초여름이 되면 단단하고 반짝이는 푸른 매실이 찬물이 담긴 그릇에 들어갑니다. 하나씩 건져 올려 대나무 꼬치로 작은 꼭지를 톡 튕겨 떼어 내죠. 그다음 병에 층이 쌓입니다. 매실, 와르르 쏟아지는 빙당, 다시 매실. 투명한 술이 유리 안쪽을 천천히 타고 흐르고, 몇 분 지나면 열매 껍질 가장자리에 옅은 금빛이 번지기 시작해요. 우메슈는 일본 가정에서 이 병으로 만드는 술입니다. 푸른 매실을 증류주와 빙당에 담가 어두운 선반에 두고, 액체가 호박색으로 변할 때까지 기다리죠. 푸른 열매는 깔끔하고 상큼한 신맛을 주고, 설탕과 술의 무게가 그 신맛과 매실 향을 실어 나릅니다. 손이 가는 작업은 짧아요. 진짜 재료는 몇 달의 기다림이에요.
장마철의 매실 작업
병과 그 이웃들
장마가 시작되면 일본의 부엌들은 매실로 눈을 돌립니다. 우메슈는 그 가족 가운데 한 병이고, 다른 것들과 쉽게 헷갈리죠. 우메 시럽은 같은 열매와 설탕을 쓰지만 술은 전혀 넣지 않아요. 설탕만으로도 즙이 빠져나와 무알코올 음료가 됩니다. 우메 사워는 그 시럽 형태의 베이스를 희석해 만든 음료예요. 우메슈는 우려내는 방식입니다. 술이 몇 달에 걸쳐 열매에서 풍미를 뽑아내고, 효모는 관여하지 않아요. 우메보시는 같은 계절에 속하지만 전혀 다른 것으로, 소금에 절여 말린 저장식품입니다.
이 술은 재료가 세 가지뿐인데도, 맛을 정하는 선택은 네 가지예요. 매실이 얼마나 익었는지, 어떤 술을 쓰는지, 설탕을 얼마나 넣는지, 그리고 몇 달을 기다리는지요. 정성의 대부분은 어두운 찬장 앞에서 병을 살피는 시간에 들어 있습니다.
에도 시대 기록에서 집 선반까지
우메슈에는 긴 문헌의 흔적이 있습니다. 약 300년 전 에도 시대에 쓰인 『혼초 쇼칸』은 이미 이 술 담그는 법을 설명하고 있어요. 그때 설탕은 귀한 것이었으니, 아마 소수의 사람들이 마시던 술이었을 겁니다. 에도 말기의 농업 서적 『코에키 코쿠산코』에는 매실 재배를 농가 수입의 방법으로 소개하는 항목이 있어요. 열매를 먹는 데 그치지 않고 가정에서 가공해 부업으로 팔라고 권하죠.
조야 측은 1962년 주세법이 바뀌면서 가정에서도 우메슈를 담글 수 있게 되었고, 그 덕분에 집에서 담그는 과실주 붐이 일었다고 설명합니다. 오늘날 선반 위의 이 병은 많은 가정에서 초여름의 한 풍경이에요. 장마 동안 담가 두었다가, 가을이 지나면 열어 봅니다.
6월 11일은 매실주의 날로 정해져 있습니다. 장마가 시작되는 날에 맞춘 것으로, 그 무렵 푸른 매실이 가게에 나옵니다. 윤년에는 6월 10일이에요.
푸른 열매냐 익은 열매냐, 집집마다 다른 방식
매실 수확 철은 약 한 달뿐이에요. 어린 푸른 열매에서 노랗게 익어 가는 열매까지요. 푸른 매실은 깔끔하고 상큼한 우메슈를, 완전히 익은 매실은 같은 방법으로 과일 향이 짙고 부드러운 우메슈를 만듭니다. 제철에서 한참 벗어난, 너무 덜 익었거나 너무 익은 열매는 좋은 선택이 아니에요.
