옻칠한 그릇의 뚜껑을 열면 제일 먼저 바닥까지 훤히 들여다보이는 것이 눈에 들어옵니다. 네모난 달걀두부 한 조각이 가만히 앉아 있고, 그 옆에는 초록빛 유채꽃 줄기가 기대어 있어요. 위에는 산초 잎 한 장이 떠 있고, 김이 오르면 싱그럽고 날카로운 초록 향이 퍼집니다. 이것이 일본의 맑은 국, 스이모노예요. 소금과 간장으로만 간을 한 다시 국물이라서, 국물에서는 다시마와 훈제 가쓰오부시의 맛이 날 뿐 다른 맛은 거의 없어요. 된장을 넣지 않으니 조금이라도 탁하면 바로 티가 납니다. 스이모노 한 그릇에서 맛의 핵심은 맑음이에요.
이 레시피의 모든 과정은 국물을 맑게 지키는 데 맞춰져 있어요. 다시마는 끓이지 않고, 가쓰오부시는 짜지 않고, 완성된 국은 보글보글 세게 끓지 않게 합니다. 어느 단계도 까다롭지 않아요. 하나하나가 국물을 깨끗하게 유지해 주고, 그 깔끔한 맛이 바로 우리가 만들려는 것이니까요.
아무것도 가리지 않는 맑은 한 그릇
일본에서 다시는 대개 다시마와 가쓰오부시를 함께 써서 냅니다. 신선한 재료로 처음 우려낸 다시인 이치반 다시는 향과 품질이 가장 중요한 요리에 쓰이는데, 스이모노가 그 대표적인 예예요. 다시마는 글루탐산을, 가쓰오부시는 이노신산을 내놓고, 두 가지가 함께 있을 때 어느 한쪽만 쓸 때는 나오지 않는 짙은 감칠맛이 생깁니다. 다시의 역사는 약 7세기까지 거슬러 올라간다고 여겨져요.
이 말의 역사도 깁니다. 정확한 연표는 아직 정해지지 않았지만, 나라 시대의 기록에는 뜨거운 국을 가리키는 아쓰모노(羹)라는 말이 나와요. 스이모노라는 이름은 무로마치 시대에 보이고, 에도 시대에는 더 다양한 건더기와 계절별 변형이 생겼습니다. 스이모노와 스마시지루는 가끔 같은 뜻으로 쓰이기도 해요. 그런데 둘을 구분하는 사람도 있습니다. 그릇 안에 든 건더기를 중심으로 하면 스이모노, 대부분이 맑은 국물이면 스마시지루라고 부르는 식이에요.
모든 그릇에 들어가는 세 가지 요소
스이모노 한 그릇은 세 가지 요소로 이루어집니다. 이 구조를 알면 제철 재료로 거의 무엇이든 국을 만들 수 있어요. 완다네는 두부, 생선, 조개류처럼 그릇의 주인공이 되는 재료입니다. 쓰마는 받쳐 주는 재료로, 보통 제철 채소, 밀글루텐(후), 표고버섯이 여기에 들어가요. 스이쿠치는 마지막에 살짝 더하는 향긋한 재료로, 유자, 미쓰바, 기노메 같은 것을 씁니다. 이 그릇에서는 달걀두부가 완다네, 유채꽃과 표고버섯이 쓰마, 기노메가 스이쿠치예요.
완은 그릇, 다네는 씨앗이나 속을 뜻하니, 완다네는 그릇의 중심이라는 뜻이에요. 스이쿠치는 대략 "마시는 입"이라는 뜻입니다. 첫 모금을 마시기 직전에 코끝에 닿는 향을 가리켜요.
식탁에서, 그리고 특별한 날에
일본의 평범한 식사에서 스이모노는 이치주 산사이, 즉 국 하나에 반찬 세 가지를 곁들이는 상차림의 그 "국" 자리를 채웁니다. 다른 날에는 같은 자리를 된장국이 채우고요. 상 위의 자리도 정해져 있어요. 밥은 왼쪽, 국그릇은 그 오른쪽에 놓습니다. 연회 요리인 가이세키(会席)에서는 스이모노가 보통 식사를 여는 전채인 사키즈케 바로 뒤에 나와요. 다조 요리인 차노유의 식사 요리(懐石)에서는 중간쯤에 나오는 경우가 더 많습니다. 도쿄와 동쪽 지역은 가쓰오부시 맛이 진한 국을 좋아하고, 오사카, 교토 같은 서쪽은 다시마 맛이 중심인 가벼운 국물 쪽으로 기운다고들 해요. 그래도 집집마다 만드는 방식은 많이 다릅니다.
