냉장 팩의 필름을 벗기면 접힌 겹이 먼저 눈에 들어와요. 크림빛 얇은 막이 겹겹이 포개져 있고, 축축하면서 살짝 윤이 나요. 칼을 대면 잠깐 저항이 느껴지다가 잘리고, 단면에는 얇은 층이 빽빽하게 쌓여 있어요. 옆에서는 쿠미아게 유바가 자기 두유 속에 부드럽게 담겨 있는데, 숟가락으로 뜨면 묵직하게 처진 덩어리가 한 번에 올라와요. 이것이 바로 교토와 야마나시현 미노부에서 생유바를 먹는 방식, 유바 사시미예요. 잘라 두거나 떠서 얕은 접시에 담고, 간 와사비와 간장을 곁들여 먹어요. 맛은 달고 깨끗한 두유 맛이에요. 입 안에서는 진하게 감기다가, 와사비의 알싸한 초록 기운과 시소의 상큼한 향에 시원하게 가라앉아요.
뜨거운 두유에서 생기는 막, 사찰 주방에서 교토와 미노부까지
두유 위에 생기는 막
유바는 두부와 출발점이 같아요. 콩을 삶아 갈고 천에 걸러 두유를 만드는데, 여기까지는 두 음식이 똑같이 만들어져요. 두부는 여기에 간수나 다른 응고제를 넣어요. 하지만 유바에는 아무것도 넣지 않아요. 두유를 데우면 표면에 막이 생기고, 만드는 사람이 그 막을 건져 올려요. 막은 같은 솥에서 계속 다시 생기고, 얼마나 건질지는 만드는 사람이 정해요. 교토의 한 제조사는 처음 몇 장만 쓰는데, 건질 때마다 단백질과 색이 달라지기 때문이에요. 이 집은 국내산 콩과 지하수만 써요. 보통은 막 가운데 밑으로 막대를 밀어 넣고 반으로 접어 건져요. 같은 집은 가장자리부터 들어 올려 얇은 한 장을 얻은 뒤, 세 겹으로 접기도 해요. 이것은 한 집의 방식이고, 공방마다 저마다의 방식이 있어요.
시장에서 만나는 생유바는 두 종류이고, 접시에서 다르게 움직여요. 사시미 유바는 히키아게 유바라고도 부르는데, 두유를 빼낸 뒤 포장해요. 그래서 겹이 흐트러지지 않고 자를 만큼 단단해요. 쿠미아게 유바와 그 사촌 격인 쓰마미 유바는 물을 빼지 않고 포장해서, 때로는 두유를 조금 더 넣기도 해요. 그래서 부드럽고, 숟가락으로 떠서 내요. 두 가지를 한 접시에 함께 담으면 접시에 두 식감이 생겨요. 겹이 주는 깔끔한 씹는 맛과, 옆에 떠 놓은 숟가락으로 떠먹는 크리미한 덩어리요. 양념을 정성껏 준비하면, 이 조합은 제대로 된 시작 요리가 돼요.
사찰, 교토, 미노부
유바는 오랫동안 불교 사찰에서 먹는 채식 요리인 쇼진 요리의 재료였어요. 고기가 금지된 승려들에게 단백질을 전해 주었지요. 일본에 어떻게 들어왔는지는 아직 확실하지 않아요. 한 가지 설은 가마쿠라 시대 후기에 선종과 차와 함께 들어왔다고 해요. 다른 설에서는 승려 사이초가 약 1,200년 전 중국에서 가져왔다고 봐요. 미노부에서는 니치렌의 제자들이 약 750년 전에 이곳에서 만들기 시작했다는 이야기가 전해져요. 에도 시대에 이르러서는 요리책에도 실렸고, 두부 요리 백 가지를 모은 유명한 책 『도후 햐쿠친』에는 보통 유바 요리가 다섯 가지 실려 있다고 해요.
오늘날에는 두 곳이 특히 두드러져요. 교토에서는 2015년에 교유바가 지역 단체 상표로 등록되었어요. 교토의 한 유바 가게는 오쓰쿠리를 유바 맛을 가장 간단히 보는 방법으로 꼽아요. 생유바를 먹기 좋게 잘라서 와사비 간장이나 생강 간장에 찍어 먹는 거예요. 유바 가게가 많은 야마나시현의 마을 미노부에서는, 생유바를 한입 크기로 잘라 와사비 간장에 찍어 1년 내내 먹어요. 유바 요리는 야마나시의 대표 지역 특산 음식 47가지 가운데 하나로도 뽑혔어요. 조금 멀리 보면, 가나자와의 한 가정에는 차가운 두부에 가라시 머스터드를 얹는 지역 습관이 있고, 이것을 유바에도 적용해요. 일본 음식에 대해 더 알고 싶다면 일본 페이지를 보세요.
