하루에 한 번, 나흘에서 닷새 동안 냉장고 안쪽에 둔 통을 열어 보세요. 소금에 절인 오징어 내장 주변에 고인 액을 걷어내는 거예요. 마지막 날에는 소금을 씻어 내고, 내장을 갈라 칼등으로 으깨서 짙고 윤기 나는 페이스트를 만듭니다. 거기에 얇게 썬 오징어 몸통을 넣어 버무리면 완성이에요. 이 그릇이 바로 이카노 시오카라, 즉 오징어를 자기 내장과 함께 소금에 절인 음식이에요. 일본에서는 사케 한 잔 곁들이는 술안주로 내기도 하고, 따뜻한 흰밥 위에 얹어 먹기도 해요. 조금만 먹어도 충분합니다. 짭조름하고, 내장에서 나온 진한 맛이 나고, 날 오징어 조각마다 페이스트가 촉촉하게 감겨 있어요.
소금, 오징어, 시간: 시오카라의 유래
시오카라는 요리이기 전에 보존법이에요. 해산물을 소금에 채워 발효시키면 신선한 생선보다 훨씬 오래 보관할 수 있어요. 이 방법은 보통 일본 북동부 일본의 산리쿠 해안에서 시작된 것으로 봅니다. 잡히는 양이 많아서 저장해 둘 필요가 있었던 곳이지요. 미야기현에서는 시오카라를 오징어로만 만들지 않아요. 멍게, 가다랑어, 성게도 저마다 시오카라가 되는데, 각각 별개의 요리예요.
역사는 깁니다. 시오카라는 헤이안 시대 기록에 남아 있고, 해산물을 소금에 절이는 일은 그보다 더 오래되었어요. 지금은 일본 슈퍼마켓에 병에 담긴 시오카라가 놓여 있지만, 집에서 만들면 병 속에 가려진 손작업이 보여요. 오징어 한 마리의 두 부분을 서로 다른 시간표로 다루는 일이에요. 내장은 소금에 절여지고, 몸통은 얼린 채 기다립니다.
붉은색, 흰색, 검은색, 그리고 슈토
오징어 시오카라는 크게 세 가지 스타일로 나뉩니다. 여기서 만드는 것은 아카즈쿠리, '붉은 스타일'이에요. 썬 몸통과 내장, 소금을 함께 섞어서 완성된 그릇이 붉은 갈색을 띠어요. 슈토는 자주 헷갈리는 사촌 격의 음식이에요. 슈토는 내장과 소금만 쓰고 오래 숙성하는 반면, 시오카라는 살과 내장을 모두 씁니다.
붉은 스타일(아카즈쿠리)은 썬 몸통에 내장과 소금을 섞어요. 흰 스타일(시로즈쿠리)은 껍질을 벗긴 살만 쓰며 서일본에서 선호돼요. 검은 스타일(쿠로즈쿠리)은 오징어 먹물을 넣어 만들며, 주로 후쿠이현에서 만들어요.
재료 (4인분)
이 요리는 오징어로 만듭니다. 오징어 또는 조개류 관련 해산물 알레르기가 있는 분은 드시면 안 됩니다.
도구
- 내장을 절이기 위한 밀폐 용기(에나멜 또는 유리)
- 완성된 시오카라를 담을 두 번째 밀폐 용기
- 잘 드는 주방칼과 도마
- 깨끗한 고무 주걱
- 믹싱볼
- 키친타월
- 랩
오징어와 소금 고르기
오징어는 반드시 통째로 있어야 해요. 손질된 몸통이나 얼린 링은 이미 내장을 잃은 상태라, 내장 없이는 붉은 스타일 시오카라를 만들 수 없어요. 생선 가게나 수산 코너에서 신선한 통 살오징어를 고르고, 생으로 먹을 수 있다고 표시된 오징어를 사세요. 일본 밖에서는 일본 식재료점이나 아시아 식료품점, 믿을 만한 생선 가게에서 통오징어를 찾아보세요. 날로 먹을 거라고 꼭 말하세요.
천연염이 유일한 양념이에요. 굵은 천연 바다 소금은 두툼하게 깔고 내장 위에 수북이 얹기 쉬워서 잘 맞아요. 이 기본 방식에는 청주와 미림이 들어가지 않아요. 두 가지는 아래 변형에서 소개하는 다른, 더 빠른 방식에 쓰여요.
생선 가게에 오징어를 손질하지 말고 달라고 부탁하세요. 집에서는 1단계의 핵심이 내장을 찢지 않고 꺼내는 거예요. 내장 주머니가 터지면 액이 시오카라가 아니라 도마로 흘러가거든요.
만드는 법
작업은 사이에 조용한 시간을 두고 이틀에 걸쳐 진행돼요. 첫날에는 오징어를 손질해 내장을 소금에 묻고 몸통을 얼려요. 이후 나흘에서 닷새 동안 내장은 냉장고에서 절여지고, 여러분이 할 일은 하루에 한 번 액을 걷어내는 것뿐이에요. 마지막 날에는 몸통을 해동해 썰고, 내장을 으깬 뒤 섞어요.
