새우는 기름 속에서 지글지글 익어 나와 곧장 진한 색의 멘쓰유 그릇에 들어갑니다. 반죽이 아직 뜨거울 때 소스를 쭉 빨아들여서 윤기가 돌아요. 그다음에는 소금을 살짝 뿌린 밥 한 줌 속으로 사라지고, 가느다란 김띠가 허리를 두릅니다. 텐무스는 그런 음식이에요. 간을 한 새우 튀김을 속에 숨긴 한입 크기 주먹밥으로, 나고야에서는 상자째 팔리는 간식이자 여행길 선물로 사랑받습니다. 첫 입은 담백하게 간한 밥맛이고, 두 번째 입에서 간장 베이스 소스로 달큰하고 짭짤해진 새우에 닿아요. 그 사이에 부드러운 튀김옷이 있고요. 밥이 식은 뒤에 먹으면 튀김 맛이 더 또렷하게 살아난다고 말하는 손님도 있습니다.
쓰의 직원 점심, 나고야의 유명한 이름
쓰의 튀김 가게 카운터에서
텐무스는 일본 전국에서 나고야 명물로 알려져 있지만, 시작은 약 한 시간 거리인 미에현 쓰시에서였어요. 다이몬 지구에서 미즈타니 부부가 센주라는 튀김 정식집을 운영했습니다. 바쁜 점심 시간에 부인 요네 미즈타니 씨는 열심히 일하는 남편에게 든든하면서도 먹기 편한 음식을 주고 싶었어요. 그래서 직원 식사용으로 새우 튀김을 주먹밥에 넣어 내놓았습니다. 그 직원 식사가 단골들 사이의 비밀 메뉴가 되었고, 나중에는 이것만 파는 가게의 이유가 되었어요.
시작 시기는 보통 1950년대 중반으로 봅니다. 정확한 연도는 아직 정해지지 않았어요. 1959년 무렵에는 레시피가 다듬어져 완성된 상품이 되었고, '텐무스'는 지금도 쓰의 가게가 등록한 상표입니다. 쓰에서는 새우가 밥 속에 완전히 들어가 있어서 바깥에서는 밥과 김띠만 보여요. 주먹밥은 주문을 받을 때마다 손에 소금만 묻히고 빚습니다. 튀김 반죽은 일반 튀김보다 조금 되게 만들고, 약 170 °C의 낮은 온도에서 천천히 튀겨요. 기름 속에 너무 오래 두면 반죽이 기름을 많이 머금기 때문이에요.
쓰에서는 주먹밥 가운데에서 김을 꼬아 둘러요. 전해지는 이야기로는 처음 만든 요리사가 1959년 황실 결혼식에서 당시 황태자비였던, 지금의 상왕비 미치코 님이 숄을 두른 모습을 보고 아이디어를 얻었다고 합니다. 텐무스에는 보통의 다쿠앙 대신 교라부키도 함께 나와요. 간장에 졸여 색이 짙어진 머위 줄기인데, 튀김을 맡았던 남편이 다쿠앙을 좋아하지 않았기 때문입니다.
나고야가 받아들인 과정
나고야로 가는 길에는 한 단골손님이 있었어요. 시계 가게를 운영하던 후지모리 아키코 씨는 쓰의 텐무스에 반해 요네 미즈타니 씨에게 만드는 법을 배우고 싶다고 부탁했습니다. 그리고 같은 가게 이름을 쓰는 허락을 받아 나고야 오스 지구에 가게를 열었어요. 오스 가게는 1980년부터 영업하고 있습니다. 쇼후쿠테이 쓰루베 씨나 슌푸테이 코아사 씨 같은 연예인들이 이곳에서 텐무스를 사 가서 선물로 돌렸고, 입소문이 퍼지고 언론이 뒤따르면서 작은 주먹밥은 나고야 명물이 되었어요. 오스에서는 지금도 쓰의 가게를 본점이라고 부릅니다.
오늘날 텐무스는 소풍 음식이자 기념품입니다. 다섯 개가 한 인분이 되는 상자에 담겨 팔려요. 가게마다 저마다의 변형을 더합니다. 흑미를 섞은 밥이나 다카나 절임을 섞은 밥도 있어요. 나고야식을 따르는 가게들은 새우 튀김을 밥 속에 숨기지 않고 밖으로 살짝 삐져나오게 두기도 합니다.
