기름에 평평한 타원형 생선 반죽을 살며시 미끄러뜨리면, 처음에는 팬 바닥에 가만히 누워 가장자리에서 작은 기포가 잔잔하게 올라옵니다. 그러다 천천히 부풀어 표면으로 떠오르고, 느긋하게 노릇노릇 익어 가요. 이것이 사쓰마아게예요. 흰살 생선을 끈적한 반죽으로 갈아 손으로 빚어 튀긴 음식이죠. 가고시마에서는 쓰케아게라고 부르는데, 거기서는 달콤하고, 따뜻할 때 베어 물면 부스러지기보다 탱탱해요. 가는 우엉과 당근 채가 군데군데 박혀 있는 것도 특징이고요.
쓰케아게, 덴푸라, 사쓰마아게: 한 어묵에 여러 이름
가고시마에서 사쓰마아게라고 하면 다들 알아듣지만, 그곳에서 일상적으로 쓰는 말은 쓰케아게예요. 간사이 지방에서는 같은 튀김 어묵을 보통 덴푸라라고 부르는데, 이 말은 튀김옷을 입혀 튀기는 덴푸라와 소리가 같습니다. 사쓰마아게라는 이름에는 가고시마와 이어진 옛 지명 사쓰마가 들어 있어요. 이 이름이 간토 지방에 어떻게 자리 잡았는지는 기록으로 남은 것이 아니라 짐작의 영역입니다.
간사이에서 어묵 가게 진열대의 "텐푸라"는 이런 생선 반죽 튀김을 뜻해요. 튀김옷을 입혀 튀긴 해산물과 채소도 같은 소리로 불리니, 주문하기 전에 트레이에 무엇이 담겼는지 꼭 확인하세요.
이 음식이 처음 생겨난 곳은 아직 정확히 밝혀지지 않았어요. 가장 널리 알려진 이야기에 따르면 사쓰마의 번주 시마즈 나리아키라 시대에 생겨났다고 합니다. 기슈 한펜과 가마보코를 본떠 만들었고, 무더운 날씨에도 오래 보관할 수 있도록 조리법을 조정했다고 해요. 또 다른 설은 류큐의 지키아기에서 왔다고 봅니다. 생선을 오래 두고 먹으려고 생선 반죽을 튀기기 시작했다는 설명도 있어요.
처음에는 새해와 축하 음식이었지만, 지금은 봉지째 사 와서 아무 때나 먹는 일상의 음식이 되었습니다. 2016년에는 현의 고유한 집밥 맛을 모은 "가고시마의 맛" 28가지 요리에 이름을 올렸고, 이는 더 넓은 일본 가정 요리의 흐름과도 이어져 있어요.
가고시마의 맛은 어떻게 나는가
가고시마식 쓰케아게는 달콤해요. 그 마무리 맛은 설탕과, 압착 전 술 밑술에 잿물을 넣어 만든 진한 색의 술 아쿠모치자케에서 나옵니다. 가고시마의 주방에서는 정어리, 전갱이, 날치, 마히마히, 은줄둥근청어, 도루메를 갈아 반죽에 넣고, 물기를 뺀 두부나 달걀을 감자 전분, 소금, 채소와 함께 넣는 집과 가게도 많아요. 아쿠모치자케는 지역 밖에서 구하기 어려우니, 이 레시피에서는 빼고 설탕으로 단맛을 냅니다. 여기서는 흰살 생선을 기본으로 써서 가장 깔끔한 탄력을 살렸어요.
재료
소금, 설탕, 전분, 물은 모두 생선의 무게를 따라갑니다. 생선 100 g당 소금 1~2 g을 기준으로, 설탕, 전분, 물도 같은 비율로 맞추세요. 생선은 물에 담갔다가 물기를 뺀 뒤에 무게를 재고, 작은 양은 저울로 정확히 달아 주세요. 소금을 한 꼬집만 더하거나 덜해도 반죽이 굳는 정도가 달라집니다.
이 레시피에는 생선과 감자 전분이 들어갑니다. 밀, 달걀, 콩은 들어가지 않지만, 시판 사쓰마아게에는 밀, 달걀, 콩이 자주 들어 있어요. 간장 소스에 찍어 먹으면 밀과 콩이 더해집니다.
도구
- 스리바치(홈이 있는 일본식 절구)와 나무 막대
- 칼과 도마
- 얼음물을 담을 그릇
- 고운 체와 키친타월
- 주방 저울
- 튀김용 깊고 묵직한 냄비
- 튀김 온도계
- 유산지를 깐 트레이
- 트레이 위에 올린 철망
- 조리용 젓가락 또는 국자
생선, 전분, 도구 고르기
신선한 흰살 생선이 기본이에요. 도미, 메지나(largescale blackfish), 하모(pike conger)는 모두 갈면 진짜 탄력이 나는 반죽이 됩니다. 일본 밖에서는 생선 가게의 대구나 농어가 잘 어울리고, 무엇을 고르든 진열대에서 제일 신선한 것이어야 해요. 탄력이 신선도에 달려 있으니까요. 시간을 아끼고 싶다면 껍질과 뼈를 뺀 필레를 달라고 하세요. 등 푸른 기름진 생선은 탄력이 덜 나는데, 이 부분은 아래 질문에서 자세히 다룹니다.
