이카노 시오카라: 내장까지 소금에 절인 일본식 오징어 젓갈

조리 순서

1. 1다리와 내장 빼내기

   몸통 안에 손가락을 넣어 안쪽 벽에서 투명한 연골을 떼어 내세요. 한 손으로 몸통을 잡고 다리를 천천히 꾸준히 당기세요. 내장이 다리와 함께 따라 나와요. 내장을 다리에서 떼어 내고, 먹물주머니를 아무것도 터뜨리지 않고 들어내세요. 입, 눈, 큰 빨판을 다리에서 떼어 내고 다리는 옆에 둡니다. 내장이 온전한 한 덩어리로 도마에 놓이고 먹물주머니가 터지지 않고 떼어졌다면 끝난 거예요.

2. 2몸통 열고, 껍질 벗기고, 얼리기

   몸통을 가운데로 갈라 안쪽을 닦아 내세요. 얇은 겉껍질을 벗기고, 지느러미는 밑동에서 잘라 네 조각 내서 다리와 함께 따로 둡니다. 몸통을 아주 꼼꼼하게 닦아 말리고, 랩으로 싸서 −20 °C 이하에서 최소 24시간 얼리세요. 내장이 절여지는 동안에도 몸통은 냉동실에 있어요. 새 키친타월을 대었을 때 물기 없이 떨어지면 몸통을 쌀 준비가 된 거예요.

3. 3내장을 소금에 묻기

   깨끗한 밀폐 용기 바닥에 소금을 두툼하게 깔아 주세요. 그 위에 내장을 올리고 소금을 듬뿍 덮어, 모든 면에 소금이 묻도록 뒤집어 주세요. 뚜껑을 닫고 용기를 냉장고에 4~5일 넣어 두세요. 뚜껑을 닫았을 때 내장이 소금 밖으로 비져나온 곳이 없어야 해요.

4. 4매일 액 걷어내기

   하루에 한 번 용기를 꺼내 열어 주세요. 고인 액을 숟가락으로 떠내거나 키친타월로 찍어 내고, 바로 뚜껑을 닫아 냉장고에 다시 넣어요. 이 매일의 과정이 시오카라에서 비린내가 나지 않게 해 줘요. 뚜껑을 닫기 전에 용기 바닥에 고인 액이 없어야 해요.

   매일의 액이 맛을 결정해요

   정해진 시간을 정하세요. 예를 들어 아침 식사를 준비할 때요. 하루를 빼먹으면 내장이 자기 액에 잠긴 채로 있게 되고, 비리고 밋밋한 맛이 바로 그 때문에 생겨요.

5. 5몸통 해동하고 썰기

   마지막 날, 몸통을 냉동실에서 꺼내 포장을 씌운 채로 자연 해동하세요. 세로로 네 조각 낸 다음, 각 조각을 가로로 얇게 썰어 가닥을 만드세요. 칼이 잘 들어야 찢기지 않고 깔끔하게 썰려요. 얇고 고르며 반투명한 흰색이면 제대로 썬 거예요.

6. 6내장 헹구고 으깨기

   내장에 묻은 소금을 물에 헹구고 키친타월로 물기를 닦으세요. 가운데를 갈라 얇은 막에서 내용물을 긁어내고 막은 남겨 두세요. 긁어낸 내장을 칼등으로 잘 으깨세요. 부드럽고 짙은 주황빛 갈색 페이스트가 덩어리 없이 나올 때까지 멈추지 마세요.

   칼날이 아니라 칼등을 쓰세요

   칼등은 내장을 잘게 자르지 않고 으깨 줘요. 페이스트가 도마 위에 매끄럽게 퍼질 때까지 계속 으깨세요.

7. 7섞고 담기

   오징어 가닥과 내장 페이스트를 그릇에 담으세요. 깨끗한 고무 주걱으로 아래에서 위로 접듯이 섞어, 모든 가닥에 페이스트가 입혀지게 하세요. 완성된 시오카라를 깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하세요. 모든 가닥이 윤기 나는 붉은 갈색을 띠고 창백한 얼룩이 없으면 다 된 거예요.