마른 누에콩을 기름도 물도 넣지 않고 묵직한 냄비에 넣어요. 한참 동안은 아무 일도 없는 것처럼 보여요. 불을 약하게 두고 냄비를 흔들어 주세요. 천천히 연한 껍질에 그을린 자국이 생기고, 검은 점들이 퍼지면서 부엌에 고소한 냄새가 돌아요. 그다음 뜨거운 콩을 끓는 간장과 설탕, 고추 양념에 바로 쏟고 뚜껑을 덮어 하룻밤 둬요. 다음 날이면 일본 가가와현의 달콤짭짤한 콩 요리, 쇼유마메가 완성돼요. 콩은 윤기가 나고, 볶으면서 생긴 살짝 스모키한 향이 있어요. 은은하게 맵고, 씹으면 부드럽게 바스러져요.
논두렁에서 자란 콩, 매일과 축제의 음식
가가와의 농부들은 한때 논두렁을 따라 누에콩을 심었어요. 아무것도 자라지 않던 좁은 땅에서도 수확을 얻을 수 있었던 거예요. 다만 누에콩은 금방 상해서, 집에서는 거둔 콩을 오래 보관할 방법이 필요했어요. 마른 콩을 볶아서 간을 한 간장에 담가 두는 방법이 그 역할을 했고, 그렇게 만든 콩은 오래 보관할 수 있었어요. 그래서 쇼유마메는 일상 반찬으로 아주 요긴하게 쓰이게 되었어요.
이 요리가 어디서 시작됐는지는 분명하지 않아요. 흔히 전해지는 이야기는 이래요. 어느 할머니가 시코쿠의 사찰 순례길을 걷는 순례자, 헨로를 맞이하려고 누에콩을 굽고 있었대요. 콩 몇 알이 간장 항아리에 떨어졌는데, 그 콩이 빨아들인 맛이 다시 만들 만할 만큼 좋았다는 거예요. 이것은 기록된 역사가 아니라 이 요리에 붙은 이야기지만, 쇼유마메가 어디에 있는지는 잘 보여 줘요. 불 위에는 콩 냄비가 올라 있고, 찾아온 사람에게 밥을 내 주는 가정의 부엌이죠.
가가와에서 쇼유마메는 두 종류의 식탁에 모두 올라요. 평범한 날에는 밥 옆에 놓는 작은 반찬이에요. 난조고토, 즉 농사와 마을 축제 같은 행사에서는 사케와 함께 내는 간식이 돼요. 설날에는 몇몇 집이 오세치 찬합에 달콤한 검은콩 대신 쇼유마메를 넣기도 해요. 집마다 양념은 조금씩 달라도, 먼저 굽고 그다음에 담근다는 방법은 똑같아요.
쇼유는 간장이고 마메는 콩이에요. 이름에는 볶는다는 말이 없지만, 이 요리를 완성하는 건 바로 볶는 과정이에요. 조린 콩은 액체 속에서 천천히 익혀 부드럽게 만들어요. 쇼유마메는 먼저 바싹 그을려 굽고 나서 양념을 빨아들이기 때문에, 부드럽고 바스러지는 식감 속에 볶은 고소함이 남아 있어요. 같은 나라의 다른 요리는 일본 페이지에 모아 두었어요.
재료 (4인분)
간장에는 대두와 밀이 들어 있어요. 누에콩을 피하라는 말을 들었거나 먹는 것이 걱정된다면, 이 요리를 만들기 전에 의사와 상의하세요.
도구
- 뚜껑이 있는 두꺼운 바닥 냄비 (전통 점토 볶음 냄비인 호로쿠로 볶아도 돼요)
- 나무 주걱
- 주방 가위
- 볶은 콩을 올릴 쟁반이나 접시
- 보관용 깨끗한 뚜껑 달린 용기
고르기와 대체하기
꼭 찾아봐야 할 재료는 말린 완숙 누에콩이에요. 넓적하고 납작한 타원형에 황갈색 껍질이고, 꼬투리와 붙어 있던 자리에 검은 점이 있어요. 많은 마트에서는 팔지 않아요. 일본, 중동, 지중해 식품점을 찾아보거나 온라인으로 구입해 보세요. 볶음용으로 팔리는 것만이 아니라, 말린 누에콩이라면 어떤 것이든 쓸 수 있어요.
생 누에콩, 냉동 누에콩, 통조림 누에콩으로는 이 방법을 쓸 수 없어요. 이미 촉촉하거나 물러 있어서 마른 채로 볶을 수 없고, 그을린 향과 바스러지는 식감도 나지 않아요. 설탕과 간장은 늘 쓰던 것을 쓰면 돼요. 고추는 가장 자유롭게 조절할 수 있는 재료예요. 은은한 매운맛을 원하면 씨를 모두 빼 두고, 더 맵게 하고 싶다면 아래 변형을 참고해 주세요.
