오븐에서 쟁반을 꺼내면 윗면이 옅은 금빛을 띠고 있어요. 다이아몬드 모양 격자를 따라 설탕이 빛을 받아 반짝이고, 선 사이로 가는 금이 벌어져 있습니다. 망에 5분쯤 식힌 다음 하나를 반으로 갈라 보세요. 얇고 바삭하고 달콤한 껍질 안에서 부드러운 흰 빵이 나옵니다. 이 조합이 바로 멜론빵이에요. 쿠키처럼 달콤한 크러스트를 풍부한 반죽 위에 구운 빵이죠. 일본 전역에서는 격자 무늬를 새긴 이 둥근 빵을 멜론빵이라고 부릅니다. 하지만 고베에서는 같은 모양의 빵을 "선라이즈"라고 부르고, "멜론빵"은 전혀 다른 빵을 가리켜요.
이름이 두 개인 빵: 멜론, 선라이즈, 그리고 고베의 변주
이름의 유래
멜론빵이라는 이름이 어디서 왔는지는 아직 확실하지 않습니다. 가장 널리 알려진 설명은 빵의 생김새예요. 둥글게 부풀고 격자가 새겨진 껍질이 멜론 껍질을 닮았다는 것이죠. 또 다른 설에 따르면 예전에는 멜론 향을 크러스트에 넣었다고 합니다. 세 번째 설은 "멜론"이 머랭에서 왔다고 봐요. 원래 머랭을 얹은 빵이었는데 시간이 지나며 이름이 닳았다는 것이죠. 마지막 설명은 흰 강낭콩 앙금을 넣고 일본의 작은 멜론 마쿠와(makuwa) 모양으로 빚은 옛날 빵에서 출발합니다. 그 이름이 둥근 빵으로 옮겨 갔을지도 모른다고 보는 거예요. 네 가지 이야기가 지금도 함께 전해지지만, 어느 하나가 정답으로 인정받지는 못했습니다.
선라이즈: 해군 항구에서 고베까지
고베에서는 격자 무늬 둥근 빵을 선라이즈라고 불러요. 이 이름은 1924년 효고구 히가시야마 시장에서 문을 연 빵집 킨세이도(Kinseido)와 이어져 있습니다. 빵집에 전해지는 이야기는 이래요. 전쟁 전 히로시마의 해군 항구 구레(Kure)에서 지점을 운영하던 삼촌이 이 빵을 만들었고, 윗면의 격자는 군함이 달고 다니던 일출 깃발을 본뜬 것이라고 합니다. 이 이야기는 확인된 적이 없지만, 이름은 고베에서 출발해 간사이 전역으로 퍼졌습니다. 고베의 선라이즈와 일본 다른 지역의 둥근 멜론빵은 모양, 맛, 식감이 같아요. 다른 건 이름뿐입니다.
이 이름과 연결된 빵집 킨세이도는 자사 라벨에 Sunrice(サンライス)라고 적습니다. 고베의 다른 곳이 sunrise라고 쓰는 것과 철자가 다르죠. 히로시마의 미하라와 구레에서는 이 둥근 빵을 콧페판(koppepan)이라고 부른다고 전해집니다.
또 하나의 멜론빵
고베와 간사이, 히로시마 일부에서 멜론빵을 주문하면 흰 강낭콩 앙금을 넣은 아몬드 모양 빵이 나올 수도 있어요. 윗면에는 격자 대신 방사형 선이 그어져 있습니다. 고베 버전은 1952년 지금의 코프고베(Co-op Kobe) 자리에 있던 제빵사가 만들었다고 전해집니다. 타원형 윤곽은 마쿠와 멜론을 닮았을지도 모르고, 그러면 앞서 본 이름 이야기 중 하나와 다시 이어지죠. 아래 레시피는 둥글게 격자를 새긴 빵, 즉 지역 빵집에서 무엇이라고 부르든 일본 전체가 알아보는 그 빵입니다.
