연어를 통째로 가르고 내장을 꺼내면, 등뼈 안쪽에 짙은 붉은색 긴 줄이 바싹 붙어 있는 게 보여요. 숟가락으로 그 줄을 따라 살살 긁어내면 부드럽고 진한 붉은빛으로 떨어져 나와요. 이 줄이 바로 신장이고, 홋카이도에서는 이걸로 메훈을 만들어요. 소금으로 단단해질 때까지 재운 다음 얼음물에 헹구고, 채 썬 생강과 함께 간장에 며칠 담가 두는 거예요. 연어 한 마리에서 이 얇은 줄 하나만 나오기 때문에, 식탁에는 작은 접시에 윤기 나는 조각 몇 개씩만 올라와요.
먹을 때는 젓가락 끝으로 잘게 다져서 뜨거운 밥 위에 조금 올리거나, 정종이나 소주 한 잔과 곁들여요. 맛은 짭짤하고 진하며, 생강이 피 맛의 진한 느낌을 시원하게 잘라 줘요. 한 숟갈에 밥알 몇 알이면 충분히 받쳐 줘요.
가을 연어 등뼈에서 나온 한 줄
메훈은 연어 신장으로 만든 시오카라예요. 더 잘 알려진 오징어 시오카라와 같은 소금 절임 방식이지만, 연어에서 쉽게 지나치는 부위에서 시작해요. 신장은 일본어로 여러 이름을 가지고 있어요. 등뼈를 따라 달려 있어서 세와타(背腸, '등 쪽 창자')라고 부르고, 피가 많아서 치와타(血腸, '피 창자')라고도 해요. 미나와타라고도 하죠. 일본 다른 지역에서도 메훈은 홋카이도의 특산물로 알려져 있어요. 그곳에서는 가을 연어가 강을 거슬러 오르면, 어촌에서 절인 신장을 병에 담아요.
이름이 어디서 왔는지는 아직 확실하지 않아요. 흔히 아이누어로 신장을 뜻하는 mefunu나 mefun에서 왔다고 하지만, 일본의 사전들은 기원이 분명하지 않으며 아이누어일 수도 있다고만 적고 있어요. 특히 수컷 시로자케(chum salmon)의 신장을 가장 귀하게 여겨요. 물고기 가운데 등뼈를 따라 나온 부위예요.
메훈은 때때로 한자 女奮으로도 써요.
메훈의 두 가지 방식: 오래 숙성하기와 간장에 빨리 담그기
병에 담겨 파는 메훈은 오랜 시간이 걸리는 공정으로 만들어요. 생산자는 신장을 씻은 뒤 30~35퍼센트 농도의 소금으로 하루 동안 강하게 절여요. 그다음 다시 씻고, 소금 농도를 12퍼센트쯤으로 낮춘 뒤 바람에 말리고, 용기에 담아 숙성시켜요. 맛을 더하려고 정종도 써요. 절인 신장은 여섯 달쯤 되면 다 익어요. 병 안에서는 계속 숙성되어서, 한 해쯤 지나면 걸쭉하고 약간 시럽처럼 변해요. 거의 검은색에 가까운 아주 짙은 페이스트 한 숟갈은 집에서 만든 것과는 전혀 다른 음식이에요.
집에서 메훈을 만드는 사람들과 홋카이도 낚시꾼들이 만드는 방식은 빨라요. 신장을 하룻밤 소금에 재우고, 얼음물에 빼낸 뒤, 생강 간장에 2~3일 담가요. 집에서 만들 때는 이 방법이 맞아요. 여섯 달 숙성은 생산자가 소금 농도와 바람 말리기를 세심하게 조절해야 하니, 진하게 익은 맛을 원하면 병을 사는 게 나아요. 다른 지역 요리는 일본 페이지에서 더 볼 수 있어요.
재료
모든 양은 생선을 기준으로 맞춰요. 연어 한 마리에서 신장 한 줄이 나와요. 생강과 간장은 가진 신장 줄 수에 맞춰 늘리면 돼요.
이 요리에는 연어가 들어가요. 간장에는 콩과 보통 밀이 들어 있어요. 멘쓰유로 희석한다면 그 라벨도 확인하세요.
도구
- 도마와 신장을 긁어낼 칼 또는 금속 숟가락
- 평평한 지퍼백(냉동용)
- -20 °C 이하를 유지하는 냉동고
- 얼음물용 유리 또는 스테인리스 그릇
- 소금 절임용 뚜껑 있는 식품 용기
- 간장을 담을 작고 깨끗한 유리병 또는 뚜껑 있는 보관 용기
- 키친타월
- 젓가락
생선을 살지, 병을 살지
필레나 소금에 절인 연어로는 메훈을 만들 수 없어요. 내장이 붙은 신선한 통연어가 필요해요. 생선 가게, 일식 식료품점, 통생선을 파는 해산물 가게에서 가을 연어를 찾아보세요. 날것으로 먹을 수 있는 생선을 달라고 하거나 믿을 만한 생선 가게에서 사고, 집에 올 때까지 차갑게 보관하세요. 찾아야 할 생선은 시로자케예요. 마스도 같은 방식으로 만들어요.
