6월이 되면 매실이 노랗게 익어 묵직하게 들어옵니다. 옅은 분홍빛이 살짝 돌기도 하고요. 가볍게 씻어 굵은 소금을 묻히고 무게를 얹어 두면, 며칠 안에 투명하고 새콤한 절임물이 올라옵니다. 한 달쯤 지나 붉은 차조기 잎이 그 절임물을 짙은 자주빛으로 물들이면, 매실을 대나무 바구니에 펼쳐 한여름 햇볕에 말립니다. 매실은 거기서 쪼그라들고 주름이 잡히다가, 과육이 껍질에서 스르르 떨어질 만큼 부드러워집니다. 이렇게 만든 것이 우메보시입니다. 강하게 짜고 날카롭게 신 일본식 절임 매실이고, 한 알이면 흰쌀밥 한 그릇이 맛있게 살아납니다.
소금, 햇볕, 기슈의 매실 달력
이 방법은 계절을 따릅니다. 작은 코우메는 5월 중순부터 하순 사이에, 큰 난코우메는 6월 초부터 7월 초 사이에 땁니다. 둘 다 따자마자 바로 소금에 절입니다. 장마가 끝나면 매실을 말리기 시작하는데, 이때가 7월 말부터 8월 초까지 이어지는 여름의 도요입니다. 그래서 말리는 과정에 도요보시라는 이름이 붙었습니다. 맑은 날이 사흘이나 나흘 이어지면 어느 때든 괜찮으니, 달력은 마감일이라기보다 분위기를 잡아 주는 쪽에 가깝습니다.
같은 매실로 여러 가지 절임을 만듭니다. 잘 익은 노란 매실을 소금에만 절여 말리면 시라보시라는 평범한 흰 건조 우메보시가 됩니다. 말리기 전에 소금에 절인 붉은 차조기를 매실 사이사이에 깔아 주면, 이 글에서 만드는 붉고 향기로운 시소즈케 우메보시가 됩니다. 덜 익은 초록 매실을 소금에 절여 말리지 않고 절임물에 그대로 두면 우메즈케라는, 쓰임이 따로 있는 별개의 절임이 됩니다. 산지에서는 일을 나누어 맡습니다. 농가가 평범한 시라보시를 소금에 절여 말리면, 회사들이 그것을 저염, 꿀, 또는 단맛을 낸 우메보시로 만듭니다.
미나베와 다나베의 언덕
가장 유명한 매실 산지는 와카야마현의 미나베와 다나베입니다. 과수원은 자갈이 많고 영양분이 적은 비탈에 자리하고, 그 둘레에는 땔감과 숯을 얻으려고 우바메가시(ubame oak) 숲을 남겨 두었습니다. 그 숲은 물을 머금고 비탈이 무너지지 않게 붙잡아 주며, 우바메가시는 기슈 비쵸탄(binchotan), 즉 단단하고 밀도 높은 흰 숯의 재료이기도 합니다. 같은 숲에 일본 꿀벌이 살면서 매실 꽃을 수분해 주고, 나무는 다른 꽃이 거의 피지 않는 2월부터 벌에게 먹이를 줍니다. 이 지역 일하는 사람들 열에 일곱은 어떤 식으로든 매실로 생계를 꾸립니다. 2015년 12월, 이 전체 체계가 '미나베-다나베 매실 시스템'이라는 이름으로 세계중요농업유산에 인정받았습니다.
우메보시는 일본 가정에서 늘 쓰는 기본 저장 식품이기도 해서, 집에 두고 오래 먹는 전통 음식입니다. 이 방법 전체가 소금에 달려 있습니다. 매실 무게의 20%를 지키면 아주 오래 보관할 수 있습니다. 일본 가정 요리는 평일 저녁의 일본식 카레부터 오래 끓인 육수까지, 같은 밥그릇 주변에 자리 잡고 있습니다. 멀리 바이에른에서 온 전혀 다른 양배추 요리를 원하신다면 바이리시 크라우트(Bayrisch Kraut)가 있습니다.
