사쓰마아게: 가고시마식 달콤한 흰살 생선 튀김

조리 순서

1. 1생선을 잘게 썰어 얼음물에 담급니다

   손끝으로 필레를 훑어 가며 남아 있는 잔가시를 뽑고, 껍질이 있으면 떼어 내세요. 생선을 대충 작게 썰어 얼음물을 담은 그릇에 넣습니다. 얼음물에 담그면 지방과 물에 녹는 단백질이 씻겨 나가 더 탱탱한 어묵이 돼요. 생선 맛을 더 진하게 원하면 집에서는 이 과정을 건너뛰어도 됩니다. 생선 맛도 조금 함께 씻겨 나가니까요. 생선 조각을 만져서 속까지 차갑고 단단하게 느껴지면 준비가 된 거예요.

2. 2물기를 빼고, 말리고, 무게를 잽니다

   생선을 고운 체에 쏟아 물을 빼세요. 조각을 키친타월 사이에 대고 눌러서 젖은 자국이 더 이상 남지 않을 때까지 말립니다. 생선 200 g을 달아 두세요. 분량이 다르다면 소금, 설탕, 전분, 물도 그에 맞게 조절하세요. 표면이 윤기 없이 보이고 저울 위에 물이 고이지 않으면 충분히 마른 거예요.

3. 3차갑게 갈고, 소금을 넣습니다

   생선을 스리바치에 넣고, 서늘한 곳에서 막대로 갈아 주세요. 살을 누르고 끌어당기며 홈에 문질러 줍니다. 생선 알갱이가 보이지 않을 때까지 계속 갈아요. 소금을 넣고, 반죽이 뻑뻑해지고 끈적해질 때까지 계속 갈아 주세요. 갈기는 전체 약 30분이 걸리며, 반죽이 윤기가 돌고 막대에 늘어나는 얇은 막처럼 달라붙으면 준비 완료예요.

   소금을 먼저, 나머지는 그다음에

   다른 것보다 먼저 소금을 넣고 반죽이 끈적해질 때까지 가세요. 소금이 어묵에 탄력을 주는 단백질을 풀어 줍니다. 설탕, 전분, 물을 너무 일찍 넣으면 방해가 되어 어묵이 물러집니다.

4. 4설탕, 전분, 물을 넣고, 채소를 더합니다

   반죽 위에 설탕과 감자 전분을 뿌리고, 물은 조금씩 부으면서 한 번 더 갈 때마다 섞어 주세요. 반죽이 다시 매끄러워져서 마른 전분 줄이 보이지 않을 때까지 작업합니다. 우엉과 당근을 쓴다면 이때 주걱으로 살살 접어 넣어 채가 고르게 퍼지도록 하세요. 한 숟가락을 떴을 때 흘러내리지 않고 모양을 유지하면 반죽이 끝난 거예요.

5. 5기름 바른 손으로 납작한 패티를 빚습니다

   손바닥에 기름을 조금 발라 반죽이 들러붙지 않게 하세요. 반죽을 약 다섯 등분하고, 각각을 타원형이나 원형으로 누르되 가능한 한 납작하게 만듭니다. 가장자리에서 가운데까지 두께가 고르도록 하세요. 납작한 패티는 낮은 온도의 기름에서도 골고루 익어요. 유산지를 깐 트레이에 올리고, 표면이 매끈하고 가장자리에 금이 가지 않으면 준비된 거예요.

6. 6약 160 °C에서 천천히 튀깁니다

   깊고 묵직한 냄비에 기름을 넣고, 옆에 온도계를 집어 약 160 °C까지 데우세요. 패티를 몇 개씩 나눠 조심스럽게 넣어 기름 온도가 떨어지지 않게 합니다. 한 면당 약 5분씩 튀기고, 젓가락으로 한 번만 뒤집으세요. 패티가 부풀어 떠오르고 표면이 고르게 노릇해졌으며, 자른 단면의 가운데까지 하얗고 탱탱하면 다 된 거예요.

   뜨거운 기름

   패티는 기름 표면 가까이에서 천천히 내려 넣어, 몸에서 먼 쪽으로 미끄러지게 하세요. 기름이 튀어 되돌아오지 않도록 주의하세요. 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고, 튀기는 내내 가스레인지 곁을 떠나지 마세요. 기름을 옮기거나 거르기 전에 완전히 식히세요.

7. 7철망에서 기름을 뺍니다

   젓가락으로 패티를 건져 트레이 위에 올린 철망에 놓으세요. 기름이 빠지도록 두고, 속이 가라앉을 수 있게 몇 분 정도 살짝 식혀 주세요. 매 배치를 가운데까지 완전히 익을 때까지 튀기세요. 잘랐을 때 반투명한 반죽이 보이면 나머지 배치를 다시 기름에 넣으세요. 기름이 더 떨어지지 않고 손끝으로 눌렀을 때 표면이 단단하게 느껴지면 먹을 수 있어요.