이 이름은 보통 옛말 우바, 즉 할머니에서 왔다고 여겨요. 주름진 막을 빗댄 말이지만, 이 해석은 대체로 민간 어원으로 봐요. 다른 설에서는 두유 표면의 막, 즉 "위"나 "표면"을 뜻하는 우와와 연결해요. 닛코 등 일부 지역에서는 이 말을 湯葉 대신 湯波로 써요. 표기는 다르지만, 그 지역의 유바는 그 지역만의 제품이에요.
재료 (2인분)
가게마다 사시미 유바와 쿠미아게 유바의 포장 크기가 달라요. 산 제품의 무게나 표시를 확인하고 위 분량에 가깝게 쓰세요. 조금 더 많거나 적어도 방법은 똑같아요.
유바는 콩으로 만들어요. 콩 알레르기가 있다면 이 요리를 피하세요. 간장에도 콩이 들어 있고, 아래 변형에 쓰는 멘쓰유에는 보통 밀과 콩이 들어 있어요. 라벨을 확인하세요.
도구
- 그릇 위에 걸쳐 둔 고운 체
- 키친타월
- 요리용 젓가락 또는 얇은 칼
- 잘 드는 주방칼과 도마
- 큰 숟가락
- 고운 와사비 강판 (상어 가죽 강판이 전통적이에요)
- 고운 생강 강판 (구리 강판이 잘 맞아요)
- 얕은 담음 접시와 작은 찍어 먹는 접시
고르기와 대체하기
생유바는 냉장 두부 코너에 있어요. 일본에서는 슈퍼마켓에서 팔고, 교토의 제조사들이 직접 배송하기도 해요. 해외라면 일식 식료품점의 냉장 진열대를 보세요. 먹을 날에 맞춰서 사고, 팩에 적힌 유통기한을 확인하세요.
사시미 유바가 없다면 히라 유바나 나마 코마키 유바가 같은 역할을 해요. 두 장이면 두 사람분 사시미 접시가 돼요. 그냥 생유바라고만 적힌 평범한 팩도 괜찮아요. 물기를 잘 빼세요. 쓰마미 유바는 쿠미아게 유바 대신 쓸 수 있어요. 사시미 유바만 있어도 오쓰쿠리는 만들 수 있지만, 접시에서 부드럽게 떠먹는 쪽은 빠져요.
생와사비는 꼭 구해 보세요. 튜브형 와사비도 되지만 향은 덜해요. 전통적으로 고르는 다른 재료는 간 생강이고, 다시와 특히 잘 어울려요. 와사비가 없을 때는 서양고추냉이도 유바와 잘 맞아요. 시소와 묘가는 접시에 향과 높이를 더해요. 빼도 요리는 성립해요. 간장이 섬세한 유바 옆에서 너무 세게 느껴지면, 다시만 쓰세요.
만드는 법
여기서 하는 모든 과정은 차가운 상태에서 이뤄져요. 순서는 하나의 목표를 위해서예요. 유바를 냉장고에서 꺼내 식탁까지, 단단하고 마른 상태로, 한 덩어리를 유지한 채 옮기는 거예요. 팩을 꺼내기 전에 체, 키친타월, 도마, 접시를 먼저 준비하세요. 자르고 뜨는 데는 몇 분밖에 걸리지 않아요. 양념은 담기 직전에 갈아서 향이 가장 살아 있게 해요.
사시미 유바는 차가울수록 단단해서 잘 잘려요. 냉장고에서 바로 꺼내 작업하고, 조각이 말랑하고 처지기 시작하면 다음 단계로 넘어가기 전에 잠깐 냉장고에 다시 넣으세요.
접시 위에 간장을 부으면 겹 사이로 스며들어 쿠미아게 유바가 흥건해져요. 소스를 따로 두면 한입마다 간이 살짝만 배고, 더 짜게 먹고 싶은 사람은 다시 찍어 먹으면 돼요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 이유 | 할 일 |
|---|---|---|
| 찍는 소스가 뿌옇게 변해요 | 팩의 액체가 유바에 남아 있었어요 | 담기 전에 체에서 물기를 빼고 키친타월로 눌러 주세요 |
| 사시미 유바가 찢어지거나 겹이 미끄러져 떨어져요 | 자르기 전에 따뜻해져서 말랑해졌어요 | 냉장고에서 바로 자르고, 처지기 시작하면 잠깐 식혀 주세요 |
| 유바가 트레이에서 안 나와요 | 트레이 옆면에 붙어 있어요 | 가장자리를 젓가락으로 돌리고, 뒤집어 흔든 뒤 트레이 옆면을 가볍게 짜 주세요 |
| 쿠미아게 유바가 묽고 분리되거나, 시큼한 냄새가 나거나, 미끈거리거나 실처럼 늘어져요 | 열이나 시간 때문에 상했어요 | 버리세요. 가열해도 살릴 수 없어요 |
| 간이 너무 싱겁거나 짜요 | 소스 양은 기호에 따라 정해요 | 각 작은 그릇에서 조절하고, 소스가 유바에 닿지 않게 하세요 |
담기, 변형, 보관
식탁에서
유바 사시미는 식사의 시작을 열어요. 차갑게 내고, 따뜻한 요리보다 먼저 내요. 쇼진 요리에서는 다른 식물성 요리와 자연스럽게 함께 놓여요. 여름에는 차갑게 내세요. 미노부식으로 작게 담고 싶다면, 한 사람분은 생유바 50 g과 찍는 소스 1큰술이에요. 손님을 대접할 때는 각 조각 위에 시소와 묘가를 쌓으세요. 접시에 높이가 생기고, 코스의 첫 요리처럼 완성된 모습이 나와요.