도요는 7월 말에서 8월 초로 이어지는 한여름의 기간입니다. 6월에 소금에 절인 매실이 바로 그때 말릴 준비가 되기 때문에, 말리는 일에 계절의 이름이 붙었습니다. 도요보시, 곧 '도요 건조'입니다.
재료
우메보시의 재료는 매실, 소금, 붉은 차조기, 그리고 쇼추를 뿌리는 것뿐입니다. 이 중 어느 것에도 밀, 달걀, 우유, 땅콩, 대두가 들어 있지 않습니다. 가게에서 소금에 절인 차조기를 사신다면, 보존료나 색소, 다른 소금 절임 채소가 들어 있는지 성분표를 확인하세요.
소금은 그램 단위까지 정확히 재세요. 20%일 때 매실이 절임물을 내고 곰팡이를 버팁니다. 그보다 적으면 곰팡이가 쉽게 생깁니다. 더 순한 우메보시를 원한다면 처음에는 제대로 된 농도로 절이고, 먹기 전에 소금기를 빼세요.
도구
- 뚜껑과 나무 누름판이 있는 절임 항아리, 또는 두께 0.03 mm 이상의 식품용 두꺼운 비닐 봉지
- 매실 무게와 같은 절임 무게: 여기서는 1 kg. 물을 채운 플라스틱 병도 괜찮습니다
- 쇼추용 분무기
- 차조기를 주무를 넓은 그릇 하나와, 버릴 즙을 받을 그릇 하나
- 매실을 한 겹으로 펼 만큼 넓은 얕은 둥근 대나무 건조 바구니, 그리고 바구니를 띄울 받침 두 개
- 밤에 매실을 덮을 깨끗한 면보 또는 신문지
- 1 g 단위로 재는 주방 저울
- 뚜껑이 꼭 맞는 유리 또는 플라스틱 병 두 개: 매실용 하나, 절임물용 하나
- 절임물을 거를 깨끗한 천 또는 커피 필터
시작하기 전에 모든 것을 소독하세요. 도자기나 유리 용기에는 끓는 물을 붓고 말리세요. 끓는 물은 폴리에틸렌을 뒤틀리게 하므로, 플라스틱 용기는 식초를 적신 키친타월로 닦으세요.
매실, 소금, 차조기 고르기
익은 정도가 절임물을 결정합니다. 전체가 노랗게 익은 매실을 고르세요. 익는 정도가 고르지 않다면 익은 정도별로 나누세요. 덜 익은 것은 2~3일 두어 색이 들 때까지 기다린 뒤, 자기 소금 20%로 따로 두 번째 배치로 절이세요. 초록 매실은 우메즈케에 속하고 이 레시피에는 맞지 않습니다. 난코우메와 작은 코우메가 우메보시에 맞는 품종이고, 다른 품종은 잘 맞지 않습니다. 코우메는 같은 방법을 따르되 소금 18%(1 kg당 180 g)로 절이고 이틀 말리면 됩니다.
미네랄이 남아 있는 굵은 소금을 쓰세요. 굵은 소금, 천일염, 또는 바다 소금으로 파는 것입니다. 정제된 식용 소금은 절임물이 천천히 올라오므로 여기서는 대신 쓸 수 없습니다. 차조기는 양면이 모두 자주빛이 도는 붉은 큰 잎을 고르세요. 주름진 잎의 붉은 차조기가 흔한 종류이고, 7월 초에 제철을 맞습니다. 생 붉은 차조기를 구할 수 없으면 가게에서 파는 소금에 절인 차조기 잎도 같은 역할을 합니다. 차조기를 아예 빼면 평범한 흰 건조 우메보시가 되는데, 그것도 여전히 우메보시입니다. 색이 노릇하고 차조기 향이 없을 뿐이죠. 술은 도수 35% 이상이면 충분합니다. 과실주용으로 파는 평범한 쇼추나 무색 증류주가 가장 좋습니다.
