네모난 떡을 포장에서 꺼내 냄비에 그대로 넣으면, 하얗고 모서리가 각진 떡이 국물 속에 가라앉아요. 보글거리던 국물도 잠시 조용해지죠. 다시 끓어오르면 떡 모서리가 둥글어지고 표면에 윤기가 돌기 시작해요. 푸른 채소를 넣고 간장은 맨 마지막에 넣으면, 부엌에 다시마 육수와 따뜻한 쌀 향이 가득 퍼져요. 조니는 일본 가정에서 설날 첫 사흘 동안 끓여 먹는 떡국이에요. 이번 그릇은 아이치식을 따라 해요. 구이 없이 끓인 네모난 떡에 닭 넓적다리살 조금, 푸른 채소 한 줌을 넣고, 간장으로 간을 한 맑은 국물에 가쓰오부시를 올려 마무리합니다. 맛은 깔끔하고 은은하게 짭니다. 미림에서 나오는 옅은 단맛이 있고, 떡은 부드럽게 늘어나면서 채소의 싱그러운 식감과 어우러져요.
네모난 떡, 맑은 국물, 그리고 나고야에 얽힌 말장난
일본의 모든 지역에서 조니를 끓이는데, 지역마다 이렇게 다른 요리도 드물어요. 조니는 지역 수만큼 있다는 말도 있어요. 가족마다 떡을 네모로 쓸지 둥글게 쓸지, 구울지 끓일지, 맑은 국으로 할지 된장으로 할지를 두고 즐겁게 다투곤 하죠. 해산물을 잔뜩 올리는 집도 있고 거의 아무것도 넣지 않는 집도 있어요. 어릴 때부터 먹어 온 그 맛이 바로 설날의 맛이에요.
아이치는 이 스펙트럼에서 가장 소박한 쪽에 있어요. 보통의 그릇은 네모난 떡과 모치나를 간장으로 맛을 낸 맑은 국물에 담는 방식이고, 많은 집에서 닭고기를 더해요. 나고야 주변에서는 더 단출해져서, 떡과 모치나만 넣고 닭고기는 아예 넣지 않아요. 아이치 동쪽 절반인 미카와에서는 된장으로 끓이는 집도 있고, 해안 쪽에서는 구운 망둥어를 육수에 넣기도 해요. 떡은 먼저 굽지 않아요. 뜨거운 국물에 그대로 넣어서 그 안에서 부드러워지게 둡니다.
아이치가 이렇게 소박하게 남은 이유
떠도는 설명은 세 가지인데, 어느 것도 확실하지는 않아요. 하나는 오와리 영주 도쿠가와 무네하루가 사치스럽게 먹었다고 쇼군 도쿠가와 요시무네에게 꾸중을 들었고, 그 뒤로 이 지역의 설날 그릇이 검소해졌다는 이야기예요. 또 하나는 도쿠가와 이에야스 때부터 이어진 검소한 사무라이 문화를 가리켜요. 세 번째는 말장난인데, 사람들이 즐겨 이야기하는 쪽이에요.
모치나는 쇼가쓰나, 즉 '설날 채소'라고도 부르는 잎채소로, 오와리 지역의 전통 채소예요. 젓가락으로 떡과 나(채소)를 그릇에서 들어 올리는 모습이 나오 아게루, '이름을 드높이다'라는 말처럼 들린다고 해요. 어떤 사람들은 이것을 나고야의 이름을 높인다는 뜻으로 읽기도 해요.
아이치는 콩 된장의 고장인데도, 이 지역의 조니에는 된장이 들어가지 않아요. 아마 된장이 아이치에서 매일 먹는 음식이라서, 명절에는 대신 맑은 국을 찾았을 거예요.
구이 대 끓이기, 사각 대 둥글
조니를 보면 그 집 방식을 가장 잘 알 수 있는 건 떡을 익히는 방법이에요. 아이치에서는 떡을 날것 그대로 국물에 넣고 끓여요. 도쿄 주변의 간토식에서는 네모난 떡을 양면이 노릇해질 때까지 구운 다음, 닭고기와 고마쓰나를 넣은 맑은 국에 넣어요. 이 국물은 일부러 싱겁게 만드는데, 옆에 곁들이는 오세치 요리가 단맛이 강하고 미림, 설탕, 간장으로 진하게 간이 되어 있기 때문이에요. 서쪽 도야마에서는 떡을 색이 많이 나지 않게 가볍게 구워요. 미에현 북쪽 이가에서는 둥근 떡을 짚 발 위에 눌러 무늬를 찍고, 구운 다음 맑은 국에 띄워요.