3월 3일 여자아이의 날인 히나마쓰리에는 국그릇에 보통 하마구리 조개를 넣습니다. 이 조개는 두 짝의 껍데기가 오직 서로에게만 맞아서, 행복한 결혼을 뜻해요. 그래서 이 국은 좋은 짝을 만나고 행복하게 살기를 바라는 마음으로 올립니다. 일본에도 탁한 국이 있어요. 돈코쓰 라멘의 돼지뼈 육수는 일부러 세게 끓여서 뽀얗게 우려냅니다. 바다 건너 한국의 된장찌개는 발효 된장을 냄비에 풀어 넣고요. 스이모노는 그 반대로, 국물을 속이 비칠 만큼 맑게 지킵니다. 일본 요리를 더 알고 싶다면 일본 페이지를 보세요.
재료 (4인분)
다시마는 무게를 재세요. 두께가 제각각이라서 크기로 짐작하지 말고 그램으로 달아 주세요. 건더기는 국물이 답답해지지 않을 만큼, 그릇 네 개에 적당히 나눠 담을 수 있는 양을 쓰면 됩니다.
이 국에는 달걀(달걀두부), 밀과 대두(간장), 생선(가쓰오부시)이 들어가요. 달걀두부는 제품마다 재료가 다르니 라벨에서 달걀, 대두, 밀 성분을 꼭 확인하세요. 표고버섯, 유채꽃, 산초 잎도 예민한 사람에게는 반응을 일으킬 수 있습니다.
도구
- 다시용 냄비
- 조리용 온도계
- 데치기용 두 번째 냄비
- 고운 체
- 키친타월
- 걸러 낸 다시를 받을 그릇
- 뚜껑 달린 국그릇(옻칠 그릇이 있다면 더 좋아요)
고르기와 대체하기
다시마와 가쓰오부시는 신경 써서 고를 가치가 있는 두 가지예요. 일본 식료품점이나 온라인에서 다시마 또는 마콘부를 찾아보고, 봉지에 적힌 내용량도 확인하세요. 가쓰오부시는 혈합육(지아이)이라고 부르는 짙은 붉은 부분이 없는, 옅고 가벼운 것으로 고르세요. 혈합육이 있으면 국물이 더 강하고 비린 맛이 납니다. 인스턴트 가루나 다시팩으로도 맑은 국은 만들 수 있지만, 이 그릇 전체가 기대는 신선한 이치반 다시의 향은 나지 않아요.
간장은 생각보다 더 중요해요. 우스쿠치는 일반 고이쿠치(진한 색) 간장보다 색이 옅고 향이 덜하며, 짠맛은 10% 정도 더 강해서 조금만 넣어도 충분해요. 진한 간장밖에 없다면 양을 절반만 쓰고 나머지는 소금으로 맛을 보며 채우세요. 이 방법은 이 레시피를 위해 검증된 것이 아니라 대략적인 대체법이고, 국물이 조금 더 짙어질 거예요. 시로(흰) 간장도 스이모노에 쓰이며, 국물을 더 옅게 만듭니다. 소금은 고운, 잘 흩어지는 소금을 쓰세요. 굵은 소금은 작은술에 담기는 양이 크게 달라서 간이 틀어집니다.
| 구하기 어려울 때 | 대신 쓸 것 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 기노메 | 미쓰바, 유자 껍질, 묘가, 파 | 재료마다 향이 달라요. 미쓰바는 허브 향, 유자는 시트러스 향, 묘가는 날카로운 생강 향이 나요 |
| 유채꽃 | 다른 연한 제철 푸른 채소 | 꽃봉오리의 옅은 쓴맛이 빠져요 |
| 우스쿠치 간장 | 진한 간장의 절반 양과 소금 | 국물이 조금 더 짙어져요 |
만드는 법
이 작업은 두 부분으로 나뉘어요. 먼저 다시를 우리는데, 대부분은 기다리는 시간이에요. 다시마를 불리고, 불에서 내려 쉬게 하고, 가쓰오부시를 우립니다. 다시마를 불리는 동안 달걀두부, 표고버섯, 유채꽃을 준비하고 데칠 물을 올려 두세요. 다시를 거른 뒤에는 나머지가 빠르게 진행되는데, 국물은 다시 끓어서는 안 돼요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 것 | 이유 | 할 일 |
|---|---|---|
| 국물이 탁함 | 가쓰오부시를 짜거나 저었거나, 거른 뒤에 국이 끓었어요 | 천천히 거르고 저절로 빠지게 두세요. 그 뒤에는 국을 끓기 직전 온도 아래로 유지하세요 |
| 다시에서 쓰고 거친 맛이 남 | 다시마가 너무 뜨거워졌거나 끓었어요 | 90 °C에서, 또는 작은 기포가 처음 올라올 때 건지세요. 다시마는 절대 끓이지 마세요 |
| 향이 밋밋하고 약함 | 가쓰오부시를 너무 오래 우렸거나, 다시를 쓰기 전에 너무 오래 두었어요 | 5분에 거르고, 다시는 바로 쓰세요 |
| 너무 짬 | 소금을 한꺼번에 다 넣었거나, 굵은 소금 때문에 분량이 틀어졌어요 | 고운 소금 ½작은술부터 시작하고, ⅔작은술 쪽으로 가기 전에 맛을 보세요 |
| 국물이 초록빛을 띰 | 푸른 채소를 데치지 않고 넣었거나 다시에 넣고 끓였어요 | 유채꽃은 따로 데쳐서 그릇에 담을 때만 넣으세요 |
담아 내기, 변형 요리, 다시 보관하기
스이모노는 밥과 반찬이 있는 상에서 국으로 내세요. 그릇은 밥의 오른쪽에 놓습니다. 뚜껑은 향을 가둬 두었다가 식탁에서 열 때 향이 퍼지게 해 주니, 뚜껑 달린 그릇이 있다면 뚜껑 달린 그릇에 담아 내세요. 뚜껑은 그릇 위에 얹어서 식탁까지 가져가고, 먹는 사람마다 직접 열게 하세요.