변형
멘쓰유, 가라시, 파. 차가운 두부에 가라시 머스터드를 얹는 가나자와의 습관에서 가져온 방법이에요. 물기를 뺀 유바를 한 장씩 겹쳐 조금 깊이 있는 작은 접시에 살짝 포개 담으세요. 그대로 쓰는 멘쓰유를 조금 떠서 위에 올리고, 가장자리에 가라시 머스터드와 잘게 썬 파를 놓아요. 농축 멘쓰유를 쓴다면 라벨대로 희석하세요. 와사비의 초록 알싸함 대신 머스터드의 톡 쏘는 맛이 나고, 더 달고 짭짤해요.
찍는 소스에 우메보시나 깨. 찍는 소스에 우메보시 페이스트나 간 깨를 섞으세요. 매실은 신맛으로 기름진 맛을 잘라 주고, 깨는 고소하고 둥근 맛을 더해 줘요.
계량한 다시 간장. 작은 접시에 두 사람분 기준으로 유바 80 g을 담고, 와사비를 조금 넣은 뒤 다시 간장 2작은술을 부으세요. 간은 미리 맞춰져 있어서 더 가벼워요. 이 방식은 따로 작은 접시로 두고, 전체 레시피에 맞춰 늘리지는 마세요.
겨울에는 따뜻하게. 추운 계절에는 유바를 살짝 데우세요. 겹이 느슨해지고 식감이 더 부드럽고 매끈해져요. 따뜻해지는 즉시 내세요. 생강과 다시가 이 버전에 잘 어울려요.
안전하게 보관하기
사시미용으로 파는 생유바는 두유를 75°C에서 최소 1분 동안 가열한 뒤, 포장 후 2시간 이내에 10°C 이하로 식혀서 만들어요. 가게로 가는 동안에도 10°C 이하로 유지해요. 유통기한은 만든 날부터 3~6일이에요. 집에서 다시 데우지 않으니, 집에서의 안전은 온도와 날짜에 달려 있어요.
- 개봉하지 않은 유바는 10°C 이하에 보관하고, 팩에 적힌 유통기한 안에 드세요. 그 날짜를 연장하지 마세요.
- 개봉한 뒤에는 그날 다 드세요. 남으면 뚜껑 있는 용기에 담아 바로 10°C 이하 냉장고에 넣고, 빨리 드세요.
- 시큼한 냄새가 나거나, 물처럼 분리되거나, 미끈거리거나 실처럼 늘어지면 버리세요. 일부 세균 독소는 열에도 살아남아서, 상한 유바를 익힌다고 안전해지지 않아요.
- 임신부, 노인, 영유아, 면역력이 약한 분은 차갑게 먹는 이 생요리를 피하고, 익힌 요리를 고르세요.
자주 묻는 질문
집에서 유바를 만들어 이렇게 생으로 먹어도 되나요?
집에서는 요리용으로만 유바를 만드세요. 사시미 유바는 상업 제조사의 빠른 냉각과 엄격한 저온 관리에 기대고 있어서, 가정 주방에서는 안정적으로 맞추기 어려워요. 사시미로 먹으려면 그대로 먹을 수 있게 판매되는 생유바를 사세요.
생유바와 건유바는 어떻게 다른가요?
건유바는 수분이 거의 남지 않을 때까지 말려서 상온에 보관하고, 유통기한은 6개월에서 1년 정도예요. 조림이나 볶음에 넣기 전에 불려서 익혀 먹어요. 생유바는 냉장 보관해야 하고 쉽게 상하는 식품이며 유통기한도 짧아요. 그래서 사시미에는 생유바를 써야 해요.
유바는 단백질이 많은 식품인가요?
네. 생유바 100 g에는 약 218 kcal, 단백질 21.8 g, 지방 13.7 g, 탄수화물 4.1 g이 들어 있고, 칼슘 90 mg과 철 3.6 mg도 있어요. 소금은 거의 없어서, 간은 모두 찍는 소스에서 나와요.
