우메슈: 빙당에 담근 일본식 푸른 매실주

조리 순서

1. 1병 씻어 말리기

   병과 뚜껑을 씻어 완전히 말리세요. 식품용 에탄올이나 35% 화이트 리커를 살짝 묻혀 유리 안쪽과 뚜껑을 닦습니다. 물기가 하나도 남지 않을 때까지 뚜껑을 연 채로 세워 두세요. 유리를 만졌을 때 뽀송하고, 어깨 부분이나 뚜껑 아래에 물방울이 맺히지 않으면 준비된 겁니다.

2. 2매실 살살 씻기

   넓은 그릇에 물을 받고 매실을 넣으세요. 손을 오므려 과일을 굴리듯 돌려 먼지와 흙을 떼어 내고, 껍질은 문지르지 마세요. 열매를 하나씩 건져 조리대에 올려 둡니다. 과일 주변의 물이 맑아지고 껍질이 매끈하고 상처 없이 온전하면 다음 단계로 넘어가요.

3. 3꼬치로 꼭지 떼기

   매실 하나를 엄지와 손가락으로 잡고 꼭지 쪽이 나를 향하게 하세요. 대나무 꼬치 끝을 작은 꼭지와 꽃받침 밑에 밀어 넣고 톡 튕겨 빼냅니다. 모든 매실을 같은 방식으로 하세요. 여기서 꼼꼼히 해야 완성된 우메슈에 떫은맛이 남지 않아요. 꼭지 자리의 작은 보조개가 깨끗해지고 안에 갈색 얼룩이 없으면 그 매실은 끝난 겁니다.

4. 4매실 완전히 말리기

   깨끗하고 마른 천 위에 매실을 한 겹으로 펼치세요. 두 번째 천의 모서리로 하나씩 눌러 말리되, 문지르지 말고 톡톡 두드리세요. 껍질이 온전해야 합니다. 물이 숨어 있기 쉬운 꼭지 자리를 특히 살피세요. 껍질 전체가 마른 느낌이고 꼭지 보조개에 물이 고이지 않으면 준비된 겁니다.

   물기는 완전히 말리기

   과일이나 병에 남은 물기와 잡균이 곰팡이를 부릅니다. 이 단계와 병 준비에 시간을 충분히 들이세요. 그래도 젖어 보이는 열매가 있으면, 마른 천 위에 조금 더 두세요.

5. 5매실과 빙당 층층이 담기

   마른 병을 조리대에 올려 두세요. 매실 한 겹을 떨어뜨리지 말고 손으로 조심히 내려놓은 다음, 그 위에 빙당을 흩뿌립니다. 과일과 설탕을 번갈아 넣어 설탕이 병 구석구석 닿게 하세요. 덜 달게 담그려면 여기서 설탕 400–800 g을 쓰세요. 유리 너머로 푸른 열매와 흰 결정이 번갈아 줄무늬를 이루고 있으면 끝입니다.

6. 6화이트 리커 붓기

   화이트 리커를 열고 병 입구에 깔때기를 올리세요. 천천히 부어서 술이 과일 위로 떨어지지 않고 유리 안쪽을 따라 흐르게 합니다. 4 L 병은 위쪽 여유가 거의 없으니, 차오르는 동안 빈손으로 병을 받쳐 주세요. 술이 층 사이로 부드럽게 올라오면서 설탕이 흐트러지지 않으면 잘 부은 겁니다.

7. 7뚜껑 닫고 서늘하고 어두운 곳에 보관하기

   뚜껑을 단단히 닫으세요. 병을 서늘하고 어두운 곳으로 옮기세요. 직사광선을 피하고, 아이 손이 닿지 않는 곳이어야 합니다. 가끔 병을 들어 살살 돌려 주세요. 그래야 설탕이 녹으면서 액체가 고르게 섞여요. 몇 달 동안 이렇게 가끔씩 해 주세요. 시간이 지나면 빙당이 줄어들고, 위에서 아래까지 색이 고르게 보입니다.

   젓지 말고, 돌리세요

   병 전체를 손으로 돌리세요. 숟가락을 넣으면 열매에 멍이 들고 수분이 들어갑니다. 천천히 돌리면 뚜껑을 열지 않고도 녹는 설탕이 술 전체에 퍼져요.

8. 8기다리고, 장기 숙성을 원하면 한 해에 매실 건지기

   여섯 달이면 우메슈는 좋은 풍미를 내고, 한 해 무렵이면 더 좋아집니다. 두 해 이상 숙성하고 싶다면 한 해가 되는 시점에 매실을 건지세요. 깨끗한 국자로 떠서 체에 받치고, 아래 그릇에 받아 냅니다. 호박색 술은 병에 남겨 두세요. 병을 다시 닫아 어두운 선반에 돌려 놓으면, 맑은 호박색 술이 혼자서 계속 익어 갑니다.