유바 사시미: 교토와 미노부에서 먹는 차가운 생 유바

조리 순서

1. 1시작할 때까지 유바를 차갑게 두세요

   두 팩 모두 작업을 시작하는 순간까지 10°C 이하의 냉장고에 두세요. 먼저 그릇 위에 체를 걸고, 키친타월, 도마, 칼, 숟가락, 담을 접시를 준비하세요. 그다음 팩을 꺼내세요. 팩을 손에 쥐었을 때 차갑게 느껴지고, 필름 너머로 접힌 겹이 단단해 보여야 해요.

2. 2사시미 유바의 물기 빼기

   사시미 유바 팩의 필름을 벗기고, 액체를 체에 기울여 따라 내세요. 흩어진 접힌 조각은 체 안으로 떨어지게 두세요. 액체가 다 빠질 때까지 기다린 뒤, 키친타월로 유바 위를 살살 누르세요. 유바에 남은 액체는 찍어 먹는 소스를 탁하게 만들어요. 그러니 물기를 충분히 빼세요. 빠진 액체는 된장국에 쓸 수 있어요. 표면은 촉촉해야 하고, 물방울이 굴러떨어지면 안 돼요.

3. 3트레이에서 유바 떼어 내기

   사시미 유바는 자주 트레이에 달라붙어 있어요. 요리용 젓가락이나 얇은 칼로 트레이 가장자리를 살살 돌려 주세요. 도마 위에서 트레이를 뒤집고 살짝 흔드세요. 그래도 붙어 있으면 트레이 옆면을 가볍게 짜서 떨어지게 하세요. 접힌 한 장이 통째로 도마 위로 미끄러져 나오면 준비된 거예요.

4. 4한입 크기로 자르기

   사시미 유바가 아직 차가울 때 바로 한입 크기로 쉽게 똑바로 잘라 주세요. 자르는 동안 접힌 모양을 유지해서, 각 조각이 자기 겹을 그대로 지니게 하세요. 도마에 액체가 고이면 닦아 주세요. 자른 면에는 얇고 뚜렷한 겹이 보여야 하고, 젓가락으로 집었을 때 조각이 흩어지지 않고 붙어 있어야 해요.

5. 5쿠미아게 유바 떠내기

   쿠미아게 유바를 열고, 큰 숟가락으로 넉넉하게 떠내세요. 덩어리를 한 개씩 접시에 담되, 숟가락을 떨어뜨리지 말고 접시 가까이 내려놓으세요. 들어 올리고 내려놓는 동작이 모양을 지켜 줘요. 접시를 살짝 기울였을 때 쿠미아게 유바는 천천히 하나의 부드러운 덩어리로 움직여야 해요. 윤이 나고 크리미해야 하고, 물처럼 흐르는 층이 따로 생기면 안 돼요.

6. 6양념 준비하기

   와사비는 상어 가죽 강판에 작은 원을 그리며 갈아 주세요. 마치 공기를 섞어 넣듯이 부드럽게 갈면 돼요. 생강은 곱게 갈고, 구리 강판을 쓰면 곱고 고르게 갈려요. 시소 잎과 묘가는 얇게 채 썰어 주세요. 간 와사비는 밝은 연두색의 고운 페이스트처럼 보여야 하고, 썬 허브는 가장자리가 아삭하고 싱싱해 보여야 해요.

7. 7접시에 담아 내기

   각 접시에 자른 사시미 유바를 쿠미아게 유바 옆에 나란히 놓으세요. 와사비, 생강, 시소, 묘가를 조금씩 곁에 두세요. 간장이나 다시는 한 사람당 하나씩 작은 그릇에 따로 따르세요. 차가울 때 바로 내세요. 접시 바닥에 액체가 고이지 않고, 사시미 유바 조각을 젓가락으로 깔끔하게 집을 수 있으면 제대로 된 거예요.