쇼유마메: 가가와의 간장에 조린 구운 누에콩

조리 순서

1. 1고추 꼭지를 자르고 씨 빼기

   주방 가위로 말린 고추의 꼭지를 잘라 내세요. 작은 접시 위에 고추를 기울여 씨가 떨어질 때까지 흔들고, 속에 붙은 씨는 톡톡 쳐서 떨어뜨리세요. 매운맛의 많은 부분이 씨에 들어 있어서, 씨를 더 많이 뺄수록 콩이 순해져요. 빈 고추 껍질은 설탕, 간장, 물과 함께 따로 둬요. 잘린 단면을 들여다보았을 때 빨간 벽만 보이면 준비가 끝난 거예요.

2. 2약불에서 콩 마른 볶기

   말린 누에콩을 기름을 두르지 않은 두꺼운 바닥 냄비에 넣고 약불에 올려요. 약 30분 동안 주걱으로 저으면서 냄비를 흔들어, 모든 면이 뜨거운 바닥에 닿도록 해 주세요. 매캐하고 탄 냄새가 나면 불을 더 줄이고 콩을 계속 움직이세요. 콩 표면에 군데군데 살짝 검게 그을린 자국이 생기면 다 된 거예요. 쟁반에 쏟아 주세요.

   약불과 계속 젓기

   볶는 과정이 이 요리의 맛을 정해요. 약한 불과 꾸준히 흔드는 손길이 고소한 냄새와 군데군데 그을린 자국을 만들어요. 불이 세면 콩 속까지 익기 전에 껍질이 타서 쓴맛이 나요.

3. 3양념 액 끓이기

   씨를 뺀 고추, 설탕, 간장, 물을 같은 냄비에 넣으세요. 불에 올리고 설탕이 녹을 때까지 저어 주세요. 완전히 끓어오를 때까지 기다리세요. 액 전체에서 보글보글 거품이 올라오고 김이 고르게 피어오르면 준비가 된 거예요. 볶은 콩 쟁반은 가스레인지 옆에 두세요.

4. 4뜨거운 콩을 넣고 밤새 두기

   양념 액이 아직 뜨거울 때 볶은 콩을 다시 냄비에 쏟으세요. 모든 콩이 액에 묻도록 저어 주세요. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 뒤, 냄비를 밤새 그대로 두세요. 덮기 전에 모든 콩이 진한 액에 잠겨 있는지, 옆면에 마른 채 붙은 콩이 없는지 확인하세요.

   뜨거울 때 넣기

   양념이 뜨거울 때 콩을 넣고, 밤새 뚜껑을 덮어 두세요. 그래야 단단하게 볶은 콩이 액을 빨아들이고, 속까지 간이 배어요.

5. 5다음 날 통통하고 부드러워질 때까지 조리기

   다음 날 냄비를 중불에 올리세요. 액이 끓으면 불을 낮추고 약 20분 동안, 가끔 살살 저으면서 조리세요. 콩이 부풀면서 액이 졸아들고 윤기가 나요. 한 알 맛보세요. 통통하고 속까지 부드러우며 쉽게 바스러지면 다 된 거예요.