다카야마에서는 그릇이 작고 어둡게 나옵니다. 맑고 깊은 진갈색 육수에 가느다란 곱슬면이 엉켜 있고, 삼겹살 슬라이스 몇 점, 메언마 한 줌, 잘게 썬 대파 조금이 올라갑니다. 그 밖에는 아무것도 없습니다. 양이 적어서 사람들은 식사 사이에 가볍게 먹곤 합니다. 다른 동네에서 간식을 찾듯이요. 이것이 기후현 히다 산간 지역의 주카소바, 다카야마 라멘입니다. 일본의 이 지역에서는 닭 육수에 말린 정어리와 가다랑어를 더하고, 간장은 그릇이 아니라 솥에 넣습니다. 그래서 맛이 깔끔하고 짭짤하면서, 닭과 생선 맛 사이로 달고 깊은 간장 향이 은은하게 흐릅니다.
다카야마에서 소바는 곧 주카소바
다카야마에서 소바를 주문하면 이 그릇이 나옵니다. 이 고장에서 소바는 중화풍 밀가루 면 국물 요리인 주카소바를 뜻하고, 메밀면은 생 소바나 니혼 소바라고 따로 불러 구분합니다. 간판에 라멘이라는 글자를 쓰는 가게는 거의 없습니다. 면 양은 약 100g(3½온스)으로 적고, 어느 가게든 어린이용 라멘을 메뉴에 올려 둡니다. 사람들이 언제 이 음식을 먹는지 잘 보여 주는 대목입니다. 오후에 한 끼 식사라기보다 간식처럼 먹는 것이지요.
다카야마는 에도 막부의 직할지였고, 그곳에서 진한 간장 문화가 자랐습니다. 주카소바는 간토식의 진한 간장 풍미를 띠게 되었고, 교토의 영향을 받은 이 고장의 메밀면과 우동은 더 가볍고 간사이식 맛을 유지했습니다.
간장은 육수 솥에 들어간다
대부분의 라멘집은 타레를 그릇에 담고 그 위에 육수를 붓습니다. 다카야마의 가게들은 간장과 미림을 육수 솥에 바로 넣고 함께 끓입니다. 일본에서 드문 방식이며, 그냥 다카야마식이라고 불립니다. 따로 타레를 바꿔 끼울 일이 없으니 소금이나 된장으로 만든 라멘은 이 고장에서 자리 잡지 못했고, 그래서 이곳 라멘은 간장 라멘입니다. 이 방식에는 하루 동안 맛으로 느낄 수 있는 두 번째 효과도 있습니다. 솥의 육수가 졸아들수록 진해지는데, 점심에는 가볍고 밤에는 깊어집니다. 단골들은 자기가 좋아하는 육수의 시간대를 이야기하곤 합니다.
틀은 공유하지만 가게마다 그리는 그림은 다릅니다. 닭, 해산물, 채소, 표고버섯의 균형이 가게마다 다릅니다. 1951년에 문을 연 기쿄야는 육수를 열 시간 넘게 끓이고, 1975년에 문을 연 미야가와 주카소바는 반죽에 물을 적게 넣어 직접 곧은 면을 뽑습니다. 대부분의 가게가 가느다란 곱슬면을 내놓는데도 말입니다.
1938년 노점에서 시작된 이야기
흔히 시작점으로 꼽히는 것은 1938년입니다. 마사고 소바가 거리 노점에서 주카소바를 팔기 시작했습니다. 창업자 사카구치 도키무네는 낮에는 료테이에서 요리사로 일하고, 밤에는 노점을 열었습니다. 통상 알려진 이야기에 따르면, 그는 도쿄 시바우라의 가조엔에서 수련하면서 중국인 요리사들이 면을 만드는 모습을 보고 중화면 만드는 법을 익혔다고 합니다. 쓰즈미 소바(1956), 나카쓰보(1964), 진고로(1983)가 오래된 가게 이름으로 이어졌고, 가장 최근에 집계된 바로는 이 마을에 가게가 서른 곳이 넘습니다. 주인공들이 다카야마 라멘을 주문하는 애니메이션 영화 너의 이름은이 이 고장의 그릇을 찾는 새로운 방문객 물결을 불러왔다고 흔히 말합니다.
재료 (4인분)
육수는 약 1.5L(6¼컵) 나오고, 그릇 하나에 약 375ml(1½컵)씩 돌아갑니다. 아래의 타레, 육수, 메언마는 모두 4인분 기준입니다.