변형 요리
- 히나마쓰리용 조개. 축제용 그릇은 조개를 주인공으로 씁니다. 이 글에는 조개 버전의 양이나 과정이 나와 있지 않으니, 직접 만든다면 아래 주의 사항을 따르세요.
- 다른 스이쿠치. 기노메 대신 미쓰바, 유자 껍질 한 가닥, 얇게 썬 묘가, 파를 쓰세요. 국물은 그대로지만 재료마다 그릇의 향이 달라져요.
- 제철 완다네. 두부, 가마보코, 후는 계절에 따라 바뀌고, 봄에는 유채꽃과 조개도 제철이에요. 주인공 재료 하나와 받쳐 주는 재료 한두 가지만 쓰면 국물이 중심에 남아요.
- 평일을 위한 빠른 그릇. 한펜(어묵의 일종), 생표고버섯, 미쓰바를 넣은 더 간단한 스이모노는 약 10분이면 돼요. 이치반 다시를 쓰는 이 글의 방식보다 가볍고 단순한 그릇이 됩니다.
요리용으로 판매되는 조개를 사고, 절대 날로 먹지 마세요. 중심 온도가 85 °C 이상에서 1분 동안 유지될 때까지 익히세요. 모래를 토해 내게 하는 동안에는 물이 다른 음식이나 도구에 튀지 않도록 용기를 덮어 두세요. 날 조개나 생선을 만졌던 손, 칼, 도마는 씻을 때까지 다른 음식에서 떨어뜨려 두세요.
다시 보관하기
다시는 오래 두고 쓰기 어려우니 빨리 쓰세요. 곧 쓸 다시는 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하세요. 더 오래 두려면 작은 분량으로 나눠 얼리고, 약 2주 안에 쓰세요. 다 쓴 다시마와 가쓰오부시로는 두 번째 다시인 니반 다시를 만들 수 있는데, 이것은 맑은 국보다 조림 요리나 다키코미고항(양념과 건더기를 넣고 지은 밥)에 더 잘 어울려요.
자주 묻는 질문
스이모노는 된장국과 어떻게 다른가요?
둘 다 일본 상차림에서 국 자리를 채워요. 된장국에는 발효 대두 페이스트가 풀어져 있어서 탁하고 진한 맛이 나요. 스이모노에는 소금과 간장만 들어가서 맑고, 맛은 전부 다시가 책임집니다.
다시팩이나 인스턴트 가루를 써도 되나요?
빠르게 맑은 국은 만들 수 있고, 6단계부터의 과정은 똑같아요. 다만 그릇에서 제품의 맛이 나고, 스이모노를 특별하게 만드는 신선한 다시마와 가쓰오부시의 향은 잃게 됩니다. 시간이 있는 날에는 이치반 다시를 만드세요. 간편한 방법은 된장국이나 조림을 만들 때 아껴 두세요.
소금과 간장은 정해진 순서대로 넣어야 하나요?
둘 다 약한 불에서 함께 넣고, 그다음 맛을 보세요. 소금은 조절할 여지가 있는 재료이니 소금으로 맞추고, 간장은 2작은술로 그대로 두세요.
다시는 하루 전에 미리 만들어 둬도 되나요?
네. 거르고, 식히고, 뚜껑을 덮어 냉장 보관하세요. 내놓을 때 달걀두부와 표고버섯과 함께 약하게 데우면 돼요. 다시는 두면 둘수록 향이 날아가니, 스이모노는 다시를 만든 바로 그날 먹는 것이 가장 좋아요.