모양에도 나름의 지도가 있어요. 동쪽과 서쪽이 만나는 미에에서는, 둥근 떡은 서쪽 궁중 문화에서 왔고, 잘라 만든 네모난 노시 떡은 동쪽 사무라이 문화의 간소한 방식에서 퍼졌다고 보는 것이 보통이에요. 그리고 이부키산맥과 스즈카산맥이 그 흐름이 더 남쪽으로 내려가지 못하게 막았다고 해요. 미에의 가정에서는 지금도 두 가지 모두를 간직하고 있어요. 2011년에는 현 안의 모든 4학년 학생이 집안의 조니를 조사해 지도 만드는 일을 도왔는데, 그 지도에도 20세기 초부터 있었던 지역 구분 아홉 개가 그대로 나타났어요. 2009년과 2010년에 학부모와 자녀를 대상으로 한 조사에서는 미에 가정의 92%가 매년 조니를 먹었고, 그 가정의 대학생 자녀 가운데 98%도 조니를 먹었어요. 이 그릇은 집에서 대물림되고 있어요.
지역마다 한 그릇씩
아래 표는 각 지역의 방식을 나란히 놓은 것이에요. 일본 전체의 지도가 아니라, 개별 지역 스타일을 보여 주는 표로 봐 주세요.
| 지역 | 떡 | 국물 | 주요 고명 | 떡 익히는 방법 |
|---|---|---|---|---|
| 아이치 (이 레시피) | 네모 | 맑은 국, 간장 | 모치나 또는 고마쓰나, 닭 넓적다리살, 가쓰오부시 | 구이 없이 국물에 끓임 |
| 간토 | 네모 | 맑은 다시마·가쓰오 육수, 연한 간장 | 닭 넓적다리살, 고마쓰나, 매듭 가마보코, 유자 껍질 | 팬, 석쇠 또는 토스터에 구움 |
| 교토 | 둥금 | 다시마 육수에 흰 된장 | 긴토키 당근, 무, 토란, 미쓰바, 유자 껍질, 가쓰오부시 | 뜨거운 물에 삶음, 굽지 않음 |
| 도야마 동부 (시모니이카와) | 떡 | 다시마와 생선 대가리 육수, 소금과 간장 | 어린 방어(후쿠라기), 쥐치, 고등어, 새우, 채소, 말이 가마보코 | 따로 냄비에 삶고 뜨거운 물로 헹굼 |
| 도야마 서부 (돈나미) | 떡 | 간장으로 맛낸 다시마 육수 | 뿌리가 붙은 긴 대파, 가마보코 | 색이 많이 나지 않게 가볍게 구움 |
| 미에 | 네모와 둥금 모두 | 맑은 국부터 된장까지 | 모치나, 무, 토란, 고마쓰나, 표고버섯, 당근 | 삶거나, 굽고 끓는 물에 통과시키거나, 굽기만 함 |
고명에는 바람이 담겨 있어요. 도야마에서는 긴 대파를 뿌리째 넣는데, 머리카락이 하얗게 셀 때까지 오래 살기를 바라는 뜻이에요. 현의 동부와 서부 모두 말이 가마보코를 넣고, 대개 빨간색과 흰색이 있는 것을 써요. 연말이 되면 슈퍼마켓 진열대에 말이 가마보코가 가득 쌓이고, 우오즈에서는 가게마다 구운 후쿠라기를 냄비에 넣을 수 있도록 내놓아요. 2020년에는 우오즈에서 다른 지역에서 이사 온 사람들을 위해 조니 교실을 열었어요. 새로 온 사람들이 이 지역의 그릇을 직접 만들어 볼 수 있도록 한 것이에요.
재료 (4인분)
국물 양념은 한 묶음으로 함께 냄비에 들어가요. 간장은 이 묶음에 들어가지 않고 맨 마지막에 넣어요.
제품 표시를 꼭 확인해 주세요. 떡은 찹쌀로 만들고, 간장에는 보통 콩과 밀이 들어 있어요. 가쓰오부시는 생선이에요. 다시마 육수 과립이나 팩에는 다른 재료가 들어 있을 수 있으니 그 표시도 읽어 보세요.