만드는 법
작업은 두 달쯤에 걸쳐 짧게 나누어 합니다. 6월에 매실을 소금에 절이는 데는 길어야 한 시간입니다. 그다음 2~3일째에 절임물을 확인하고, 7월 초에 붉은 차조기가 나오기를 기다리세요. 가장 긴 기간은 서늘하고 어두운 곳에서 한 달 동안 조용히 절이는 시간이고, 그다음 사흘 동안 햇볕에 말립니다. 시작하기 전에 그 서늘하고 어두운 자리를 정해 두세요. 실내의 어둡고 서늘하며 온도 변화가 가장 적은 곳이면 됩니다.
잘못됐을 때
| 보이는 증상 | 이유 | 대처 |
|---|---|---|
| 절임물이 올라오지 않음 | 덜 익은 매실, 정제 소금, 잘못된 소금 비율 | 더 무거운 무게를 얹으세요. 비율이 잘못되었다면 올바른 비율로 매실을 다시 담으세요 |
| 절임물 표면에 곰팡이 | 매실 또는 차조기가 공기에 노출됨 | 아래 절임물이 맑고 뿌옇지 않다면 표면 곰팡이만 걷어 내고 계속하세요. 그다음 절임물 표면에 랩을 눌러 붙이세요 |
| 절임물 전체가 뿌옇게 변함 | 세균이 자리 잡음 | 매실을 흐르는 물에 헹군 뒤 식초로 씻으세요. 절임물을 끓여 식힌 다음 그 안에 매실을 다시 절이세요. 항아리는 끓는 물로 데치세요 |
| 말리는 도중 비가 옴 | 매실을 마무리할 햇볕이 없음 | 매실을 비닐 봉지에 넣어 햇볕이 돌아올 때까지 냉장고에 두세요. 절임물에 다시 넣을 필요는 없습니다. 상온에 둔 봉지는 곰팡이가 핍니다 |
| 봉지 안에 곰팡이 덩어리 | 곰팡이가 한 배치 전체에 퍼짐 | 곰팡이 덩어리는 버리세요. 같은 봉지의 멀쩡한 매실도 오염되었고, 곰팡이는 계속 번집니다 |
| 말리는 매실 위에 흰 가루 | 껍질에 소금이 결정으로 맺힘 | 고칠 것은 없습니다. 소금이지 곰팡이가 아닙니다 |
너무 말린 매실은 딱딱해져서 다시 부드러워지지 않으니, 말리는 마지막 날에는 일찍부터 무게를 재기 시작하세요. 소금을 적게 넣고 절인 매실에 곰팡이가 피면, 다음에는 20%로 돌아가고 건조 후 소금기를 빼세요.
덜 익은 초록 매실과 씨 속의 살에는 아미그달린(amygdalin)이 들어 있는데, 분해되면 시안화수소가 생겨 중독을 일으킬 수 있습니다. 아미그달린은 열매가 익으면서 사라지고, 매실을 우메보시로 절이면 분해가 빨라지므로, 일반적인 양으로 우메보시를 먹는 것은 걱정할 일이 아닙니다. 초록 매실은 생으로 먹지 마시고, 씨를 깨서 속살을 먹지 마세요.
먹는 법, 변형, 보관
상에 올릴 때
따뜻한 흰쌀밥 한 그릇에 우메보시 한 알을 올려 밥과 함께 드세요. 한 입마다 매실을 조금씩 곁들이면 됩니다. 20%로 절인 차조기 우메보시는 아주 짭니다. 한 번에 하나씩 내고, 더 순하게 드시고 싶다면 먼저 소금기를 빼세요. 걸러 낸 붉은 절임물은 간장과 식초 옆에 두고 양념으로 쓰세요. 드레싱, 간단한 절임, 고등어를 절일 때 쓸 수 있습니다. 짜니까 조금씩 넣으세요.
변형
- 사흘 낮 사흘 밤. 맑은 날 사흘 동안 매일 낮에는 바구니에서 3~4시간 말리고, 밤에는 절임물에 다시 넣으세요. 이어서 다음 사흘은 밤에 밖에 두어 이슬을 맞히고, 아침에 절임물로 돌려보내세요. 모두 엿새가 걸리며, 한 번에 쭉 말리는 것보다 더 부드럽고 순한 우메보시가 됩니다. 이것은 다른 마무리 방식으로 보세요. 두 방법 모두 가능하지만 섞어서는 안 됩니다.
