텟카돈: 간장에 재운 참치를 올린 일본식 초밥 덮밥

조리 순서

1. 1양념 만들기

   미림과 사케를 작은 냄비에 담고 끓입니다. 거품이 나면서 알코올이 날아가고 날카로운 냄새가 가라앉게 두세요. 불을 끈 다음에야 간장을 부으세요. 양념을 얕은 용기에 옮겨 담고, 거품이 가라앉고 상온으로 식을 때까지 두세요.

2. 2뜨거운 밥에 간하기

   식초, 소금, 설탕을 섞어서 소금과 설탕이 녹을 때까지 저으세요. 갓 지은 밥이 아직 김을 낼 때 하기리나 큰 그릇에 옮겨 담으세요. 식초 혼합액을 넓게 원을 그리며 밥 전체에 고르게 부으세요. 주걱으로 밥을 가르듯이 베어 올리면서 섞되, 눌러서는 안 됩니다. 젖은 흰 얼룩이 없어지고 모든 밥알이 윤기 나고 따로 떨어져 보일 때까지 섞으세요.

3. 3밥 식히기

   식초가 충분히 스며든 뒤에야 밥을 식히기 시작하세요. 너무 일찍 부채질하면 식초가 밥알 속이 아니라 표면에 머물러 버려요. 밥을 펼쳐 놓고 우치와로 꾸준히 부채질하세요. 밥알이 부서지지 않도록 젓지 말아야 합니다. 뜨거운 김이 가라앉고 밥이 손등에 댔을 때 피부 온도 정도로 따뜻하게 느껴지면 멈추세요.

4. 4참치 썰기

   참치 블록이나 필레를 깨끗한 도마에 올리세요. 얕은 사선(소기리)으로 썰되, 칼날을 기울여서 한 조각이 넓고 얇게 나오게 하세요. 칼뒤꿈치를 생선에 대고 한 번에 길게 당기면서 썰고, 앞뒤로 톱질하지 마세요. 잘 썬 단면은 평평하고 닫혀 있으며 반질반질하고, 가장자리가 찢어지지 않아야 합니다.

5. 510분 재우기

   식힌 양념에 참치 조각을 넣어서 양념이 조각을 겨우 덮도록 하세요. 용기에 랩을 씌우고 10분 냉장하세요. 그동안 표면이 살짝 어두워지고 반질반질해지며, 살은 부드럽게 달라붙는 식감, 곧 네토리가 생기면서 참치 맛이 앞으로 나옵니다. 조각이 칠기처럼 반들거리면 건져 내고, 마무리에 쓸 양념 한 숟가락은 따로 남겨 두세요.

6. 6바닥 층 만들기

   초밥 밥의 절반을 두 그릇에 나눠 담고, 주걱으로 살살 평평하게 고르세요. 김을 찢어서 밥 위에 흩뿌리세요. 나머지 밥으로 덮되, 김이 제자리에 있도록 가볍게 펴세요. 그릇 옆면을 보면 밥 가운데에 김의 짙은 줄이 보여야 합니다.

7. 7참치 올리고 마무리하기

   재운 참치를 밥 위에 올리되, 조각끼리 살짝 겹쳐서 표면을 덮으세요. 양념을 생선 위에 작은 숟가락으로 조금만 떨어뜨리세요. 덮밥 전체에 뿌리지 마세요. 가운데에 와사비를 얹으세요. 참치 조각이 평평하게 놓이고 반짝이며, 밥 가장자리에 양념이 살짝 번들거리되 고이지 않으면 완성입니다.