다카야마 면은 저수분형으로, 반죽에 물이 약 28–32% 들어가고, 가늘고 곱슬거리며, 단면이 사각에 가깝습니다. #20 커터로 자르고, 1인분은 100–110g입니다. 저수분 가느다란 곱슬 생 주카면이라고 표시된 것을 찾으세요. 그 단단하고 곱슬거리는 면발이 맑은 육수를 흡수하지 않고 머금고 있습니다.
밀(면), 대두(간장, 멘쓰유), 생선(가쓰오부시, 말린 정어리), 참깨(참기름). 구입한 면은 라벨을 확인하세요. 많은 면에 간수와 다른 첨가물이 들어 있습니다. 달걀은 양념 달걀을 넣는 변형에만 들어갑니다.
도구
- 뼈, 고기, 채소와 물 1L씩 두 번을 담을 수 있는 최소 4.25L(4L) 용량의 큰 육수 솥
- 체에 걸러 담을 두 번째 솥이나 큰 볼
- 고운 망 체와 면포
- 고운 철망 국자
- 면을 삶을 큰 냄비
- 채반
- 메언마를 볶을 작은 프라이팬
- 도마와 잘 드는 칼
- 라멘 그릇 4개
고르기와 대체
닭 뼈는 정육점이나 큰 슈퍼의 고기 코너에서 구합니다. 목뼈가 붙은 닭 뼈를 쓰면 육수에 진한 맛이 더해지니, 보이면 꼭 챙기세요. 두껍게 깎은 가쓰오부시, 니보시, 다시마, 말린 표고버섯, 소금에 절인 메언마, 그리고 두 종류의 간장은 모두 일본 식료품점이나 온라인에서 살 수 있습니다. 보통 얇은 가쓰오부시도 쓸 수 있지만 향이 훨씬 빨리 빠지니, 우리는 더 짧게 우려야 육수가 거칠어지지 않습니다.
두 간장은 중요합니다. 진한 간장은 색과 짠맛의 대부분을 내고, 연한 색 간장은 육수를 더 어둡게 하지 않으면서 짠맛을 더합니다. 진한 간장만 구할 수 있다면 두 간장 대신 그것을 90ml(6큰술) 쓰세요. 그러면 육수가 더 어둡고 맛도 달라지지만, 여전히 다카야마 라멘으로 읽힙니다. 중국식 연한 간장이나 진한 간장, 한국 간장은 짠맛과 색이 달라서 다른 그릇이 됩니다. 미림풍 조미료는 알코올과 당분이 진짜 미림과 다르니, 그것밖에 없다면 쓰되 전부 넣기 전에 타레를 맛보세요.
다카야마의 맛을 해외에서도 살리는 핵심은 간단합니다. 약한 불에서 끓인 맑은 육수, 그 육수에 우린 간장, 저수분 가느다란 곱슬면, 육수에서 익힌 삼겹살, 그리고 위에는 메언마와 파만 올리는 것입니다. 히다 양파와 손으로 만든 면은 다음 기회로 미뤄도 좋습니다.
만드는 법
먼저 다시마를 불리고, 그동안 뼈를 데칩니다. 가운데의 긴 시간 동안은 거품을 걷어내는 것 말고는 손이 가지 않습니다. 고기는 거를 때 솥에서 꺼내니, 그때 썰고 메언마를 준비하세요. 간을 한 육수가 약한 불에 머무는 동안입니다. 집에서는 거른 육수에 간장을 넣고 둘을 함께 끓입니다. 면은 마지막에, 한 그릇 분량씩 삶습니다.
첫 기포부터 마지막까지 육수는 약하게 끓는 상태, 절대 펄펄 끓이지 않습니다. 강하게 끓이면 지방이 육수에 섞여 탁해지고, 다카야마가 알려진 맑은 간장 그릇에서 멀어집니다.
닭 뼈와 삼겹살은 속까지 충분히 익히세요. 생뼈에 닿은 도마, 기구, 면포는 다른 것에 닿기 전에 모두 씻으세요. 데친 물과 가득 찬 육수 솥은 무겁고 아주 뜨겁습니다. 두 손으로 거르고, 천천히 따르세요.
육수는 뜨겁게, 면은 마지막 순간까지 떨어뜨려 두고, 그릇을 상에 내기 직전에 합치세요. 한 그릇씩 삶는 것은 느리지만, 얇은 면은 한 솥에 많이 넣으면 물러지는 반면 한 그릇 분량은 탄력을 유지합니다.
