우메보시: 붉은 차조기로 물들여 햇볕에 말린 일본식 소금 매실

조리 순서

1. 1매실을 씻고 촉촉하게 둡니다

   노랗게 익은 매실을 흐르는 물에 씻어 채반에 쏟으세요. 물기는 가볍게만 털어 냅니다. 껍질에 약간의 습기가 남아 있어야 소금이 잘 붙습니다. 천으로 닦지 마세요. 닦으면 열매에 멍이 들고 곰팡이를 일으키는 균이 퍼집니다. 난코우메는 오래 담가 둘 필요가 없고, 물에 오래 두면 색이 변합니다. 껍질 위에 물방울이 아직 맺혀 있으면 준비가 된 것입니다.

2. 2매실을 소금 절반에 굴립니다

   매실용 소금 약 절반, 100 g을 두꺼운 비닐 봉지에 넣고 매실을 넣으세요. 봉지를 닫고 굴리고 기울여 모든 매실에 소금이 묻게 합니다. 꼭지는 그대로 두세요. 꼭지를 뽑으면 껍질이 상하고, 꼭지가 있어도 매실은 잘 보존됩니다. 모든 표면에 소금 결정이 송송 박히고 바닥에 소금이 수북이 쌓이지 않으면 준비가 된 것입니다.

3. 3항아리에 담고 무게를 얹습니다

   항아리 바닥에 쇼추를 가볍게 뿌리세요. 항아리에 비닐을 깔았다면 봉지 안쪽에 뿌리세요. 소금에 절인 매실을 붓고, 남은 매실용 소금 100 g을 위에 뿌리세요. 누름판을 열매 위에 올리고 1 kg 무게를 가운데에 놓은 뒤 뚜껑을 덮고, 서늘하고 어두운 자리로 옮기세요. 무게가 더 무거우면 매실이 짓눌리기만 합니다. 누름판 가장자리 둘레로 소금층이 위쪽 매실을 고르게 덮고 있으면 준비가 끝난 것입니다.

4. 4절임물을 확인하고 표면을 막습니다

   23일 뒤 뚜껑을 열고 확인하세요. 완전히 익은 노란 매실은 약 이틀이면 스스로를 덮을 만큼 절임물을 냅니다. 절임물은 다음 날부터 올라오기 시작해서 대개 45일째에 가장 많이 찹니다. 매실이 모두 잠기면 랩을 절임물 표면에 바로 펴 덮어서 공기가 닿지 않게 하세요. 원하면 선택 사항인 식초도 지금 넣으세요. 모든 매실은 맑은 액체 아래에 있어야 합니다. 열매가 공기와 닿는 곳마다 곰팡이가 시작되기 때문입니다.

   차조기는 절임물이 오른 뒤에

   절임물이 올라오기 전에는 차조기를 넣지 마세요. 처음부터 넣으면 절임물이 올라오지 않습니다.

5. 5차조기를 소금에 절이고 처음 나온 즙을 버립니다

   7월 초에 붉은 차조기가 나오면, 양면이 모두 자주빛 도는 붉은 큰 잎만 골라 줄기를 떼어 내세요. 씻어서 물기를 충분히 빼세요. 젖은 잎은 곰팡이를 부릅니다. 모든 잎을 넓은 그릇에 담고 차조기용 소금을 25 g에 조금 못 미치게 넣어 세게 주무르세요. 짙고 쓴 즙을 짜서 버리세요. 잎이 주저앉아 윤기가 돌고, 손가락 사이로 자줏빛 즙이 흘러내리면 다음 단계로 넘어갈 준비가 된 것입니다.

6. 6매실 절임물로 차조기를 마무리합니다

   차조기용 소금을 25 g에 조금 못 미치게 더 넣고 다시 주무르고 짜서 즙은 버립니다. 그다음 남은 50 g을 넣고 같은 방식으로 주물러 이 즙도 버립니다. 항아리에서 떠낸 절임물을 충분히 부어 뭉친 잎을 풀고, 그 안에서 떼어 놓으며 주무르세요. 절임물이 차조기에 스며들면서 선명한 붉은색이 됩니다. 잎이 붉은 액체 속에서 부드럽고 축축한 덩어리로 풀리면 준비가 된 것입니다.

   두 가지 즙, 두 가지 운명

   세 번의 소금 단계에서 짜낸 즙은 쓴맛이 나므로 배수구로 버립니다. 매실 절임물로 잎을 풀고 난 뒤 생기는 붉은 액체는 붉은 매실 절임물이므로 항아리에 넣습니다.

7. 7매실 위에 차조기를 덮고 한 달 동안 절입니다

   누름판, 무게, 랩을 걷어 내세요. 차조기를 매실 위에 틈이 없도록 얇게 펴고, 붉은 절임물을 그 위에 부으세요. 누름판, 무게, 뚜껑을 다시 얹고 항아리를 서늘하고 어두운 자리에 약 한 달 두세요. 가끔 차조기나 열매가 액체 위로 올라오지 않았는지 확인하세요. 공기에 드러난 부분은 쉽게 곰팡이가 피기 때문입니다. 매실이 차조기에 완전히 가려지고 차조기가 붉은 절임물에 완전히 잠기면 항아리가 제대로 된 것입니다.

8. 8매실을 햇볕에 펼칩니다

   맑은 날이 사흘이나 나흘쯤 이어지는 일기 예보를 살피세요. 항아리에서 매실을 꺼내 흐르는 물에 가볍게 씻고 얕은 바구니에 펼치세요. 서로 겹치지 않게 간격을 두세요. 겹친 매실은 햇빛을 받지 못해 색이 고르지 않게 듭니다. 바구니는 바닥에 두지 말고 받침 위에 올려 아래로 공기가 통하게 하세요. 모든 매실이 한 겹으로 놓여 위로는 햇빛을 받고 아래로는 바람이 통하면 제대로 세팅된 것입니다.

9. 9매일 뒤집고 무게로 판단합니다

   매실을 하루에 한 번쯤 뒤집으세요. 껍질이 달라붙지 않도록 서늘한 아침이나 저녁에 하세요. 밤에는 바구니를 실내로 들이고 면보나 신문지로 덮으세요. 중대형(L2L 등급) 매실은 3일, 특대(3L)는 34일, 코우메는 2일이 걸립니다. 하루는 햇볕을 열 시간 쬐는 것으로 칩니다. 매실 무게가 항아리에 넣은 무게의 약 55%, 즉 1 kg에서 약 550 g이 되면 멈추세요. 50~60% 범위라면 어디서 멈춰도 괜찮습니다. 하나를 꼬집어 보세요. 과육이 껍질에서 깔끔하게 떨어지면 다 된 것입니다.

10. 10식혀서 병에 담고 절임물을 거릅니다

    말린 매실을 식힌 뒤 뚜껑이 꼭 맞는 유리나 플라스틱 병에 담으세요. 금속은 소금과 산에 녹이 슬고, 그 녹이 우메보시에 남습니다. 붉은 절임물은 깨끗한 천이나 커피 필터로 걸러 따로 병에 담으세요. 둘 다 서늘하고 어두운 곳에 두고, 매실이 더 마르지 않게 밀봉하세요. 식힌 매실이 병 안에 꼭 맞게 들어가고 절임물이 맑은 붉은색으로 흐르면 완성입니다.