이 이름은 튀김(天ぷら)과 주먹밥을 뜻하는 말 '오무스비'를 합친 것이에요. 쓰의 가게 간판에는 표준 표기인 '메이부쓰(名物)' 대신 '메이후쓰(名物)'라고 적혀 있습니다. 처음 가게를 연 주인이 고집한 표기예요.
소금, 기름, 식어도 맛있는 밥
소금은 요리사마다 방식이 갈립니다. 쓰에서는 소금을 손에만 발라요. 집에서는 밥에 소금을 전혀 넣지 않고 새우에 바른 멘쓰유가 주먹밥 전체의 간을 맞추게 하는 사람도 있습니다. 이 레시피에서는 밥에 소금 ¼ 작은술을 섞어요. 한입마다 고르고 은은하게 간이 배어서 집에서 되풀이하기 가장 쉬운 방법입니다. 두 도시의 가게들은 모두 옥수수유로 튀기고, 오스 가게는 호쿠리쿠산 고시히카리 쌀과 이세만산 김을 씁니다. 가게들은 식어도 맛있는 쌀을 고르는 것을 중요하게 이야기해요. 텐무스는 들고 다니다가 나중에 먹도록 만든 음식이니까요.
텐무스는 일본 가정식과 길거리 음식에 속하는 다른 일상 요리들과 함께 놓을 수 있습니다. 작고 실용적이며, 밥을 중심으로 한 음식이에요. 일본의 가정과 길거리 부엌을 참고해 보세요.
재료 (6인분)
400 g은 익힌 밥의 무게예요. 밥솥이나 포장지에 적힌 방법대로 밥을 지은 뒤, 필요한 만큼 무게를 재세요. 새우 한 마리씩을 감싸면서 여섯 개의 크기를 맞추는 데 이것이 도움이 됩니다.
텐무스에는 새우(갑각류), 밀(튀김가루와 멘쓰유), 대두(멘쓰유), 해조류(김)가 들어 있어요. 튀김가루와 멘쓰유 라벨에서 다른 알레르기 유발 물질과 같은 설비에서 생산되었다는 표시도 확인하세요.
도구
- 도마
- 튀김용 작은 깊은 냄비
- 요리 온도계
- 비닐봉지
- 그릇 2개 (반죽용 하나, 밥용 하나)
- 내열 그릇이나 용기
- 요리용 젓가락
- 건짐망 또는 국자
- 키친타월
- 랩
고르기와 대체 재료
텐무스의 맛은 두 병의 양념과 김 한 장에 달려 있으니, 일본 식료품점이나 온라인에서 이 셋을 꼼꼼히 골라 보세요.
멘쓰유. 3배 농축(三倍濃縮)이라고 적힌 제품을 사세요. 멘쓰유는 농도가 제품마다 다르고, 같은 한 숟갈이라도 2배 제품은 짠맛이 달라요. 다른 농도의 제품을 쓴다면 라벨에 적힌 대로 희석해 같은 농도에 맞추고, 새우 위에 조금씩 나눠 뿌려 주세요.
김. 구운 김을 한 장짜리로 사세요. 한 장을 네 조각으로 자르기 때문이에요. 조미 김과 한국식 김에는 고유의 기름과 소금이 들어 있어서, 맛뿐 아니라 밥 위에서 김띠가 붙어 있는 방식도 달라집니다.
튀김가루. 튀김옷이 얼마나 단단해질지를 가장 크게 좌우하는 재료예요. 작은 봉지 하나면 충분하고, 남은 가루는 채소 튀김에 쓰기 좋아요.
새우. 냉동 껍질 깐 새우가 잘 맞아요. 해동한 뒤 키친타월로 아주 꼼꼼히 물기를 닦으세요. 껍질이 붙어 있는 작은 새우라면 먼저 껍질을 벗기고 등의 내장을 빼야 해요. 회용으로 파는 새우도 여기서는 충분히 익혀야 합니다.
기름. 가게들은 옥수수유로 튀겨요. 집에서는 맛이 없는 식용유라면 어떤 것을 써도 깔끔한 결과가 나옵니다.
만드는 법
김을 먼저 자르세요. 손이 아직 마른 상태일 때 하는 게 좋습니다. 그다음 새우와 반죽을 준비하고 튀기세요. 새우는 기름에서 나와 멘쓰유에 쉬지 않고 들어가고, 거기서 곧장 밥으로 들어가니까, 기름을 달구기 전에 밥의 무게를 재고 랩을 뜯어 두세요. 전체 과정은 약 20분 걸립니다.
잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 반죽이 새우에서 미끄러져 떨어짐 | 새우가 젖어 있었거나 가루 묻히기를 건너뜀 | 새우의 물기를 완전히 닦고, 반죽을 입히기 전에 튀김가루 1큰술을 묻히세요 |
| 새우를 넣을 때 기름이 튐 | 꼬리에 물기가 남아 있음 | 몸통만큼 꼬리도 꼼꼼히 말리세요 |
| 튀김옷이 기름지고 무거움 | 반죽이 너무 묽거나 새우를 기름 속에 너무 오래 둠 | 띠 모양으로 떨어질 만큼 반죽을 되게 유지하고, 기름은 170 °C로 맞추고, 옷이 굳어 바삭해지면 새우를 건지세요 |
| 너무 짬 | 다른 농도의 멘쓰유를 같은 숟가락으로 잼 | 3배 농축을 쓰거나, 다른 농도 제품은 같은 농도로 희석해 조금씩 넣으세요 |
| 주먹밥 둘레에서 김이 찢어짐 | 김 띠가 너무 넓거나 부서지기 쉽거나, 밥을 너무 꽉 눌렀음 | 1단계에서 김을 가느다란 조각으로 찢고, 밥은 단단하지만 부드럽게 빚으세요 |
차리기, 응용, 들고 가기
식탁에서와 길 위에서
텐무스는 접시나 대나무 껍질 위에 올리고, 가게들이 하듯 옆에 교라부키 조금을 곁들이세요. 간장 맛이 진하고 살짝 쌉쌀해서 튀김의 기름기를 잘 잡아 줘요. 된장국을 곁들이면 몇 개만으로도 한 끼가 됩니다. 텐무스는 소풍, 기차 여행, 선물처럼 들고 다니도록 만들어졌고, 따뜻할 때도 맛있고 밥이 식은 뒤에도 맛있어요.
변형
- 남은 튀김이나 시판 새우 튀김. 튀기는 과정은 건너뛰고, 빚기 전에 튀김을 멘쓰유에 버무리세요. 보통 튀김옷이 더 많아서, 맛이 맞을 때까지 멘쓰유를 조금씩 더하세요.
- 흑미 텐무스. 밥의 일부를 흑미를 섞어 지은 밥으로 바꾸세요. 주먹밥이 보랏빛이 도는 회색으로 변하고, 고소하고 쫀득한 식감이 더해집니다.
- 다카나 텐무스. 잘게 썬 다카나 절임을 밥에 섞으면 새콤하고 짭짤한 맛이 나요. 다카나는 짜니까, 소금 ¼ 작은술을 넣기 전에 밥 맛을 보세요.
- 쓰 스타일 손 소금. 밥에 소금을 넣지 않고, 손을 적신 뒤 손에 소금을 조금 문지르고 주먹밥을 하나씩 손으로 빚으세요. 소금이 겉면에 있으니 첫 입이 더 짭니다.
담기와 보관
주먹밥은 담기 전에 식히세요. 따뜻한 밥을 상자에 넣고 닫으면 김이 차서 음식이 상하기 쉬워요. 여분의 소스는 닦아 내서 상자 안에 젖은 채로 두지 마세요. 냉장고나 서늘한 곳에 보관하고 빨리 드세요. 장거리 여행에서는 보냉백에 아이스팩과 함께 넣으세요. 만들기 전이든 후든 상온에 오래 두지 마세요.
자주 묻는 질문
기름 온도를 재려면 정말 온도계가 필요한가요?
170 °C를 정확하게 유지하는 가장 확실한 방법이에요. 이 온도에서 되직한 반죽이 1~2분 만에 바삭하게 굳고, 기름을 많이 머금지 않아요. 새우 속까지 익었는지 확실하지 않다면 집게형이나 탐침형 온도계로 새우 자체의 온도도 확인할 수 있습니다.
새우가 주먹밥 위로 튀어나와야 하나요?
어느 쪽이든 맞아요. 쓰에서는 튀김이 밥 속에 완전히 들어가고, 나고야식을 따르는 가게들은 종종 튀김이 밖으로 나오게 해요. 이 레시피는 새우를 밥 속에 완전히 감싸요.
남은 텐무스를 다시 데워도 되나요?
네. 가운데 온도가 75 °C 이상이 될 때까지 데우세요. 먹을 만큼만 데우고, 나머지는 바로 냉장고에 다시 넣으세요.
회용 새우를 써서 짧게 튀겨도 되나요?
포장에 뭐라고 적혀 있든 익을 때까지 정해진 시간만큼 튀기세요. 텐무스의 새우는 항상 완전히 익혀야 합니다.
