찜기 뚜껑을 들어 올리면 김이 구름처럼 피어오르고, 그 아래 반달 떡들이 달라져 있어요. 날 쌀반죽의 분필처럼 하얗던 색이 은은하게 투명해지고, 바구니에 솔잎을 깔았다면 부엌 전체에 송진 향이 번져요. 송편은 가을 수확을 기리는 명절 추석에 빚는 작은 떡이에요. 한 개씩 손으로 눌러 초승달 모양으로 빚고, 그 안에 굵게 빻은 볶은 참깨와 설탕, 꿀을 넣어요. 반죽은 멥쌀로 만들어서 씹는 느낌이 부드럽고 살짝 탄력이 있어요. 찹쌀 떡인 모치보다 단단한 편이죠. 그러다 고소하고 달콤한 참깨 소가 꿀에 엉겨 있다가 입안에서 스르르 풀려요.
수확의 달을 위한 반달
추석은 음력 팔월 15일이에요. 양력으로는 구월 중순에서 시월 중순 사이에 들죠. 옛날 명절에는 그해 새로 난 햅쌀로 송편을 빚어 조상께 차례를 지내고, 가족이 함께 성묘를 다녀왔어요. 송편은 여럿이 함께 만드는 음식이에요. 반죽과 소 준비는 금방 끝나지만 모양을 빚는 데 시간이 걸려요. 명절에 고향에 내려온 식구들이 도마 둘레에 모여 앉아, 작은 초승달 하나하나를 채우고 꼭꼭 눌러 붙이죠.
송(松)은 떡을 찔 때 깔아 주는 솔잎을 뜻하고, 편(餠)은 떡이라는 뜻이에요. 반죽은 뜨거운 물로 치댄 멥쌀가루로 만들어요. 그래서 송편은 일본의 끈기 있는 찹쌀 과자와는 다른 계열의 떡이에요.
모양에도 뜻이 담겨 있어요. 동아시아 곳곳에서는 가을 달을 음식으로 기려요. 중국에는 둥근 월병이 있고, 일본에는 둥근 츠키미 당고가 있죠. 한국은 아직 차오르는 달을 골랐어요. 반달은 보름을 향해 가는 모양이라, 자라고 나아가는 것을 뜻한다고 보았어요. 전설도 하나 전해져요. 백제 의자왕 시절인 656년에 거북의 등껍질에서 "백제는 보름달이요, 신라는 반달이다"라는 글귀가 나왔다는 이야기예요. 그 뒤로 반달 떡이 퍼졌다고 해요. 어디까지나 이야기로 전해지는 내용이에요.
송편이 어디서 시작됐는지는 아직 분명하지 않아요. 중국 요리에서 곡물을 싸서 찐 떡을 송편의 먼 조상으로 보기도 하고, 고려 시대에 널리 먹던 팥을 넣은 기장 떡을 들기도 해요. 그 무렵에는 이런 떡이 흔해졌을 거예요. 떡은 1년 중 다른 날에도 올랐어요. 정월 대보름에는 곡식 이삭을 장대에 묶어 대문 앞에 세웠고, 중화절인 음력 이월 초하루에는 그 곡식으로 떡을 만들어 나이만큼 종들에게 나눠 주었어요. 그날은 머슴날이라 불렀고, 그 떡은 나이떡이라고 했어요.
지역마다 반달이 달라지는 방식
반죽을 소 둘레에 감아 찐다는 기본 방식은 어디서나 같아요. 하지만 지역마다 조금씩 달리 빚죠. 서울에서는 오색송편(오색송편)을 만들어요. 경상도에서는 칡을 넣어 반죽하고 크게 빚어요. 충청도에서는 반죽에 호박을 섞고, 강원도에서는 감자를 쓰고, 전라도에서는 떡이 오래 부드럽게 유지되도록 모시 잎을 넣어요. 제주에는 완두콩 소를 넣은 납작하고 둥근 완두콩 송편이 있는데, 이름만 같을 뿐 전혀 다른 모양이에요.
소도 반죽만큼 다양해요. 팥, 참깨, 대추, 잣은 모두 전통적인 소예요. 소마다 뜻도 조금씩 담겨 있어요. 참깨와 기름은 넉넉함을, 팥은 액운을 막는 뜻을, 밤은 힘과 인내를 뜻하죠. 쑥송편(쑥송편)은 쑥 잎을 반죽에 넣어요. 송기송편(송기송편)은 소나무 속껍질로 만들어요. 이 레시피에서는 흰 반죽 한 배치와 쑥 반죽 한 배치를 만들고, 소는 참깨 소로 통일해요. 집안에 전해 오는 말로는 송편을 예쁘게 빚으면 딸도 예쁘게 자란다고 해요. 그만큼 송편을 빚을 때 손끝을 얼마나 정성껏 쓰는지를 보여 주는 말이죠.
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재료
쌀가루는 1컵씩 두 덩이로 나눠요. 하나는 흰 반죽이고, 다른 하나는 쑥으로 색을 낸 반죽이에요. 참깨 소는 한 번만 만들어 두 반죽에 같이 써요.
