조니: 맑은 국물에 끓인 아이치식 설날 떡국

조리 순서

1. 1채소와 닭고기 썰기

   모치나는 4 cm 길이로 잘라요. 고마쓰나를 쓰고 줄기가 굵으면 세로로 반을 갈라서 잎과 같은 속도로 익게 해요. 닭 껍질 밑의 노란 지방을 다듬고, 닭고기는 작게 잘라요. 채소와 닭고기는 따로 접시에 담아 두세요. 채소 길이가 고르고 닭고기가 작고 같은 크기로 잘렸다면 준비가 끝난 거예요.

2. 2육수 계량하기

   육수 600 ml를 계량해요. 과립이나 팩을 쓴다면 그 양에 맞게 포장지대로 만들고, 다시마와 가쓰오부시로 육수를 냈다면 먼저 걸러 주세요. 육수는 냄비 옆에 청주, 미림, 소금과 함께 놓아요. 육수는 맑고 옅은 금빛이어야 해요.

3. 3양념하고 끓이기

   육수를 냄비에 붓고 청주, 미림, 소금을 넣어요. 불에 올리고 한 번만 끓어오르게 해요. 일본 요리사들은 이것을 히토니타치라고 불러요. 간장은 조리대에 그대로 둬요. 표면 전체에 기포가 올라오면 국물이 준비된 거예요.

4. 4떡과 닭고기 넣기

   떡을 포장에서 꺼내 구이 없이 그대로 넣어요. 닭고기는 떡 주변에 넣어요. 냄비 온도가 내려가고 조용해지니, 그대로 두고 젓지 마세요. 떡 주변에서 국물이 다시 보글거리면 다음 단계로 넘어가요.

   떡은 굽지 말고 넣기

   날 떡을 국물에 끓이면 속까지 부드러워지고 국물 맛이 깔끔하게 유지돼요. 먼저 구우면 고소한 맛이 나는데, 그건 간토식 등 다른 방식의 맛이에요.

5. 5떡이 부드러워질 때까지 끓이기

   냄비를 약하게 보글거리는 상태로 유지해서 떡이 주저앉지 않게 해요. 올라오는 거품은 걷어 내세요. 닭고기는 속까지 익으면 다 된 거예요. 떡은 젓가락이 저항 없이 들어가고, 들어 올렸을 때 모양이 유지되면 익은 거예요.

6. 6채소 넣기

   채소는 따로 데치지 말고 냄비에 바로 넣어요. 젓가락으로 국물 속에 밀어 넣으세요. 줄기가 굵으면 잎보다 조금 먼저 넣어요. 잎이 숨이 죽고 밝은 초록이 되면 다 된 거예요.

7. 7간장을 넣고, 담고, 가쓰오부시 올리기

   먼저 국물 맛을 봐요. 소금은 이미 들어가 있어요. 간장 2큰술을 넣고 살살 저어요. 각 그릇에 국물을 조금 담고, 떡을 고르게 나눠 담은 뒤, 닭고기와 채소, 나머지 국물을 떠서 올려요. 가쓰오부시는 기호에 맞게 올리는데, 떨어지자마자 김에 말려 올라가며 흔들려요.