다카야마 라멘: 히다식 맑은 간장 육수와 가느다란 곱슬면

조리 순서

1. 1다시마를 불리고 뼈를 데친다

   다시마를 첫 번째 물 1L와 함께 그릇에 넣고 뼈를 손질하는 동안 불립니다. 큰 솥에 물을 팔팔 끓이고, 닭 뼈를 넣어 2–3분 삶습니다. 채반에 쏟아 흐르는 물에 헹구면서 핏물과 잿빛 거품을 문질러 씻어 냅니다. 삼겹살도 헹군 뒤 물기를 닦으세요. 뼈가 하얗고 깨끗해져서 틈새에 검은 피가 남지 않으면 준비가 된 것입니다.

2. 2육수 솥을 채우고 데운다

   다시마와 불린 물을 육수 솥에 붓습니다. 데친 뼈, 통째로 넣는 삼겹살, 그리고 두 번째 물 1L를 넣습니다. 솥을 중간 불에 올려 천천히 데웁니다. 솥 가장자리를 살피세요. 작은 기포가 가장자리에서 올라오고 표면에 첫 거품이 모이면 불을 줄일 때입니다.

3. 3거품을 걷어 내고 천천히 끓인다

   작은 기포만 수면을 깨뜨릴 정도로 불을 줄입니다. 거품이 올라올 때마다 고운 국자로 잿빛 갈색 거품을 걷어 내세요. 뼈를 젓지 말고, 느리고 차분하게 끓입니다. 표면의 거품이 곱고 가라앉았으며, 육수는 여전히 맑고, 고기가 닭 뼈에서 떨어지기 시작하면 됩니다.

4. 4향신 재료를 넣는다

   양파, 당근, 대파 초록 부분, 생강, 마늘, 말린 표고버섯을 넣습니다. 양파와 당근은 나중에 한 덩어리로 건지도록 통째로 넣으세요. 불은 약하게 두고 채소가 육수에서 끓게 합니다. 양파가 부드러워질 때까지 계속 끓인 뒤 다음 단계로 넘어갑니다.

5. 5가쓰오부시와 정어리를 우린다

   두껍게 깎은 가쓰오부시와 말린 정어리를 넣습니다. 솥은 약하게 끓이고 곁을 지키세요. 이 단계는 짧기 때문입니다. 생선을 너무 오래 두면 육수가 거칠고 탁해집니다. 솥에서 강한 가쓰오부시 향이 올라오면 바로 다음으로 넘어갑니다.

6. 6식초와 청주를 넣고 거른다

   식초와 청주를 붓고, 육수가 잠깐 다시 끓어오르면 불을 끕니다. 삼겹살을 건져 접시에 올려 식히고, 통째로 익힌 양파와 당근도 건집니다. 전골처럼 곁들여 먹거나 나머지와 함께 버리세요. 고운 망 체에 면포를 깔고 두 번째 솥 위에 올린 뒤 육수를 붓습니다. 맑고 윤기 나는 육수 약 1.5L(6¼컵)가 솥에 고이고, 뼈와 다시마, 생선은 면포에 남으면 끝입니다.

7. 7타레를 넣고 졸인다

   진한 간장, 연한 색 간장, 미림, 소금을 주전자에 섞습니다. 거른 육수를 약한 불에 올리고 타레의 약 5분의 4를 붓습니다. 천천히 저으면서 맛을 봅니다. 육수에 간이 더 필요할 때만 나머지를 넣으세요. 이미 너무 짜다면 뜨거운 물을 조금 더합니다. 간장과 육수가 함께 끓도록 약한 불을 유지하세요. 육수가 짙고 윤기 나는 호박색이 되고, 맛이 적당하다고 느껴지면 준비가 된 것입니다.

8. 8차슈를 썰고 메언마를 조린다

   식힌 삼겹살을 결을 가로질러 고르게 썹니다. 육수에서 익힌 맛만 배어 그릇에 담깁니다. 메언마는 포장 지시대로 짠맛을 뺀 뒤, 간을 하기 전에 한 조각을 맛보세요. 작은 프라이팬에 참기름을 살짝 두르고 메언마를 볶은 다음, 멘쓰유, 간장, 청주, 미림, 설탕, 소금, 후추와 잠길 만큼의 물을 넣습니다. 국물이 거의 없어지고 메언마에 윤기가 날 때까지 조립니다.

9. 9면은 한 그릇 분량씩 삶는다

   그릇에 뜨거운 물을 채워 데우고, 육수는 약한 불에서 뜨겁게 유지합니다. 큰 솥에 물을 팔팔 끓입니다. 면은 한 번에 한 그릇 분량씩, 포장에 적힌 시간만큼 삶습니다. 면을 넣으면서 젓가락으로 가닥을 풀어 주세요. 가느다란 저수분 면은 빨리 부드러워지니, 시간이 되면 바로 세게 건지세요. 베어 물었을 때 아직 탄력이 있어야 합니다.

10. 10그릇을 완성한다

    데운 그릇의 물을 버리고 뜨거운 육수를 약 375ml(1½컵) 국자로 담습니다. 건진 면을 넣고 한 번 접어 육수에 자리 잡게 합니다. 차슈, 메언마, 잘게 썬 대파를 위에 올립니다. 김이 아직 올라올 때 내고, 다음 한 그릇 분량의 면을 물에 넣으세요.