도구
- 지름 18–20 cm 정도의 냄비, 국물과 떡 8개를 넉넉히 담을 수 있는 크기
- 도마와 칼
- 계량 스푼
- 국그릇 4개
- 고운 체와 키친타월, 다시마와 가쓰오부시로 육수를 직접 낼 때
고르고 대체하기
떡: 개별 포장된 네모난 기리모치가 사기 쉽고 나누기도 편해요. 둥근 떡도 쓸 수 있어요. 질감은 같고 모양만 달라서, 5단계의 젓가락 테스트로 확인하면 돼요.
채소: 모치나는 고마쓰나보다 부드럽고 달며 덜 거칠어요. 고마쓰나도 인정된 대체재예요. 줄기가 더 단단하고 잎 끝이 조금 더 짙은 초록이에요. 아이치의 일부 가정은 모치나만 쓰기도 하니, 이 경우 채소만으로도 그릇의 맛을 살릴 수 있어요.
닭고기: 넓적다리살은 국물에 은은한 깊이를 줘요. 가슴살은 더 가볍고 담백한 국물이 되지만 무게감은 덜해요.
양념: 요리용 청주는 마시는 청주와 거의 같은 역할을 해요. 미림 맛 조미료는 진짜 미림보다 달아요. 일반 진간장은 색과 향이 더 짙어요. 연한 간장(우스쿠치)은 국물을 맑게 유지하고 육수 맛을 앞으로 끌어내요.
육수: 과립이나 육수 팩은 일정하고 믿을 만한 감칠맛을 줘요. 다시마와 가쓰오부시로 낸 육수는 향이 더 산뜻해요.
물에 다시마 5–10 g을 넣고 약한 불에서 10분 정도 데워요. 물이 끓기 전에 다시마를 건져 내요. 다시마는 70–80 °C에서 맛이 가장 좋아요. 불을 올려 2–3분 더 데우고, 끓기 직전에 가쓰오부시 20–30 g을 넣어요. 바로 불을 끄고 2분 기다려요. 가쓰오부시는 85 °C 정도가 좋아요. 키친타월에 걸러 저절로 떨어지게 두고, 짜지 마세요. 이렇게 하면 필요한 양보다 많이 나와요. 냄비에는 600 ml만 쓰고 나머지는 다른 요리에 써요.
이 그릇을 아이치다운 맛으로 만드는 것은 구이 없이 끓인 네모난 떡, 맑은 간장 국물, 그리고 어묵과 유자, 미쓰바를 넣지 않는 것이에요. 채소와 육수는 가게에서 구할 수 있는 것에 맞춰 조절해도 돼요.
만드는 법
작업은 짧고 모두 한 냄비에서 이뤄져요. 불을 켜기 전에 채소와 닭고기를 손질하고 육수를 계량해 두세요. 국물이 끓으면 나머지는 빠르게 이어지거든요. 기다리는 시간은 떡이 부드러워지는 동안뿐이고, 그때 잘 지켜보면 돼요.
떡을 넣기 전에 그릇 바닥에 국물을 조금 깔아 두면 떡이 그릇에 달라붙지 않아요. 부드러운 떡이 마른 그릇에 눌어붙으면 들어 올릴 때 찢어져요.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 |
|---|---|---|
| 국물이 탁하고 미끈거림 | 떡의 전분과 닭고기의 지방 | 닭 껍질 밑의 노란 지방을 다듬고, 떠오르는 거품은 그때그때 걷어 내세요 |
| 국물이 너무 짜거나 밋밋함 | 맛을 보지 않고 간장을 넣음 | 채소를 넣은 뒤 맛을 보고 간장을 넣으세요. 첫 번째 양념 묶음에는 절대 넣지 마세요 |
| 떡이 그릇에 붙어 찢어짐 | 떡을 마른 그릇에 담음 | 국물을 먼저 조금 담은 뒤 떡을 넣으세요 |
| 떡이 부서짐 | 너무 오래 끓였거나 세게 끓임 | 젓가락이 쑥 들어가면 바로 불에서 내리고, 약하게 보글거리게 하세요 |
| 채소가 질기거나 칙칙함 | 줄기와 잎을 고르지 않게 익힘 | 줄기를 먼저 넣고 잎은 나중에 넣으세요. 굵은 고마쓰나 줄기는 세로로 가르세요 |
차리기, 변형, 보관
조니는 설날 첫 사흘 동안 먹으며, 보통 오세치와 함께 내요. 가쓰오부시를 올리자마자 뜨겁게 내세요.