옥수수 전분이 아니라 감자 전분을 쓰세요. 일본의 카타쿠리코가 바로 감자 전분이고, 일본 식품점과 아시아 식품점에서 그 이름으로 팔아요. 옥수수 전분은 전혀 다른 전분이니 둘을 섞지 마세요. 우엉과 당근은 선택 사항이에요. 빼면 생선 맛이 그대로 드러나는 매끈하고 담백한 어묵이 됩니다.
스리바치는 일본 식품점이나 온라인에서 찾아볼 만해요. 홈이 있는 면이 생선 단백질을 늘이고 주물러서, 매끈한 그릇으로는 낼 수 없는 결을 만들어 줍니다. 튀김 온도계도 값을 하는 도구예요. 이 레시피 전체가 기름 온도를 낮게 유지하는 데 달려 있으니까요.
만드는 법
첫 칼질부터 마지막 막대질까지 모든 것을 차갑게 유지하세요. 따뜻해진 반죽은 탄력을 잃습니다. 갈기는 오래 손이 가는 과정이라 약 30분 정도 걸리니, 주방에서 제일 서늘한 자리에 준비해 두세요. 튀기는 과정은 느리고 차분해요. 패티를 다 빚어 트레이에 올려 두고 나서야 기름을 데우세요.
반죽에 설탕이 들어 있어서, 뜨거운 기름은 속이 익기 훨씬 전에 겉을 갈색으로 만들어요. 기름은 낮고 일정하게 유지하고, 패티가 충분한 시간을 채우도록 두세요. 천천히 데우는 불이 어묵을 부풀게 합니다.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 탄력이 적고 퍼석하며 칙칙한 어묵 | 갈면서 반죽이 따뜻해졌거나, 소금을 늦게 넣었거나, 생선이 기름졌음 | 서늘한 곳에서 작업하고, 손은 얼음물로 식히고, 소금을 먼저 갈고, 흰살 생선을 쓰세요 |
| 겉은 짙고 속은 덜 익음 | 설탕이 든 반죽에 기름이 너무 뜨거움 | 기름을 다시 약 160 °C로 맞추고 정해진 시간만큼 튀기세요 |
| 가장자리는 익었는데 두꺼운 가운데는 덜 익음 | 패티를 너무 두껍거나 고르지 않게 빚음 | 평평하고 고르게 눌러 주세요. 덜 익은 어묵은 다시 기름에 넣으세요 |
| 까슬하고 푸석한 식감 | 생선이 매끈한 반죽이 되기 전에 갈기를 멈춤 | 소금을 넣기 전에 알갱이가 보이지 않을 때까지 가세요 |
| 빚는 동안 반죽이 손에 달라붙음 | 손바닥이 마름 | 패티를 빚을 때마다 손에 기름을 조금 바르세요 |
서빙, 응용, 보관
상에 내기
철망에서 막 꺼낸 사쓰마아게는 아무것도 곁들이지 않아도 충분해요. 다음 날에는 마른 팬이나 그릴에 살짝 구워서 썰고, 간 생강과 간장을 곁들이거나, 간 무와 함께 밥과 된장국 옆에 내는 것이 좋아요. 볶음 요리에 넣을 때는 맨 마지막에 넣으세요. 반죽의 설탕이 금방 타 버리니까요.
겨울에는 어묵을 무, 곤약과 함께 오뎅 냄비에 넣어 끓이세요. 국물을 머금으며 부풀고, 그 단맛이 주변 재료에도 배어듭니다.
응용
- 베니쇼가(붉은 생강 절임)를 반죽에 넣으면 톡 쏘는 짠맛과 신맛, 분홍빛 점이 생겨요.
- 간 야마이모(일본 산마)를 넣으면 더 가볍고 폭신한 어묵이 됩니다.
- 아카모쿠 해초를 넣으면 바다 향과 미끈한 짙은 초록빛 점이 더해져요.
- 가고시마의 많은 주방처럼 물기를 뺀 두부나 달걀을 넣으면 더 부드럽고 둥근 어묵이 됩니다. 조금만 넣고 반죽에 맞춰 조절하세요. 달걀 흰자나 잘게 다진 양파도 잘 어울려요.
보관
집에서 만든 사쓰마아게는 튀긴 당일에 먹는 것이 가장 맛있어요. 남은 것은 빨리 먹고, 구울 때나 오뎅에 넣을 때 속까지 다시 충분히 익히세요.
자주 묻는 질문
고등어나 정어리를 써도 되나요?
쓸 수 있어요. 가고시마 요리사들도 정어리와 전갱이를 씁니다. 다만 등 푸른 기름진 생선은 흰살 생선보다 탄력이 덜한 반죽이 되어서, 어묵이 더 물러지고 생선 맛도 더 강해집니다. 차갑게 유지하고 소금과 함께 충분히 갈아서, 생선이 허락하는 만큼의 탄력을 끌어내세요.
푸드 프로세서로 스리바치를 대신할 수 있나요?
푸드 프로세서는 약 1분이면 생선을 반죽으로 만들지만, 탄력은 덜해요. 잠깐만 돌린 뒤 스리바치에서 마무리하세요. 소금도 거기서 넣고, 끈적해질 때까지 가세요. 두 도구가 모두 없다면, 그릇에 담아 갈기 전에 칼로 생선을 아주 잘게 다지세요.
짜지 않게 하려면 어떻게 하나요?
소금을 아예 빼지 말고, 소금 범위의 아랫선인 생선 200 g당 2 g을 쓰세요. 소금이 있어야 반죽이 굳고 탄력이 생깁니다. 간장 소스 대신 어묵을 그대로 내거나 간 생강을 곁들이세요.
