생선 한 마리당 ¼ 덩이씩 뿌리세요. 신장 조각이 모두 완전히 잠길 때까지 간장을 부으세요. 신장이 간장 표면 위로 솟아 있지 않으면 끝이에요.

7. 7냉장고에서 담그기

   병을 닫고 냉장고에 2~3일 두세요. 그 시간 내내 신장은 통째로 두세요. 병을 열 때마다 차갑게 보관하고 깨끗한 도구를 쓰세요. 속까지 짙고 윤기 나는 붉은 갈색이 되고, 간장과 생강 향이 나면 다 된 거예요.

8. 8먹기 직전에 썰기

   먹을 만큼만 꺼내고 병은 다시 냉장고에 넣으세요. 식탁에 올리기 직전에 젓가락 끝으로 신장을 곱게 다지세요. 갓 지은 흰밥 위에 조금 올리거나, 작은 접시에 담아 정종이나 소주와 함께 내세요. 조각이 부드럽고 윤기 나며, 밥알에 달라붙을 만큼 고와지면 알맞아요.

   썰기는 식탁에서, 미리 하지 마세요

   담그기 전에 신장을 자르면 자른 면에서 피 냄새가 간장으로 배어 나와요. 먹기 직전까지 통째로 두면 맛이 깔끔하게 남아요.