- 유카리. 항아리에서 꺼낸 차조기를 햇볕에 2~3일 펴 말린 뒤, 절구에 곱게 빻으세요. 밥 위에 뿌리는 붉고 짠 차조기 가루가 됩니다.
- 꿀 우메. 설탕 40 g, 미림 2⅔큰술(40 ml), 꿀 2⅔큰술(40 ml), 식초 2⅔큰술(40 ml), 물 4½큰술(70 ml)을 섞으세요. 소금기를 뺀 우메보시 200 g 위에 익히지 않고 부으세요. 용기를 서늘하고 어두운 곳에 약 일주일 두고, 설탕이 가라앉지 않도록 하루에 한 번 기울여 주세요. 그 뒤에는 냉장고에 보관하고 일주일 안에 드세요. 생후 1년 미만의 영아에게는 절대 꿀을 먹이지 마세요.
- 간장 단맛 우메. 설탕 40 g, 간장 1작은술을 조금 넘게, 미림 2작은술, 가루 다시 약간, 그리고 넉넉한 물 140 ml를 끓이세요. 식힌 뒤 식초 2⅔큰술(40 ml)을 저어 넣으세요. 여기에 소금기를 뺀 우메보시 200 g을 7~10일 담가 두면 둥글고 짭짤하면서 달콤한 매실이 됩니다.
보관과 소금기 빼기
20% 소금으로 절인 우메보시는 서늘하고 어두운 곳에서 밀폐 용기에 담아 두면 대체로 계속 보관할 수 있습니다. 다만 마르지 않게 하세요. 소금 약 10%로 절인 우메보시는 곰팡이가 쉽게 생깁니다. 그런 것은 냉장 보관하고 약 1년 안에 드세요. 소금기를 뺀 우메보시는 냉장고에 넣고 약 7일 안에 드셔야 합니다.
소금기를 빼려면 넓고 얕은 그릇에 우메보시 200 g과 약 1 L의 물을 넣으세요. 3040 °C의 미지근한 물이면 소금이 더 빨리 빠집니다. 원하는 짠맛 정도에 따라 30분에서 몇 시간 담가 두고, 체에 12시간 밭쳐 물을 빼세요. 약 8시간 밤새 담그면 소금 농도가 약 14% 정도가 됩니다. 약 5~10%로 맞추려면 12시간 담근 뒤 물을 갈고 다시 12시간 담그세요.
자주 묻는 질문
말리는 과정을 건너뛸 수 있나요?
네. 절임된 매실을 붉은 절임물에 잠긴 채 항아리나 밀폐 병으로 옮기고, 서늘하고 어두운 곳에 두세요. 말리지 않은 매실은 쪼글쪼글해지지 않고 통통하고 촉촉하게 남습니다. 덜 익은 초록 매실로 만들고 말리지 않는 평범한 우메즈케는 또 다른 절임입니다.
레시피를 어떻게 늘리나요?
모든 분량에 같은 배율을 곱하세요. 매실 2 kg이라면 매실용 소금 400 g, 붉은 차조기 1 kg, 차조기용 소금 200 g을 쓰세요. 무게는 양에 맞춰 늘지 않습니다. 매실 2 kg에서 10 kg 사이라면 무게는 모두 2 kg짜리 하나면 됩니다.
언제 먹을 수 있나요?
건조 바구니에서 꺼내 식으면 바로 먹을 수 있습니다. 말리기 전에 항아리에서 꺼낸 매실도 먹을 수 있지만, 말리지 않은 매실 특유의 더 물렁하고 촉촉한 식감입니다.
항아리 대신 비닐 봉지로 만들 수 있나요?
네. 두께 0.03 mm 이상의 식품용 봉지를 쓰고, 안쪽에 쇼추를 뿌린 뒤 같은 단계를 따르세요. 무게는 물을 채운 병으로 대신합니다. 얇은 봉지는 무게와 소금에 찢어집니다. 소금 비율과 기간은 바뀌지 않습니다.