냉동 습식 쌀가루는 얼린 상태로 팔아요. 하루 전날 냉동실에서 꺼내 반쯤 녹여 두면 쉽게 부슬부슬 풀리고, 뜨거운 물이 얼음 덩어리 위로만 흐르지 않고 가루 알갱이 하나하나에 닿아요.
참깨는 소와 마무리 기름에 들어가요. 꿀은 한 살 미만의 아기에게 먹이면 안 돼요. 이 레시피에는 밀, 달걀, 우유가 들어가지 않아요. 하지만 쑥가루, 볶은 참깨, 참기름, 꿀에 이 재료들이 들어 있지 않은지 라벨을 확인하세요.
도구
- 뜨거운 물을 부어 저을 넓은 믹싱볼 두 개와 젓가락
- 랩
- 절구와 절굿공이
- 찜기 (대나무 찜기를 냄비 위에 올리면 좋아요)
- 송편을 찔 때 찜기에 깔 깨끗한 면보 한 장 (물에 적셔 쓰세요). 또는 식품용으로 판매하는 솔잎 170 g
- 찜기 뚜껑을 감쌀 깨끗한 주방 행주 한 장
- 얼음물을 담을 그릇과 채반
- 붓
쌀가루, 색, 그리고 찜기 아래 깔 것 고르기
쌀가루가 모든 것을 결정해요. 한국 식료품점에서는 냉장고가 아닌 냉동 코너에 냉동 습식 쌀가루 (습식 쌀가루, 흔히 쌀가루라고 적혀 있어요)를 팔아요. 이미 불리고, 빻고, 살짝 촉촉하게 만들어 둔 가루예요. 위의 물 분량에는 그 수분이 이미 들어 있어요. 마른 쌀가루는 물을 머금는 정도가 달라서, 컵 단위로 그냥 바꿔 쓸 수 없어요.
습식 쌀가루를 구하기 어렵다면 입자로는 일본의 조신코가 가장 가까워요. 멥쌀로 만든 마른 가루예요. 반죽마다 같은 무게인 120 g으로 시작해서, 귓불 정도의 부드러움이 될 때까지 뜨거운 물을 1작은술씩 넣어 주세요. 조신코도 뜨거운 물로 치대면 끈기가 생기고 탄력이 나요. 송편 반죽에 필요한 바로 그 질감이에요.
찹쌀가루는 피하세요. 시라타마코, 모치코 같은 찹쌀 가루와 다른 찹쌀 계열 가루는 찹쌀로 만들어서, 송편의 부드러운 탄력 대신 쫀득하고 늘어나는 떡이 나와요. 일본 당고 가루는 찹쌀과 멥쌀을 제품마다 다른 비율로 섞어서, 그 사이 어딘가의 질감이 나와요.
| 선택 | 어떤 결과가 나오나요 |
|---|---|
| 습식 쌀가루 | 송편이 가져야 할 질감이에요. 찾아볼 만해요 |
| 조신코 | 같은 곡물이지만 더 마른 가루예요. 물은 손끝 감각으로 맞춰요 |
| 찹쌀가루, 모치코, 당고 가루 | 쫀득하게 늘어나는 다른 떡이 나와요. 피하세요 |
| 쑥가루 | 연한 초록빛에 풀 향이 나요. 호박 가루나 자색고구마 가루도 같은 방식으로 색을 내요 |
| 색을 내지 않을 때 | 전부 흰색이에요. 레시피는 그대로예요 |
| 솔잎 | 떡에 송진 향이 배어요. 어디서 나고 어떤 나무인지 확실한 식품용 솔잎만 쓰세요 |
| 젖은 면보 | 솔 향은 나지 않지만 방법은 똑같아요 |
산이나 들에서 채취한 솔잎은 절대 쓰지 마세요. 소나무재선충병을 막으려고 농약을 뿌렸을 수도 있는데, 어느 나무가 약을 쳤는지는 알 수 없어요. 어디서 났고 어떤 종인지 확인할 수 있는 식품용 솔잎만 쓰세요. 확인할 수 없다면 젖은 면보로 찜기를 깔아 주세요.
만드는 법
흰 반죽을 먼저 만들고, 쑥 반죽을 다음에 만든 뒤, 두 반죽을 20분 쉬게 해요. 그 시간에 참깨 소를 준비하면 딱 맞아요. 시간이 가장 많이 드는 곳은 모양 빚기예요. 밀대로 밀기 전에 반죽, 소, 작은 숟가락을 손 닿는 곳에 미리 놓아 두세요. 찌고 마무리하는 과정은 빨라요. 그리고 떡은 만들고 나서 바로 먹을 때 가장 맛있어요.