잘못되었을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 육수가 탁하다 | 세게 끓었거나, 거품을 너무 늦게 걷어 냈다 | 처음부터 끝까지 약하게 끓이고, 거품이 올라오면 바로 걷어 내세요 |
| 간장 맛이 날카롭거나 너무 짜다 | 간장마다 짠맛이 다르다 | 타레의 5분의 4를 먼저 넣고 맛본 뒤 나머지를 더하세요. 너무 짜면 뜨거운 물로 묽히세요 |
| 날비린내나 누린내가 남는다 | 뼈를 충분히 데치고 헹구지 않았다 | 데치기는 절대 빼지 말고, 뼈가 깨끗해 보일 때까지 헹구세요 |
| 생선의 쓴맛과 거친 맛 | 가쓰오부시와 정어리를 너무 오래 우렸거나, 정어리를 너무 많이 넣었다 | 향이 가장 올라왔을 때 바로 거르세요. 다음에는 정어리를 줄이세요 |
| 면이 물러지고 불어 있다 | 물이나 육수에 너무 오래 있었다 | 그릇을 데우고, 한 그릇 분량씩 삶고, 마지막 순간에 담으세요 |
제공, 변형, 보관
상에서
식초와 흑후추를 함께 내세요. 다카야마 사람들은 중간에 식초를 조금 그릇에 따르곤 하는데, 식초가 진한 간장과 생선 맛을 살려 줍니다. 양이 적어서 오후의 간식이나 가벼운 저녁에 어울리고, 섣달그믐에는 일부 다카야마 가정이 한 해의 마지막 면으로 주카소바를 먹습니다. 흔히 동네 가게에 주문해서 먹습니다.
변형
- 제철 히다 양파. 히다 잇폰후토네기는 기후현이 인증한 히다-미노 전통 채소 중 하나로, 다카야마와 히다에서 자랍니다. 서리가 내리기 시작하는 늦가을부터 겨울까지 제철입니다. 흰 부분을 두툼하게 썰면 강한 단맛이 진한 간장을 둥글게 감싸 줍니다.
- 다시마 식초. 다카야마 라멘 산마치는 테이블에 다시마 식초를 놓습니다. 다시마 한 조각을 식초에 담갔다가, 그 식초를 상에서 쓰세요. 평범한 식초의 날카로움 대신 부드럽고 감칠맛 나는 산미가 더해집니다.
- 손으로 만든 저수분 면. 면기가 있다면 직접 만들 수 있습니다. 메뉴키 라멘 밀가루 350g(12½온스), 소금 3.5g(0.12온스), 분말 간수 3.6g(0.13온스), 물 약 108.4ml(빠듯한 ½컵)를 준비하세요. 수분율 33%의 반죽을 1mm 커터로 자르고 곱슬하게 말아 주세요.
- 양념 달걀. 쓰즈미 소바는 달걀을 날달걀, 삶은 달걀, 양념 달걀의 세 가지로 내놓습니다. 반숙으로 삶아 껍질을 벗기고, 양념 육수의 일부에 담가 두면 그릇이 더 풍부해집니다. 이때 달걀이 알레르기 성분에 더해집니다.
보관
남은 육수는 빨리 식혀 깨끗한 뚜껑 달린 용기에 옮겨 냉장 보관하세요. 대략의 기준으로 3일 안에 드세요. 1회분씩 나눠 냉동해도 됩니다. 보관했던 육수는 상에 내기 전에 완전히 다시 끓이세요. 면은 곧 먹을 그릇 분량만 삶고, 삶은 면은 절대 보관하지 마세요.
자주 묻는 질문
돈코츠 라멘과 무엇이 다른가요?
돈코츠 육수는 돼지 뼈를 세게 끓여 뿌옇게 우유처럼 만듭니다. 다카야마 육수는 반대입니다. 닭, 말린 생선, 채소를 약한 불에서 천천히 끓이고 맑게 유지하며, 간장을 육수에 함께 졸입니다. 그릇은 더 가볍고, 맛은 간장과 생선이 담당합니다.
두 번째 그릇이 첫 번째보다 진한 이유는 무엇인가요?
육수는 불 위에 두는 동안 계속 졸아듭니다. 가게 육수가 밤에 더 깊어지는 것과 같은 원리입니다. 그릇 사이에는 가장 약한 불로 유지하세요. 너무 진해지면 국자로 뜨기 전에 뜨거운 물을 조금 넣으세요.
히다 양파를 구할 수 없다면요?
단맛이 있는 흰 대파, 일본의 나가네기나 비슷한 품종을 쓰고, 그릇에 올릴 흰 부분을 잘게 썰어 주세요. 완성된 맛이 거의 비슷하며, 간장에 대한 단맛이 조금 덜할 뿐입니다.
병에 든 양념 메언마를 써도 되나요?
네. 양념 메언마는 짠맛을 뺄 필요도 없고 추가로 간을 할 필요도 없으니, 8단계의 메언마 부분은 건너뛰고 잠깐 데우기만 하세요. 육수와 함께 맛을 보고 취향에 맞게 조절하세요.