마른 채로 볶는 과정과 뜨거운 액체에 밤새 담그는 과정이 이 요리를 이 요리답게 만들어요. 고추나 간장 브랜드는 원하는 대로 바꿔도 괜찮지만, 볶는 과정을 건너뛰거나 밤새 담가 두는 시간을 줄이지는 마세요.
만드는 법
이 요리는 불 앞에서 하는 짧은 작업 두 번과, 그 사이의 하룻밤으로 이루어져요. 첫날에는 고추를 손질하고, 콩을 천천히 볶고, 양념 액을 끓여서 뜨거운 콩을 넣어요. 그다음 뚜껑을 덮은 냄비를 다음 날까지 그대로 두고, 다음 날 약한 불에 한 번 조리면 콩이 완성돼요. 첫 번째 작업의 대부분은 콩을 볶는 동안 곁에 서 있는 시간이니, 가스레인지를 켜기 전에 고추와 쟁반을 미리 준비하세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 콩이 쓰고 탄 냄새가 난다 | 볶는 불이 너무 세거나, 콩을 가만히 둔 경우 | 다음번에는 불을 약하게 두고 냄비를 꾸준히 흔드세요. 날카로운 냄새가 나자마자 불을 낮추세요 |
| 어떤 콩은 연하고 어떤 콩은 까맣다 | 충분히 뒤집지 않았다 | 볶는 내내 저어 주고 흔들어서, 모든 면이 냄비에 닿게 하세요 |
| 조린 뒤에도 콩이 단단하다 | 아직 액을 충분히 빨아들이지 않았다 | 약불에서 계속 조리세요. 콩 속이 부드러워질 때까지요 |
| 너무 맵다 | 고추 씨가 남아 있었다 | 다음번에는 고추를 액에 넣기 전에 씨를 모두 털어 내세요 |
담는 법, 변형, 보관
상에 올리기
쇼유마메는 작은 그릇에 담아 흰 밥과 된장국을 곁들인 평범한 날의 반찬으로 내거나, 마쓰리 모임에서처럼 사케와 함께 내세요. 설날에는 오세치 찬합에서 검은콩 자리를 대신할 수 있어요. 젓가락으로 콩을 몇 알씩 집어, 윤기 나는 액을 조금 곁들여 드세요.
변형
- 더 매운 콩. 고추 씨를 일부 또는 전부 남겨 두세요. 액이 더 매워지고, 밤새 담기는 동안 콩도 매워져요.
- 간편한 대두 버전. 세쓰분 때 남은 볶은 대두로 만들 수 있어요. 물 200 ml, 설탕 15 g, 간장 20 g, 말린 고추 2개로 양념 액을 끓이세요. 볶은 대두 130 g을 넣고 약 10분 조리하세요. 콩이 작고 둥글며 맛이 더 가벼워요. 누에콩 쇼유마메의 지름길이 아니라, 따로 만드는 별개의 요리예요.
보관
쇼유마메는 오래 두고 먹으려고 만든 음식이에요. 식힌 뒤 뚜껑이 있는 깨끗한 용기에 옮겨 담고, 냉장 보관해서 되도록 빨리 드세요.
자주 묻는 질문
신선한 누에콩으로도 쇼유마메를 만들 수 있나요?
아니요. 이 요리는 마른 완숙 누에콩을 마른 채로 볶는 데서 시작하는데, 신선한 콩은 수분이 많아서 그렇게 볶을 수 없어요. 신선한 누에콩은 다른 방법으로 조리하고, 이 방법은 말린 콩을 위해 남겨 두세요.
일본식 조림 콩과는 어떻게 다른가요?
설날의 검은콩(구로마메) 같은 조림 콩은 처음부터 달콤한 액에서 천천히 조려요. 쇼유마메는 먼저 볶고, 그다음에 담가서 조려요. 볶은 덕분에 고소한 향이 나고, 완성된 콩은 매끈하게 머무르지 않고 바스러져요.
점토 볶음 냄비가 없어요. 보통 냄비도 괜찮나요?
네, 괜찮아요. 두꺼운 바닥 냄비면 콩을 잘 볶을 수 있고, 같은 냄비로 양념 액을 만들고 밤새 두는 것도 할 수 있어요. 얇은 팬은 불이 고르지 않아 콩이 쉽게 타니, 가지고 있는 가장 두꺼운 냄비를 고르세요.