집집마다 병의 맛을 제각각 맞춥니다. 설탕은 과일 1kg당 1kg을 가득 넣는 집에서부터 그 절반쯤 넣는 집까지 다양해요. 씻은 매실을 말리기 전에 물에 한 시간에서 네 시간 담가 두는 사람도 있고, 온도가 거의 변하지 않는 서늘한 곳에 병을 두는 사람도 있습니다. 이 병은 살살 한 번만 씻고, 빙당을 가득 넣고, 서늘하고 어두운 선반에 둡니다.
재료
푸른 매실은 생으로 먹지 마세요. 덜 익은 열매와 씨에는 아미그달린이라는 천연 시안 화합물이 들어 있고, 많이 먹으면 중독을 일으킬 수 있습니다. 씨를 부수지 마시고, 실수로 씨를 깨물었다면 삼키지 마세요. 도수 20% 이상의 술에만 담그세요. 일본에서는 술의 성질을 바꾸는 방식으로 과일을 술에 넣으면 새 술을 만드는 것으로 봅니다. 예외는 하나뿐이에요. 이미 주세를 낸 도수 20% 이상의 술에, 자기가 마시려고 담그는 경우입니다. 집에서 담근 우메슈는 절대 팔아서는 안 됩니다. 병은 아이 손이 닿지 않는 곳에 두어서, 누구도 실수로 술을 마시거나 매실을 먹지 않게 하세요. 20세 미만은 마시면 안 되며, 임신 중이거나 모유 수유 중에는 술을 피하세요.
1년 넘게 숙성할 병이라면 35% 화이트 리커가 알맞습니다. 도수 20% 미만의 술은 매실 향을 잘 뽑아내지 못하고, 병이 곰팡이에 쉽게 노출되게 만들어요.
도구
- 뚜껑이 단단히 닫히는 4 L 유리병
- 대나무 꼬치
- 깨끗하고 마른 면 행주
- 병을 닦을 식품용 에탄올, 또는 여분의 35% 화이트 리커
- 주방 저울
- 씻을 때 쓸 넓은 그릇
- 따를 때 쓸 깔때기
- 나중에 열매를 건질 깨끗한 국자와 체
매실, 술, 병 고르기
초여름에 매실을 사세요. 짧은 제철 동안 단단하고 푸르며, 상처가 적고 풋내가 살아 있는 열매를 고르면 됩니다. 일본에서는 와카야마현 미나베의 난코와 베니난코가 잘 알려진 산지예요. 노랗게 익은 매실은 과일 향이 더 짙은 다른 술이 되고 쉽게 멍이 들어요. 그걸 고른다면 더 조심해서 다루세요.
화이트 리커는 여러 번 증류해 거의 무색무취에 가깝게 만든 투명한 술이라, 열매의 향이 그대로 살아납니다. 일본에서 과실주를 담글 때 기본으로 쓰는 술이고, 도수는 35%예요. 반 년에서 한 해 안에 마실 병이라면 25%짜리 보리 소주도 쓸 수 있지만, 오래 숙성하기에는 맞지 않아요. 빙당은 아주 순수해서 천천히 녹고, 그래서 매실이 우러나는 속도에 맞춰 설탕도 천천히 녹아듭니다.
4 L 병이면 모든 재료가 들어가지만 겨우 들어갑니다. 5 L 병이면 흘리지 않고 따를 여유가 생기니, 새로 하나 고른다면 더 쉬운 선택이에요. 어떤 크기를 고르든 뚜껑이 단단히 닫혀야 하고, 손으로 안쪽을 씻고 말릴 수 있을 만큼 입구가 넓어야 합니다.
만드는 법
병을 먼저 깨끗이 씻고 말려 두세요. 그래야 매실이 준비되는 순간 바로 담글 수 있어요. 그다음 매실은 씻기, 꼭지 떼기, 말리기라는 세 단계의 부드러운 손질을 거쳐 설탕, 술과 함께 병에 들어갑니다. 그 뒤에는 할 일이 거의 없고, 손을 대지 않고 기다리는 시간은 달 단위로 셉니다.