재료
이 반죽에는 달걀, 버터, 설탕이 여러 곳에 들어갑니다. 달걀 하나는 빵에, 하나는 크러스트에 들어가요. 버터는 빵에 조금, 크러스트에 더 많이 나눠 씁니다. 설탕은 빵, 크러스트, 윗면 코팅까지 모두에 들어가고요. 재료를 먼저 용도별로 나눠 계량해 두면 엉뚱한 그릇에 들어가는 일이 없어요.
이 레시피에는 밀, 달걀, 우유가 들어갑니다. 비스킷 반죽에는 생달걀이 들어가므로, 굽기 전에 맛보지 마세요.
도구
- 1 g 단위로 측정하는 디지털 주방 저울 (두 반죽을 10등분할 때 사용)
- 믹싱볼과 체
- 밀대와 랩
- 벤치 스크레이퍼
- 멜론빵 격자 도장 (선택 사항)
- 유산지를 깐 베이킹 시트
- 철망 식힘망
- 오븐
재료 고르기와 대체하기
모든 재료는 일반 슈퍼마켓에서 살 수 있어서 전문점에 갈 필요가 없어요. 중요한 건 각 재료를 반죽이 기대하는 것에 가깝게 맞추는 일입니다. 맛을 제대로 잡아 주는 건 크러스트예요. 박력분, 버터, 그래뉴당, 달걀로 만든 크러스트를 지키고, 옅은 금빛을 넘어 진해지지 않게 하세요. 그 아래의 빵은 훨씬 너그럽습니다.
| 항목 | 사용할 것 | 바꾸면 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 소금 | 다이아몬드 크리스털 코셔 솔트 | 일반 식탁용 소금은 더 촘촘해서 양을 절반만 쓰세요 |
| 이스트 | 인스턴트 드라이 이스트, 가루에 바로 섞기 | 액티브 드라이 이스트는 43 °C로 데운 우유에 먼저 풀면 쓸 수 있습니다 |
| 달걀 | 50 g씩 무게를 재서 풀어 둔 것 | 중간 크기 달걀도 50 g이 되도록 채우면 괜찮습니다 |
| 버터 | 무염 | 가염 버터를 쓰면 크러스트와 빵 모두 짜집니다 |
| 설탕 | 그래뉴당 | 일본 흰 설탕(조하쿠토)은 더 빨리 갈색이 나서 크러스트가 빨리 진해집니다 |
| 베이킹파우더 | 어떤 베이킹파우더든 | 알루미늄 프리 베이킹파우더도 괜찮습니다 |
크러스트용 버터는 손가락으로 누르면 쉽게 자국이 날 때 준비된 거예요. 너무 딱딱하면 설탕과 잘 섞이지 않습니다. 녹기 시작하면 달걀이 분리되어서, 크러스트가 격자를 붙잡지 못하고 퍼져 버려요.
만드는 법
빵 반죽을 먼저 시작하세요. 손을 대지 않고 기다리는 시간이 가장 긴 건 발효이기 때문입니다. 반죽이 부푸는 동안 비스킷 크러스트를 만들고, 그다음 빵을 나누고, 감싸고, 격자를 긋고, 2차 발효를 한 뒤 한 번에 구워 주세요. 발효 상태는 시계보다 1차는 두 배로, 2차는 약 1½배로 부풀었는지를 보고 판단하세요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 크러스트가 모든 곳에 붙고 밀리지 않아요 | 비스킷 반죽이 너무 따뜻합니다 | 10분 냉장을 건너뛰지 마세요. 다시 부드러워지면 랩 사이에서 밀고, 잠깐 냉장고에 다시 넣으세요 |
| 밀 때 가장자리에 크러스트가 갈라져요 | 너무 오래 냉장해서 너무 단단합니다 | 실온에 몇 분 두어 구부러지지만 부러지지 않을 때까지 기다리세요 |
| 격자가 메워지거나 윗면이 크게 벌어져요 | 칼집이 너무 얕거나 깊었거나, 2차 발효 중에 크러스트가 말랐습니다 | 3 mm 정도로 긋고, 마지막 발효 중에는 빵을 계속 덮어 두세요 |
| 크러스트가 어둡고 딱딱해요 | 옅은 금빛을 넘어 구웠거나, 오븐 한쪽이 뜨겁습니다 | 13분부터 확인하고, 한쪽이 먼저 색이 나면 쟁반을 돌리세요 |
| 빵이 작고 촘촘하거나, 부풀었다가 주저앉아요 | 발효가 부족했거나 과했습니다 | 시계가 아니라 두 배 부풂과 손가락 테스트로 1차 발효를 판단하세요 |
먹는 법과 보관
식탁에서
멜론빵은 손으로 뜯어 먹는 빵입니다. 칼로 썰기보다 뜯어서 먹으면 껍질이 격자를 따라 쪼개지고, 같은 한 입에 바삭한 크러스트와 부드러운 빵이 함께 느껴져요. 망에서 충분히 식어 크러스트가 가장 바삭할 때 내세요.
