숙회: 초고추장을 곁들인 한국식 데친 오징어

조리 순서

1. 1오징어를 열고 내장을 빼내기

   오징어를 날 해산물용 도마에 올리고, 가위나 칼로 몸통을 길이 방향으로 갈라 주세요. 한 손으로 몸통을 잡고 다른 손으로 머리와 다리를 당기세요. 내장 대부분이 머리와 함께 빠져나와요. 투명하고 플라스틱 같은 연골(오징어 뼈)을 한 번에 뽑으세요. 그다음 몸 안에 남은 내장을 걷어 내고 흐르는 물에 헹구세요. 회색 내장, 흰 막, 연골 조각이 남지 않으면 깨끗한 거예요.

2. 2머리를 다듬고 다리를 손질하기

   내장을 머리에서 떼어 버리고, 눈을 잘라 내세요. 다리 가운데를 눌러 단단한 부리를 밀어낸 뒤 잘라 내세요. 칼등으로 빨판을 따라 긁어 내고 모두 다시 헹구세요. 오징어가 크거나 몸통이 두껍다면, 지금 펼쳐서 자르거나 여러 조각으로 나눠 주세요. 그래야 열이 고르게 전해져요. 헹군 물이 맑아지고 다리 사이에 딱딱한 것이 남지 않으면 끝이에요.

3. 3소금물을 팔팔 끓이기

   깊은 냄비에 오징어가 잠길 만큼 물을 채우고 세게 끓여 주세요. 소금을 조금 넣어요. 물이 끓는 동안 체와 찬물 그릇을 가스레인지 옆에 놓으세요. 그다음 날 해산물용 도마, 칼, 손을 비누로 씻으세요. 물 표면 전체에 큰 기포가 올라오고, 저어도 계속 끓으면 준비가 된 거예요.

4. 4하얗고 단단해질 때까지 데치기

   젓가락이나 집게로 오징어를 끓는 물에 내려 주세요. 살은 반투명에서 불투명한 흰색으로 변해요. 물에 잠긴 부분부터 시작해요. 센 불에서 팔팔 끓는 큰 냄비라면 작은 오징어는 약 1분이 걸려요. 오징어가 크거나, 물이 적거나, 불이 약하면 더 오래 걸려요. 반투명한 부분이 하나도 남지 않고, 눌렀을 때 몸통이 탄력 있게 되돌아오면 체로 건지세요.

   시계보다 색을 보세요

   냄비 곁을 떠나지 마세요. 투명한 부분이 마지막으로 하얗게 변하고 몸통이 탄력 있게 느껴지면 바로 건져 주세요. 몇 초 더 있는 것은 괜찮지만, 몇 분 더 있으면 고무처럼 질겨져요.

5. 5찬물에 식히고 물기 닦기

   체에 있는 오징어를 찬물 그릇에 바로 쏟아 주세요. 이렇게 하면 속에 남은 열이 더 익히는 것을 막고 살이 단단해져요. 몸통 안까지 물이 닿도록 이리저리 움직여 주세요. 전체가 식은 느낌이 들면 건져서 키친타월로 꼼꼼히 닦으세요. 표면이 차갑고 살짝 촉촉하면서 물방울이 떨어지지 않으면 준비가 된 거예요.

6. 6몸통을 썰고 다리를 자르기

   날 오징어를 만진 도마와 칼 말고, 깨끗한 도마와 칼로 옮겨 주세요. 몸통은 1 cm 폭의 채나 고리로 썰고, 다리는 10조각으로 잘라 주세요. 조각이 고르면 젓가락으로 집기 쉽고 소스가 고르게 묻어요. 썰면서 잘린 면을 확인하세요. 가운데까지 불투명한 흰색이어야 해요.

7. 7초장 섞기

   작은 그릇에 식초와 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어 주세요. 고추장과 다진 마늘을 넣고 매끈해질 때까지 저으세요. 덩어리가 없고 윤기가 나며, 숟가락에서 떨어질 때 두껍게 늘어지면서 표면에 자국이 남으면 완성이에요.

   설탕을 먼저 녹이세요

   설탕은 식초에서는 빨리 녹지만 걸쭉한 고추장에서는 천천히 녹아요. 이 둘을 먼저 섞으면 모래알 없이 매끈한 소스가 나와요.

8. 8담고 내기

   접시에 오징어를 느슨하게 쌓고, 초장은 작은 그릇에 따로 담아 옆에 두세요. 한 점씩 찍어 먹어야 오징어의 깔끔한 맛이 살고 소스도 걸쭉하게 남아요. 바로 내세요. 기다려야 한다면 접시를 냉장고에 넣어 두세요. 오징어가 촉촉하고 윤기 나며 접시 아래에 물이 고이지 않으면 잘 담긴 거예요.