잘못됐을 때
| 보이는 증상 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 완성된 우메슈가 묵직하고 시럽처럼 걸쭉함 | 빙당을 가득 넣은 것은 달게 마시는 스타일에 맞습니다 | 다음 번엔 설탕을 400–800 g으로 줄이고, 매실과 술은 그대로 두세요 |
| 바닥 쪽 액체가 더 진하고 탁함 | 설탕이 녹는 동안 병을 돌리지 않았습니다 | 색이 고를 때까지 병을 살살 돌려 주세요 |
| 떫고 자극적인 뒷맛 | 꼭지나 꽃받침 조각이 열매에 남았습니다 | 다음엔 꼬치로 모든 꼭지 자리를 깨끗이 제거하세요 |
| 술이 준비되었는데 열매나 유리에 물기가 남아 있음 | 말리기를 서둘렀고, 물기와 잡균이 곰팡이를 부릅니다 | 멈추고 다시 말리세요. 술을 넣기 전에 해야 합니다 |
| 매실 맛이 거의 나지 않고 병이 쉽게 상할 것 같음 | 술의 도수가 20% 미만이었습니다 | 35% 화이트 리커를 쓰세요 |
| 붓는 동안 술이 넘칠 듯함 | 이번 분량에 4 L는 빠듯합니다 | 깔때기로 부으세요. 다음엔 5 L 병을 쓰세요 |
따르기, 변형, 그리고 긴 기다림
첫 잔
병은 초여름 장마에 담가 두고, 가을이 지나면 첫 맛을 볼 수 있습니다. 뚜껑을 열어 깨끗한 국자로 원하는 만큼 뜬 뒤, 나머지가 어둠 속에서 계속 익도록 바로 닫으세요. 한 해 묵은 병은 짙은 호박색 금빛으로 따라지고, 작은 잔 하나로도 단맛 아래 숨은 매실의 신맛과 술의 따뜻함을 느낄 수 있어요.
변형 레시피
- 덜 달게 담그기. 빙당을 400–800 g 쓰고 나머지는 그대로 두세요. 매실의 신맛이 앞으로 나오고, 뒷맛이 한결 가벼워집니다.
- 브랜디 우메슈. 화이트 리커 대신 브랜디를 쓰세요. 술 고유의 향이 매실과 어우러져, 병 안에서 두 가지 맛이 함께 납니다.
- 꿀이나 고쿠토. 꿀은 설탕 무게의 1.2배, 고쿠토(오키나와 흑설탕)는 1.1배를 쓰세요. 고쿠토는 덜 달고, 더 깊고 독특한 성격을 더합니다.
- 익은 매실. 노랗게 익은 매실을 같은 방법으로 담가 과일 향이 짙고 부드러운 우메슈를 만드세요. 익은 열매는 푸른 열매보다 무르니, 씻고 말릴 때 더 조심하세요.
자주 묻는 질문
병에 담근 매실을 먹어도 되나요?
담금과 숙성을 거치면 푸른 매실의 아미그달린이 줄어드는 것으로 알려져 있고, 보통 양이라면 건강상 위험은 낮다고 봅니다. 그래도 담금과 숙성을 거친 뒤에만 드세요. 봉지에서 막 꺼낸 생매실은 절대 드시면 안 됩니다. 씨를 부수지 마시고, 실수로 씨를 깨물었다면 삼키지 마세요.
설탕을 전혀 넣지 않아도 되나요?
네, 가능합니다. 설탕이 없으면 열매와 액체 사이의 당김이 달라져서, 매실 성분이 술로 나오는 데 시간이 더 걸려요. 더 날카롭고 건조한 술이 나오니, 병을 몇 달 더 두세요.
여섯 달 전에도 마셔도 되나요?
석 달쯤, 우메슈가 가볍고 신선할 때부터 마시기 시작하는 집도 있습니다. 하지만 매실의 풍미는 시간이 지나야 차오르니, 병의 대부분은 여섯 달 이상 두는 편이 좋아요.
가게 병에 적힌 '혼카쿠 우메슈'는 무슨 뜻인가요?
2015년 1월 23일부터, 병에 혼카쿠 우메슈라고 표시할 수 있는 것은 매실, 설탕, 술만으로 만든 경우뿐입니다. 산미료, 착색료, 향료가 들어간 제품은 그냥 우메슈라고만 씁니다. 이 표시는 상업 제품에 관한 것이지만, 이 세 가지 재료만으로 집에서 담근 병도 같은 종류의 술이에요.
같은 나라의 다른 요리는 일본 페이지에 모여 있습니다.
