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Sekai Gohan
멜론빵: 바삭한 비스킷 크러스트를 입힌 일본식 달콤한 빵
재료
빵 반죽
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 강력분 (덧가루용 포함) | 225 g | 골격과 부풂 |
| 박력분 | 25 g | 더 가볍고 부드러운 식감 |
| 코셔 솔트 (다이아몬드 크리스털) | 1작은술 (일반 소금을 쓸 때는 ½작은술) | 간 맞춤과 발효 안정 |
| 그래뉴당 | 3큰술 | 단맛과 색 |
| 인스턴트 드라이 이스트 | 1¼작은술 | 발효 |
| 큰 달걀, 풀어 둔 것 | 1개 (껍질을 깐 상태 50 g) | 풍미와 색 |
| 전지우유, 30 °C | 3큰술 + 1작은술 (50 ml) | 촉촉하고 부드러운 속결 |
| 물, 30 °C | 3큰술 + 1작은술 (50 ml) | 수분 |
| 무염 버터, 깍둑썰기, 실온 | 35 g | 부드럽고 폭신한 식감 |
비스킷 크러스트
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 무염 버터, 깍둑썰기, 실온 | 60 g | 바삭하고 부서지는 크러스트 |
| 그래뉴당 | 100 g | 단맛과 갈라지는 표면 |
| 큰 달걀, 풀어 둔 것 | 1개 (껍질을 깐 상태 50 g) | 크러스트를 붙잡아 줌 |
| 박력분, 체에 친 것 | 200 g | 크러스트의 몸체 |
| 베이킹파우더 | ½작은술 | 가벼운 식감 |
토핑
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 그래뉴당 | 2큰술 | 윗면의 반짝임과 바삭함. 조금 남게 됩니다 |
조리 순서
1빵 반죽 섞기
큰 볼에 강력분, 박력분, 소금, 설탕을 넣고 섞으세요. 이스트, 풀어 둔 달걀, 우유, 물을 넣습니다. 가루가 남지 않고 반죽이 엉성하고 끈적해질 때까지 약 2분 저어 주세요. 작업대에 옮겨 약 5분 치대면 점점 하나로 뭉치는 부드러운 덩어리가 됩니다.
2버터를 넣고 글루텐 막이 생길 때까지 치대기
깍둑썰기한 버터를 반죽에 눌러 넣고 치대세요. 처음에는 미끄럽고 지저분해집니다. 손으로 약 10분 더 치대서 버터가 보이지 않고 표면이 매끈하고 윤기 나게 될 때까지 계속하세요. 작은 조각을 떼어 손가락 사이로 늘려 보세요. 빛이 비칠 만큼 얇게 늘어나면 준비된 거예요. 찢어지면 2분 더 치대고 다시 확인하세요.
글루텐 막 테스트를 믿으세요이 테스트가 빵이 얼마나 부드러울지를 결정합니다. 찢어지지 않고 얇게 늘어날 때까지 계속 확인하세요.
3두 배로 부풀 때까지 발효하기
반죽을 매끈한 공 모양으로 빚어 이음매가 아래로 가게 그릇에 놓으세요. 덮고 따뜻한 곳에서 1~2시간, 대략 두 배가 될 때까지 둡니다. 오븐에 발효 기능이 있다면 38 °C가 잘 맞아요. 확인하려면 덧가루를 묻힌 손가락을 가운데에 깊이 눌러 보세요. 구멍이 그대로 남고 되돌아오지 않으면 준비된 거예요.
4비스킷 크러스트 만들고 나누기
반죽을 기다리는 동안 부드러운 버터를 볼에 넣고 매끈하게 풀어 주세요. 설탕을 섞고, 풀어 둔 달걀은 조금씩 넣으면서 넣을 때마다 잘 섞어 매끈하게 유지하세요. 박력분과 베이킹파우더를 체에 쳐서 넣고, 마른 가루가 보이지 않을 때까지만 섞은 뒤 뭉칩니다. 무게는 약 400–410 g입니다. 40–41 g씩 10등분해 쟁반에 올리고 약 10분 냉장하세요.
5빵 반죽을 나누고 쉬게 하기
부푼 반죽을 눌러 가스를 빼고 무게를 재세요. 약 460–470 g입니다. 46–47 g씩 10등분해 단단한 공으로 빚으세요. 천을 덮고 실온에서 15분 쉬게 합니다.
6크러스트 밀기
냉장고에서 비스킷 반죽을 하나씩 꺼내세요. 납작하게 눌러 랩 두 장 사이에 놓고, 지름 10–12 cm의 원으로 밉니다. 랩이 밀대에 달라붙지 않게 하고, 쉽게 들어 올릴 수 있게 해 줘요. 가장자리까지 두께가 고르고 테두리에 금이 없으면 완성입니다.
7빵을 크러스트로 감싸기
빵 반죽을 납작하게 눌러 접은 다음, 이음매를 단단히 하고 팽팽한 원으로 다시 밀어 주세요. 이음매가 위로 가게 크러스트 원 위에 올리고, 둘을 뒤집어 크러스트를 윗면에서 옆으로 살살 내려 감쌉니다. 빵 바닥은 덮지 않고 둡니다. 어깨 부분에 틈 없이 크러스트가 돔 모양에 매끄럽게 달라붙으면 다 감싼 거예요.
8윗면에 설탕 입히고 격자 긋기
각 빵의 크러스트 면을 그래뉴당에 눌러 윗면 전체에 설탕을 묻히세요. 벤치 스크레이퍼나 격자 도장으로 깊이 3 mm 정도의 십자 격자를 냅니다. 가로세로 선 간격을 고르게 하세요. 베이킹 시트에 하나씩 놓습니다. 선이 또렷하고 고르지만 빵까지 잘리지 않았으면 제대로 된 거예요.
얕고 고른 선격자 덕분에 크러스트가 깔끔하게 갈라집니다. 얕고 간격이 고른 칼집은 빵이 부풀 때 표면이 고르게 벌어지게 해서, 오븐에서 단정한 둥근 모양으로 구워지죠. 너무 깊은 칼집은 오븐에서 찢어지고, 너무 얕은 칼집은 메워져 사라집니다.
91½배 크기가 될 때까지 2차 발효하기
크러스트가 마르지 않도록 빵을 느슨하게 덮고, 따뜻한 곳이나 38 °C로 맞춘 오븐에서 약 50분 둡니다. 절반쯤 지나 오븐 안에서 발효하고 있다면 빵을 꺼내고, 오븐을 180 °C로 예열하세요. 약 1½배로 커지고 격자 선 사이에 가는 금이 생기기 시작하면 준비 완료입니다.
10옅은 금빛으로 굽고 식히기
가운데 선반에서 180 °C로 13~15분 굽습니다. 크러스트가 옅은 금빛이 될 때까지요. 한쪽이 더 빨리 색이 나면 중간에 쟁반을 돌리세요. 더 진하게 굽지는 마세요. 너무 구운 크러스트는 바삭함 대신 딱딱해집니다. 빵을 철망으로 옮겨 약 5분 식히세요.
옅은 금빛에서 멈추기크러스트 색이 빵이 다 익었는지 알려 줍니다. 오븐마다 다르니 13분 무렵부터 살펴보세요. 옅은 금빛 크러스트는 바삭하고 부서지는 식감을 유지하지만, 진한 갈색은 딱딱하게 구워져서 속의 부드러운 빵과 대비가 사라집니다.