텐무스: 쓰와 나고야의 새우 튀김 주먹밥

조리 순서

1. 1김을 여섯 조각으로 자르기

   깨끗하고 완전히 마른 손으로, 마른 도마 위에서 작업하세요. 김 한 장을 세로로 네 등분해 단단하게 접은 자국을 내세요. 그 접은 선을 따라 찢으면 네 조각이 됩니다. 반 장은 세로로 반 접어서 같은 방식으로 찢으세요. 김 조각은 김이 오르거나 물이 닿지 않는 곳에 따로 두세요. 폭이 거의 같은 가느다란 여섯 조각이 바삭하고 구부러지지 않은 상태로 준비되어야 해요.

2. 2새우 손질, 간하고 가루 묻히기

   등에 검은 내장이 남아 있는 새우는 빼내세요. 새우를 물에 씻고 천이나 키친타월로 물기를 닦으세요. 꼬리까지 닦아야 해요. 꼬리에 물기가 남아 있으면 기름이 튀기 때문이에요. 소금과 후추를 조금 뿌리세요. 비닐봉지에 새우를 넣고 튀김가루 1큰술을 더한 뒤, 모든 새우에 골고루 묻을 때까지 흔드세요. 전체가 연하게 하얀 막으로 덮여 있고, 젖은 부분이 드러나지 않아야 합니다.

   마른 상태로 가루를 묻히면 튀김옷이 잘 붙어요

   반죽을 입히기 전에 새우의 물기를 닦고 가루를 묻히면 기름 속에서도, 멘쓰유를 부을 때도 튀김옷이 미끄러지지 않아요. 이 과정을 건너뛰면 튀김옷이 떨어지기 쉽습니다.

3. 3되직한 반죽 만들기

   남은 튀김가루 2큰술을 그릇에 담고 물 3큰술을 넣으세요. 반죽이 걸쭉해지고 살짝 끈적해질 때까지 젓가락으로 저으세요. 작은 덩어리가 조금 남아도 괜찮아요. 젓가락을 들어 흘러내리는 모습을 보세요. 반죽은 표면 위에 잠깐 모양을 유지하는 굵은 띠처럼 떨어져야 합니다.

   일반 튀김 반죽보다 되게

   텐무스 반죽은 접시에 올리는 레이스 같은 튀김 반죽보다 일부러 되게 만듭니다. 그래야 굳으면서 부드럽고 단단한 옷이 되고, 멘쓰유를 머금으면서도 밥 속에서 부서지지 않고 연하게 남아요.

4. 4기름을 달구고 새우 튀기기

   식용유를 작은 깊은 냄비에 약 3 cm 깊이로 붓고 온도계로 확인하면서 170 °C까지 데우세요. 새우 한 마리씩 꼬리를 잡고(꼬리가 있는 경우), 반죽에 굴린 뒤 기름에 살며시 넣으세요. 냄비가 작으면 두 번에 나눠 튀겨 기름 온도가 떨어지지 않게 하세요. 1~2분 튀기세요. 튀김옷이 굳어 바삭해지고 새우 속까지 색이 변할 때까지요.

   뜨거운 기름

   냄비는 뒤쪽 버너에 올리고 손잡이를 안쪽으로 돌려 두세요. 가열하는 동안에는 자리를 비우지 마세요. 새우는 몸에서 멀어지는 방향으로 살며시 넣으세요. 새우는 가운데까지 완전히 익혀야 해요. 익힌 음식의 중심 온도 목표는 최소 1분 동안 75 °C입니다.

5. 5뜨거울 때 멘쓰유에 버무리기

   건짐망으로 새우를 건져 기름을 잠깐 빼세요. 바로 내열 그릇에 옮겨 담고 멘쓰유 2큰술을 부은 뒤, 한 조각도 빠짐없이 묻을 때까지 버무리세요. 뜨거운 반죽은 소스를 빠르게 빨아들이니 바로 하세요. 새우는 전체가 윤기 나고 짙은 색으로 변하고, 그릇 바닥에 소스가 조금만 남아야 합니다.

6. 6밥에 간을 하고 나누기

   익힌 밥을 그릇에 담고 소금 ¼ 작은술을 뿌리세요. 으깨지 않게 살살 섞어서 소금이 고르게 퍼지고 밥알이 온전하게 남도록 하세요. 밥을 여섯 등분해 같은 양으로 나누세요. 덩어리들이 같은 크기로 보여야 새우 한 마리를 감쌌을 때 조각마다 모양이 같아집니다.

7. 7새우 둘레로 밥 빚기

   조리대에 랩 한 장을 펴고 밥 한 덩이를 올리세요. 납작한 원반 모양으로 누른 뒤 멘쓰유를 입힌 새우 한 마리를 가운데에 놓으세요. 랩을 모아 살며시 눌러서 밥이 새우를 감싸며 작고 단단한 타원형이 되게 하세요. 세게 누르면 밥알이 으깨지니 모양이 잡힐 만큼만 힘을 주세요. 나머지도 같은 방식으로 반복하세요. 랩을 벗겼을 때 주먹밥이 모양을 유지하고, 새우가 안에 숨어 있어야 해요.

8. 8각 주먹밥을 김으로 감싸기

   김 조각 하나를 집어 끝을 주먹밥 옆면에 대세요. 가운데를 허리띠처럼 감아서 위와 아래로 흰 밥이 조금씩 보이게 하세요. 겹치는 끝은 평평하게 눌러 붙이세요. 밥의 수분이 김을 붙여 줍니다. 여섯 개를 모두 감을 때까지 반복하세요. 띠는 팽팽하고 납작하게 자리 잡아야 하고, 집어 들어도 흐트러지지 않아야 해요.