일본의 연구에 따르면 떡은 목에 걸려 숨지는 사고에서 가장 흔한 음식이라, 설날 식탁에서 특히 조심해야 해요. 2024년 일본에서는 음식이 기도를 막아 숨진 사람이 4,383명이었고, 그중 3,992명이 65세 이상으로 약 91%였어요. 이 수치는 떡만이 아니라 모든 음식을 포함한 것이에요. 떡은 식을수록 단단해지고, 40 °C 근처에서 끈적임이 강해져요. 그릇에서는 부드러워 보여도 목에 닿을 때쯤엔 더 단단해질 수 있어요. 많은 사람들이 조니를 일 년에 한 번만 먹어서 먹는 요령을 잊기 쉬워요. 떡은 작게 자르고, 한입 크기를 작게 하고, 천천히 충분히 씹은 다음 삼키세요. 먹기 전에 차나 국물로 목을 적셔 두세요. 씹지 않은 떡을 음료로 넘기는 것은 위험해요. 어른이 먹을 때는 옆에서 지켜봐 주세요. 명절 전에 공식 안내에서 목에 걸린 사람을 돕는 응급처치법을 미리 배워 두세요.
변형
구운 떡, 간토식. 떡을 중불에서 프라이팬에 굽는데, 노릇한 자국이 생길 때까지 계속 뒤집어 주세요. 석쇠나 오븐 토스터도 괜찮아요. 양쪽 면을 눌렀을 때 부드럽게 느껴지면 다 된 거예요. 그릇에 마지막에 넣으세요. 그릇에 고소하고 구수한 향이 더해져요.
연한 간장. 간장 2큰술 대신 우스쿠치 간장을 쓰면 국물이 연하고 맑게 유지되고, 육수 맛이 살아나요.
가쓰오부시 대신 유자 껍질. 얇게 썬 유자 껍질을 위에 올리면 마무리 향이 연기 같은 향에서 상큼한 감귤 향으로 바뀌어요. 간토식 그릇이 마무리하는 방식이에요.
교토식 흰 된장. 된장을 맑은 국물에 풀어 넣는 것이 아니라 따로 끓이는 방식이에요. 4인분 기준으로, 긴토키 당근 절반(120 g)과 무 80 g을 두께 7–8 mm의 둥근 모양으로 썰고, 토란 2개는 껍질을 벗겨 1 cm 두께로 썰어요. 채소는 약 8분 데쳐서 토란의 미끈거림을 빼고, 다시마 육수에 넣어 데운 뒤 흰 된장(사이쿄 미소) 90 g을 풀고 한 번만 끓여요. 둥근 떡 4개는 구이 없이 뜨거운 물에 부드러워질 때까지 삶아요. 위에는 5 cm 길이로 자른 미쓰바, 1 cm 크기 사각형의 유자 껍질, 가쓰오부시를 올려요. 흰 된장은 제품마다 짠맛이 달라서, 풀면서 맛을 보세요.
보관
조니는 바로 먹도록 만든 음식이에요. 떡을 국물에 두면 계속 국물을 빨아들여 주저앉아 흩어져요. 지금 먹을 만큼만 떡을 익히고, 다음 차례를 낼 때 새 떡을 국물에 넣으세요.
자주 묻는 질문
닭고기를 빼도 되나요?
네, 돼요. 나고야 주변에서는 보통 떡과 모치나만 넣어요. 국물이 더 가볍고 섬세해지고, 채소와 육수가 맛을 책임져요.
어묵이나 표고버섯을 넣어도 되나요?
이 아이치식 그릇에는 원래 들어가지 않아요. 어묵과 표고버섯은 위의 표에 나온 간토식이나 미에식 같은 다른 지역 스타일에 속해요. 넣고 싶다면 채소와 함께 넣어서 속까지 데워지게 하세요. 그러면 그릇이 나고야식의 소박함에서 조금 멀어져요.
떡이 얼어 있어요. 조리법이 달라지나요?
레시피대로 익히되, 시간이 아니라 같은 젓가락 테스트로 익은 정도를 판단하세요. 채소를 넣기 전에 확인하면 돼요. 해동은 떡 포장지에 적힌 방법을 따르세요.