통생선을 구하기 어렵다면 병에 든 메훈이 쉬운 방법이에요. 일본 식료품점과 온라인 가게에서 홋카이도 특산물로 팔아요. 숙성한 제품은 집에서 만든 것보다 진하고 걸쭉해요. 조금만 있어도 충분해요.
소금과 간장은 조금씩 달라질 수 있어요. 어떤 굵은 소금이든 괜찮아요. 간장이 아주 진하다면 멘쓰유로 희석하세요. 그러면 담금맛이 부드러워지고 약간 달큰해져요. 지켜야 할 것은 순서예요. 먼저 얼리고, 소금을 세게 치고, 헹구고, 그다음 생강 간장에 담가요. 이 순서가 메훈을, 그냥 간장에 불린 연어와 구분해 줘요.
만드는 법
이 요리는 대부분의 시간을 기다리는 데 써요. 하루 동안 얼리고, 밤새 소금에 재우고, 몇 시간 동안 얼음물에 헹구고, 냉장고에서 2~3일 담가요. 시작하기 전에 그릇과 병을 둘 자리를 비워 두고, 처음부터 끝까지 신장을 차갑게 유지하세요.
잘못됐을 때
| 보이는 것 | 이유 | 해야 할 일 |
|---|---|---|
| 병에서 피 냄새가 나요 | 담그기 전에 신장을 잘랐어요 | 줄을 먹기 직전까지 통째로 두고, 먹을 만큼만 다지세요 |
| 용기를 뒤집었을 때 소금이 미끄러져요 | 소금이 적거나 시간이 짧았어요 | 위에 소금을 더 눌러 올리고, 버틸 때까지 냉장고에 두세요. 길어도 꼬박 하루까지요 |
| 담근 뒤 너무 짜요 | 얼음물에 담근 시간이 짧았어요 | 다음에는 얼음물에 매번 더 오래 담그세요 |
| 간장 맛이 날카로워요 | 간장이 아주 진해요 | 멘쓰유로 희석해서 더 둥글게 담그세요 |
| 신맛이나 이상한 냄새, 곰팡이, 예상치 못한 색 | 상한 거예요 | 배치 전체를 버리고 깨끗한 용기로 다시 시작하세요 |
상차림과 변형
식탁에서
메훈은 술안주이자 밥반찬이에요. 작은 접시에 담아 정종이나 소주와 곁들이거나, 한두 조각씩 잘게 다져 뜨거운 흰밥 한 그릇 위에 올려요. 주먹밥 속재료로도, 무침 요리(아에모노)의 짭짤한 포인트로도 써요. 파스타 소스에도 넣어요. 숙성한 병입 메훈은 얇은 멜바 토스트 위에 조금씩 올려, 서양 술 한 잔과 함께 내기도 해요.
변형
- 정종과 고추 담금. 홋카이도의 다른 방식은 신장을 소금 얼음물에 담근 뒤 반나절 동안 소금을 세게 치고, 정종과 물을 1:1로 섞은 물에 1시간쯤 담가 짠맛을 빼요. 담금액은 간장, 정종, 채 썬 생강, 말린 붉은 고추(타카노쓰메)를 섞어 2~3일 담가요. 정종이 소금기를 누그러뜨리고, 고추가 마지막에 은근한 매운맛을 남겨요. 어떤 담금액을 쓰든 2단계처럼 먼저 신장을 얼리세요.
- 멘쓰유 담금. 간장을 멘쓰유로 희석하면 부드럽고 살짝 달콤한 메훈이 돼요.
- 주먹밥. 다진 메훈을 주먹밥 한가운데 넣어요. 밥이 주변 간장을 머금어요.
보관
집에서 만든 메훈은 항상 간장에 잠긴 상태로 뚜껑을 덮어 냉장 보관하고, 일주일 안에 다 드세요. 병입 메훈은 라벨을 따르세요. 냉동 보관하는 제품도 있고, 30일처럼 정해진 기간 냉장 보관하는 제품도 있어요.
자주 묻는 질문
연어 필레나 소금에 절인 연어로 메훈을 만들 수 있나요?
아니요. 메훈은 내장이 붙은 신선한 통연어의 등뼈를 따라 난 신장으로 만들기 때문에, 필레나 소금에 절인 연어는 방법이 아니에요. 통생선을 사거나, 메훈 병을 사세요.
어떤 연어가 메훈에 가장 잘 맞나요?
시로자케가 전형적인 생선이고, 수컷 시로자케의 신장이 가장 귀해요. 마스도 괜찮아요. 신선도가 가장 중요하니, 생선을 산 날에 내장을 빼세요.
집에서 만든 메훈을 숙성해서 진한 병입 메훈처럼 만들 수 있나요?
아니요. 집에서 만든 메훈은 일주일 안에 다 드세요. 진하고 짙은 제품은 소금 농도를 정해진 대로 맞추고, 신장을 바람에 말려 몇 달 숙성시키는 생산자가 만들어요. 그 맛을 원한다면 병을 사세요.
