송편: 추석에 찌는 한국식 반달 떡

조리 순서

1. 1뜨거운 물로 흰 반죽 치대기

   넓은 그릇에 쌀가루 120 g과 소금 ⅛작은술을 넣고 섞어요. 막 끓인 물 2큰술을 붓고 젓가락으로 가루가 뭉칠 때까지 저어요. 마른 가루 알갱이가 남아 있으면 뜨거운 물을 1작은술씩 더해서 모두 3큰술까지 넣어요. 만질 수 있을 만큼 식으면 손으로 모아서 4–5분 치대요. 표면이 매끈해지고 반죽이 귓불만큼 부드러워질 때까지요.

   물이 뜨거워야 하는 이유

   찬물로는 멥쌀가루가 끈적하게 뭉치지 않아요. 뜨거운 물로 치대야 끈기가 생겨 반죽이 한 덩어리로 모여요. 주전자에서 바로 따라 쓰세요.

   뜨거운 물

   막 끓인 물이 가루에 바로 닿아요. 먼저 젓가락으로 저은 다음, 반죽이 손으로 쥘 만큼 식었을 때 치대세요.

2. 2쑥 반죽을 치대고 두 반죽 쉬게 하기

   두 번째 쌀가루 120 g에 소금 ⅛작은술과 쑥가루를 물을 붓기 전에 먼저 섞어서 색이 고르게 퍼지게 해요. 뜨거운 물 2½큰술로 시작해서 3½큰술까지 1작은술씩 늘려 가요. 흰 반죽과 같이 4–5분 치대요. 각 반죽을 랩으로 싸서 20분 쉬게 해요. 초록 반죽은 매끈하고 색이 고르며 흰 줄무늬가 없을 때 준비된 거예요.

3. 3참깨 소 만들기

   반죽이 쉬는 동안 볶은 참깨를 절구에 넣고 굵게 빻아요. 페이스트가 되기 전에, 부서진 알갱이가 많이 남아 있을 때 멈춰요. 굵게 빻아야 소가 고소하고 씹히는 맛을 내거든요. 설탕과 꿀을 넣고 섞어요. 소를 조금 집어 손가락 사이에서 꼭 쥐었을 때 물이 배어 나오지 않고 뭉쳐 있으면 소가 완성된 거예요.

4. 4반죽을 밀고 가운데를 오목하게 만들기

   반죽을 떼어 지름 약 1인치(2.5 cm)짜리 공 모양으로 빚어요. 나머지 반죽은 랩으로 싸 두세요. 공의 가운데를 엄지로 누른 다음, 양손의 엄지로 벽을 바깥쪽으로 밀어 벽면 두께가 고른 작은 컵을 만들어요. 소를 1작은술 떠서 컵 안에 넣어요. 벽이 접을 만큼 얇아졌지만 가장자리에 금이 가지 않았다면 준비가 된 거예요.

5. 5여미고 반달 모양으로 빚기

   소 위로 가장자리를 오므려 닫고, 이음매를 단단히 눌러요. 손바닥 위에서 살살 쥐면서 공기를 빼세요. 손바닥 사이에서 굴려 표면을 다시 매끈하게 하고, 살짝 타원형으로 다듬어요. 양쪽 끝을 눌러 반달 모양으로 만들고, 이음매를 따라 작은 날개 같은 주름이 생기게 해요. 완성한 떡은 옆 떡과 떨어뜨려 도마 위에 놓고, 빚은 떡은 덮어 두세요. 잘 빚은 송편은 이음매가 촘촘하고 소가 비치지 않아요.

   공기 빼기

   찔 때 갇힌 공기가 부풀면서 이음매가 터져요. 여밀 때 손바닥에 살살 쥐어 주고, 소는 1작은술을 넘지 않게 넣으면 모든 떡이 닫힌 채로 있어요.

6. 6찜기 준비하기

   찜기 아래 냄비에 물을 힘차게 끓여요. 바구니에 식품용 솔잎이나 젖은 깨끗한 면보를 깔고, 송편이 서로 닿지 않게 간격을 두고 올려요. 찜기 뚜껑은 깨끗한 주방 행주로 감싸고 모서리를 위로 접어 올려요. 행주가 김에 맺힌 물을 받아 떡 위로 떨어지지 않게 해 줘요. 김이 힘차고 고르게 오를 때 바구니를 냄비 위에 올리세요.

   뚜껑의 행주

   행주 모서리는 불이나 버너에서 멀리 떨어뜨리세요. 찜기를 불에 올리기 전에 뚜껑 위에서 묶거나 접어 넣으세요.

7. 7투명해질 때까지 찌기

   뚜껑을 덮고 18–20분 찌세요. 그동안 물은 계속 팔팔 끓고 있어야 해요. 뚜껑은 얼굴에서 멀리 떨어뜨려 열어서, 김이 뒤쪽으로 빠지게 하세요. 다 익은 송편은 표면이 살짝 투명해지고 촉촉해 보이며, 누르면 되튀어 올라와요. 아직 하얗고 불투명한 떡이 있으면 뚜껑을 덮고 더 찐 다음 다시 확인하세요. 떡은 속까지 익어야 해요.

8. 8얼음물에 담그고 기름 바르기

   그릇에 마실 물과 얼음을 담아요. 뜨거운 송편을 몇 개씩 잠깐 담갔다가 채반에 건져 물기를 빼요. 참기름과 식용유를 섞어 떡 하나하나에 얇게 발라요. 모든 면에 고르게 윤기가 돌고 떡끼리 더 이상 달라붙지 않으면 완성이에요.