변형
- 초코칩 크러스트: 밀가루를 넣은 뒤 비스킷 반죽에 초코칩을 섞으세요. 껍질에 쌉쌀달콤한 조각이 생기고, 크러스트가 조금 울퉁불퉁하게 밀립니다.
- 말차 크러스트: 크러스트의 박력분 일부를 말차로 바꾸세요. 껍질이 초록빛이 되고, 설탕의 단맛에 가벼운 쌉쌀함이 더해집니다. 초록 크러스트에서는 갈변을 읽기 어려우니 색을 더 주의 깊게 보세요.
- 레몬 크러스트: 크림 상태의 버터와 설탕에 레몬 제스트를 갈아 넣으세요. 반죽을 다루는 방식은 그대로이고 크러스트가 밝아집니다.
- 흰 강낭콩 앙금 속: 빵 반죽 하나하나에 흰 강낭콩 앙금을 한 숟가락씩 감싸 넣으세요. 간사이의 아몬드 모양 빵 속을 가져오면서도 둥근 격자 모양은 유지됩니다.
- 작은 빵: 반죽을 10등분 대신 16등분하세요. 작은 빵은 색이 더 빨리 나니, 보통의 굽는 시간이 다 되기 전에 확인하세요.
보관
빵을 완전히 식힌 뒤 각각 랩으로 싸고 밀폐 용기나 봉지에 담으세요. 냉장실에서 최대 3일 보관하거나, 냉동하면 최대 1개월 보관할 수 있습니다. 냉동한 빵은 냉장실에서 밤새 해동하거나 전자레인지에 해동한 다음, 180 °C 오븐에서 크러스트가 다시 바삭해질 때까지 데우세요.
자주 묻는 질문
멜론빵에 멜론이 들어 있나요?
아니요. 기본 빵은 버터, 설탕, 달걀로만 맛을 냅니다. 일부 버전은 반죽에 멜론 리큐어를 넣기도 하고, 이름의 유래 중 하나는 멜론 향을 크러스트에 넣었다고 보지만, 격자가 새겨진 둥근 빵은 보통 플레인입니다.
윗면의 작은 금은 실수인가요?
아니요. 격자 선 사이의 가는 금은 크러스트가 원래 보여야 하는 모습의 일부입니다. 빵이 크러스트 아래에서 부풀면서 열리는 거예요. 격자를 가로지르는 넓은 틈만 칼집 깊이나 말라 버린 크러스트 문제를 가리킵니다.
멜론빵 격자 도장이 꼭 필요한가요?
아니요. 벤치 스크레이퍼로도 격자를 충분히 깔끔하게 낼 수 있습니다. 도장은 한 번의 동작으로 모든 선을 같은 깊이와 간격으로 찍어 주기 때문에, 멜론빵을 자주 굽는다면 도움이 됩니다. 스크레이퍼를 쓴다면 각 선을 곧게 눌러 긋고 간격을 고르게 유지하세요.
