스이모노: 다시마와 가쓰오부시 다시로 맛낸 일본식 맑은 국

조리 순서

1. 1다시마 불리기

   냄비에 물 1 L를 붓고 무게를 잰 다시마를 넣으세요. 불을 켜지 말고 30분에서 1시간 동안 불려 주세요. 그 사이에 달걀두부를 먹기 좋게 자르고, 표고버섯을 닦고, 유채꽃을 다듬어 두세요.

2. 265 °C까지 데운 뒤 쉬게 하기

   냄비를 센 불에 올리고 온도계를 물에 넣으세요. 온도계가 65 °C를 가리키면 불을 끄세요. 다시마는 따뜻한 물에 10분 동안 그대로 둡니다. 물은 맑고, 어쩌면 옅은 금빛을 띨 거예요. 기포는 하나도 없어야 해요.

3. 390 °C까지 천천히 데우고 다시마 건지기

   불을 약하게 줄이고 냄비를 다시 데우세요. 온도계가 90 °C를 가리키면 젓가락으로 다시마를 바로 건져 내세요. 더 뜨거운 물에 그대로 두면 다시마가 쓰고 거칠어집니다. 온도계가 없다면, 냄비 바닥에서 작은 기포가 올라오기 시작하는 80 °C 정도가 조금 더 거친 기준이 돼요. 그때 다시마를 건지세요. 이때 물은 여전히 맑아야 하고, 기포가 몇 개 있을 뿐 끓어오르지는 않아야 해요.

4. 4불에서 내리고 가쓰오부시 넣기

   불을 끄세요. 가쓰오부시를 한꺼번에 넣고, 젓거나 누르지 말고 그대로 두세요. 5분 동안 우리고, 그 이상은 두지 마세요. 5분이 지났는데도 다시 향과 맛이 약하다면, 약 5초 동안 불을 켰다가 다시 끄세요.

5. 5짜지 않고 거르기

   키친타월을 고운 체에 깔고 그릇 위에 올리세요. 다시를 천천히 부어 저절로 빠지게 두세요. 키친타월에 남은 가쓰오부시를 누르거나 짜지 마세요. 그렇게 하면 다시가 탁해집니다. 국에 쓸 800 ml를 덜어 두세요. 그릇에 담긴 다시는 맑고 옅은 호박색이어야 하고, 바다와 훈연 향이 나야 합니다.

   가쓰오부시는 짜지 마세요

   가쓰오부시를 짜면 다시가 조금 더 나오지만, 고운 입자가 그릇으로 밀려 들어가서 다시가 탁해져요. 쓰고 남은 가쓰오부시를 활용하고 싶다면, 그걸로 두 번째 다시를 만드세요.

6. 6건더기 데치기

   냄비에 물을 담아 팔팔 끓이고 소금을 조금 넣으세요. 달걀두부와 표고버섯을 잠깐 담갔다가 건지세요. 유채꽃은 40초 동안 데친 뒤 건져서 물기를 빼세요. 데치면 푸른 채소가 다시를 초록빛으로 물들이는 것을 막을 수 있어요.

7. 7달걀두부와 표고버섯을 데우고 간하기

   잰 다시를 깨끗한 냄비에 붓고 데친 달걀두부와 표고버섯을 넣으세요. 약한 불에 천천히 데우세요. 우스쿠치 간장 2작은술과 소금으로 간을 하세요. 소금은 ½작은술부터 넣고 맛을 본 뒤, 필요하면 ⅔작은술까지 더하세요. 유채꽃은 이 냄비에 넣지 않습니다. 달걀두부와 표고버섯이 속까지 따뜻해지면 바로 불을 끄세요. 표면이 간신히 움직일 정도여야 해요.

   끓지 않게 하세요

   세게 끓이면 다시가 탁해지고, 힘들게 지켜 온 가쓰오부시 향도 날아가요. 국을 딱 따뜻해질 때까지만 데우고, 맛을 본 뒤 불을 끄세요.

8. 8그릇에 담기

   그릇마다 달걀두부 한 조각을 바닥에 깔아 주세요. 유채꽃을 그 옆에 세워 기대게 하고, 표고버섯을 곁에 놓으세요. 뜨거운 국물은 그릇 가장자리를 따라 살며시 부어서 건더기가 제자리에 있도록 하세요. 기노메는 마지막에 올려서, 향이 식탁에 싱싱하게 닿도록 하세요. 뚜껑을 덮고, 뚜껑 안쪽에 김이 서릴 때 내세요.