찌기 전의 생반죽이나 소를 넣은 떡은 맛보지 마세요. 쌀반죽은 속까지 익힌 뒤에만 먹어요.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 빚는 도중 가장자리에 금이 가요 | 쌀반죽은 공기 중에서 빨리 말라요 | 쓰지 않는 반죽은 랩으로 싸 두세요. 뜨거운 물을 1작은술씩 넣어 귓불 정도의 부드러움으로 되돌리세요. 그래도 갈라지면 나머지 반죽은 소 없이 평범한 공으로 빚어 찌세요 |
| 찔 때 이음매 사이로 소가 터져 나와요 | 안에 공기가 갇혔거나 소가 너무 많아요 | 여밀 때 공기를 빼고, 소는 1작은술만 넣으세요 |
| 찐 뒤 윗면에 젖은 자국이나 연한 얼룩이 생겨요 | 뚜껑에 맺힌 물방울이 떨어졌어요 | 다음 번 찌기 전에 뚜껑을 깨끗한 행주로 감싸세요 |
| 표면이 불투명하고 끈적이며 가운데가 설익었어요 | 김이 부족하거나 시간이 모자랐어요 | 물을 팔팔 끓여 18–20분을 꽉 채워 찌고, 표면이 투명한지 확인하세요 |
| 찐 뒤 떡끼리 달라붙어요 | 찜기에서 서로 닿았거나 기름을 바르지 않았어요 | 찜기에서 간격을 두고, 떡 하나하나에 기름 섞은 것을 바르세요 |
담아내기, 변형, 보관
상에 올릴 때
송편은 따뜻하거나 실온에서 드세요. 식탁 가운데에 수북이 담아 누구나 집어 먹을 수 있게 해요. 차 한 잔과 잘 어울리고, 명절 상에서는 식혜나 인절미 같은 다른 떡과 나란히 올라도 좋아요. 손으로 집어 드세요. 기름을 발라 두었기 때문에 손에 달라붙지 않아요.
변형
- 호박 송편(호박송편), 충청도 방식: 쑥가루 대신 호박 가루를 넣으세요. 색이 따뜻한 노란색이 되고, 호박 가루는 물을 다르게 머금기 때문에 반죽 감촉이 맞을 때까지 뜨거운 물을 1작은술씩 넣으세요.
- 세 가지 또는 다섯 가지 색: 색을 더할 때마다 반죽을 한 번씩 더 만드세요. 쌀가루 120 g, 소금 ⅛작은술, 색을 내는 가루(호박, 쑥, 자색고구마 중 하나) 1큰술, 뜨거운 물 2½–3½큰술 (37–52 ml)이 한 번 분량이에요. 가루 한 컵마다 소도 따로 만드세요. 볶은 참깨 30 g, 설탕 1큰술 (12 g), 꿀 2작은술 (10 ml)이 한 번 분량이에요.
- 팥 송편(팥송편): 참깨 소 대신 단맛을 낸 팥 소를 넣으세요. 단맛은 입맛에 맞게 조절해요. 소가 씹히는 대신 부드럽고 구수해져요.
날콩이나 덜 익은 콩에는 구토와 설사를 일으킬 수 있는 렉틴이 들어 있어요. 콩은 물에 최소 5시간 불린 다음, 부드러워질 때까지 완전히 익히고 나서 소를 만드세요.
보관
송편은 만든 날 먹을 때 가장 맛있어요. 익힌 떡은 밖에 오래 두지 마세요. 2시간 안에 드시고, 실온에 2시간 넘게 둔 떡은 다시 충분히 쪄서 드세요. 다음 날 먹으려면 2시간 안에 빨리 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 바로 냉장 보관하세요. 햇볕이 드는 베란다에 두면 온도가 올라가니 안 돼요. 냉장하면 식감이 단단해지니 먹기 전에 충분히 다시 쪄 주세요. 더 오래 두려면 한 겹으로 펼쳐 얼린 뒤, 먹기 전에 다시 찌세요.
자주 묻는 질문
15분만 찌고 그대로 두어도 되나요?
그것도 집에서 쓰는 방법이에요. 15분 찐 다음 불을 끄고, 뚜껑을 덮은 채 3분 더 두는 방식이죠. 찜기, 한 번에 찌는 양, 반죽 두께에 따라 차이가 나니 시계보다 떡을 보고 판단하세요. 표면이 투명해지고 눌렀을 때 되튀어 오르면 다 된 거예요. 아직 하얗고 불투명하면 계속 찌세요.
전부 흰 송편으로 만들어도 되나요?
네, 가능해요. 두 번째 쌀가루도 첫 번째와 똑같이 소금 ⅛작은술과 뜨거운 물 2–3큰술로 만들면 돼요. 색은 모양과 향만 바꿔 주고, 방법은 똑같아요.
모찌는 식어도 부드러운데 송편은 식으면 왜 단단해지나요?
멥쌀 전분에는 아밀로스가 들어 있는데, 이것은 식으면서 단단하게 굳고 기분 좋은 탄력을 줘요. 찹쌀은 대부분 아밀로펙틴이어서 차가워져도 거의 변하지 않아요. 그래서 송편은 갓 만든 것이 가장 맛있고, 식은 송편을 다시 찌면 부드러움이 돌아와요.