생으로 먹을 수 있다고 표시된 오징어를 쓰고, 차갑게 보관하세요. 사 온 날 바로 손질하고 소금을 치세요. 손은 깨끗이, 도마도 깨끗이, 도구는 다른 음식과 따로 두고 작업하세요. 소금은 오징어에 있는 아니사키스 유충을 죽이지 못해요. 아니사키스는 오징어에서 발견되는 기생충이에요. −20 °C 이하에서 최소 24시간 얼리면 죽일 수 있어요. 이 방식에서는 몸통을 얼리고 내장은 소금만 치기 때문에, 아래 단계 외에 추가 예방책으로 내장도 소금을 치기 전에 −20 °C에서 최소 24시간 얼릴 수 있어요. 냄새가 이상하거나, 곰팡이가 피거나, 예상과 다른 색이 나면 그 배치는 버리세요. 임산부, 노인, 아주 어린 아이, 면역력이 약한 분은 시오카라를 피하세요.
잘못됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 용기를 열었을 때 비린내가 날 때 | 내장 주변에 액이 고여 있었어요 | 매일 빠짐없이 액을 걷어내세요. 다음 배치에서는 매일 같은 시간에 치우세요 |
| 손질 중 내장이 찢어지거나 새어 나올 때 | 다리를 너무 세게 당겼거나 먹물주머니가 터졌어요 | 천천히 꾸준히 당기고, 무엇보다 먼저 먹물주머니를 들어내세요 |
| 덩어리가 있어 가닥에 입혀지지 않는 페이스트 | 내장을 충분히 으깨지 않았어요 | 칼등으로 페이스트가 매끄러워질 때까지 계속 으깨세요 |
| 이상한 냄새, 곰팡이, 예상과 다른 색 | 절이거나 보관하는 동안 오염됐어요 | 배치 전체를 버리세요. 다음에는 용기, 손, 도구를 처음부터 끝까지 깨끗하게 쓰세요 |
곁들임, 변형과 보관
상에 올릴 때
시오카라는 소량씩, 냉장고에서 바로 꺼내 먹어요. 절대 데우지 마세요. 김이 나는 흰밥 한 그릇과 녹차 한 잔 옆 작은 접시에 조금 올리거나, 저녁에 사케와 함께 술안주로 내세요. 젓가락으로 몇 가닥 집어 밥 한 숟가락과 함께 드세요. 밥알이 짠맛을 실어 줘요.
변형
- 청주와 미림을 넣은 더 빠른 배합. 이것은 별도의 배합이에요. 약 300 g짜리 오징어 한 마리를 쓰고, 뚜껑을 열어 둔 채 냉장고에서 내장을 하룻밤 소금에 절여요. 그다음 내장 약 40 g을 짜서 몸통과 섞고, 소금 1작은술, 청주 1작은술, 미림 1작은술을 더해요. 다음 날부터 먹을 수 있으며, 마른 젓가락으로 하루에 한 번 저어 줘요. 청주와 미림이 소금의 짠맛을 누그러뜨리고 단맛을 더해요.
- 흰 스타일. 시로즈쿠리는 껍질을 벗긴 살로 만들며 서일본에서 선호하는 스타일이라, 그릇이 더 옅은 색이에요.
- 검은 스타일. 쿠로즈쿠리는 오징어 먹물을 넣으며, 주로 후쿠이현에서 만들어 그릇이 짙은 색이 돼요.
보관
완성된 시오카라는 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 4~5일 보관하세요. 꺼낼 때마다 깨끗한 숟가락이나 젓가락을 쓰고, 바로 냉장고에 다시 넣으세요.
자주 묻는 질문
내장 없이도 만들 수 있나요?
붉은 스타일 시오카라를 만드는 것은 내장이에요. 내장은 가닥을 감싸고 간을 하는 페이스트가 돼요. 내장이 없으면 소금에 절인 날오징어가 될 뿐, 다른 요리예요. 내장이 함께 오도록 통오징어를 사세요.
다리와 지느러미는 어떻게 하나요?
다리, 지느러미, 얇은 껍질은 시오카라에 넣지 않아요. 아쓰아게, 두툼한 유부와 함께 조려서 따로 한 접시로 만들 수 있어요.
시판 시오카라는 왜 더 싱거운가요?
전통 시오카라는 보통 소금이 10~20% 정도 들어갔어요. 최근 몇 년 사이 5% 안팎의 저염 제품이 흔해져서, 많은 마트 제품이 전통 방식보다 순하게 느껴져요.
익혀서 먹으면 더 안전한가요?
열은 아니사키스 유충을 죽여요. 60 °C에서 몇 초, 70 °C 이상이면 즉시 죽어요. 하지만 시오카라는 익히지 않고 먹는 음식이에요. 생오징어가 맞지 않는다면, 완전히 익힌 오징어 요리를 고르세요.
