오징어가 소금물에 들어가면 연한 빛에 투명하게 비쳐요. 물에 잠긴 쪽부터 금방 뽀얗게 변하면서 단단해지죠. 몸통 전체가 하얗고 탄력 있게 변했을 때 건져 찬물에 담그면, 부엌에 잠깐 바다 냄새가 퍼져요. 상아색 고리 모양으로 썰고 다리는 짧게 잘라 접시에 담아요. 옆에는 작은 그릇에 초장(초고추장)을 함께 내요. 고추장을 식초, 설탕, 마늘로 묽게 풀어 만든 붉은 소스예요. 이것이 오징어숙회, 한국식 데친 오징어예요. 식감은 부드럽고 쫄깃하며, 오징어 특유의 단맛과 고소한 맛이 살아나요. 소스가 한 점 한 점에 새콤달콤하고 매콤한 맛을 더해 줘요.
숙회, 한식 회의 익힌 쪽
한국어에서 회(hoe, 回)는 얇게 썬 생선이나 고기를 가리키고, 생회(saenghoe, 生회)는 그것이 날것이라는 뜻을 분명히 해 줘요. 숙회(숙회, 熟膾)는 뜨거운 물에 잠깐 익힌 회예요. 고기, 해산물, 채소를 끓는 물에 넣어 살짝 익힌 뒤 썰어서 소스와 함께 먹어요. 옛날 쓰임에서 회는 원칙적으로 생고기나 생선을 뜻했지만, 데치거나 삶은 뒤 썬 음식도 회로 쳤어요. 조선 시대에는 고기와 해산물을 날로 먹기도 했고, 내장과 생선을 숙회로 데쳐 먹기도 했어요. 한국인이 회를 먹기 시작한 시기는 아직 분명하지 않아요. 고려 후기 몽골의 영향과 연결하는 견해도 있어요.
숙회는 한 집안을 이루는 여러 요리예요. 파, 미나리, 두릅 순, 죽순을 데쳐서 회처럼 먹었어요. 어채(eochae, 魚菜)라는 더 오래된 요리는 회 뜨듯 썬 생선에 녹말을 묻혀 데치고, 데친 내장, 큰 새우, 전복, 채소와 함께 담아요. 집에서 요리하는 사람에게는 오징어가 이 집안으로 들어가는 가장 쉬운 길이에요. 작은 오징어 한 마리, 끓는 물 한 냄비, 소스 한 그릇이면 충분해요.
숙회는 한자로 熟膾라고 써요. *숙(熟)*은 익힘을 뜻하고, 날것을 뜻하는 *생(生)*과 짝을 이뤄요. 영어권에서 오징어숙회는 Parboiled Squid라고 불러요. 한국 음식 분류에서는 회 아래에 속하는 반찬으로, 해산물로 만든 익힌 회로 봐요.
이웃한 요리와의 차이
이름이 비슷해서 헷갈리기 쉬운 요리가 세 가지 있어요. 일반 회는 날것이에요. 물회(mulhoe)는 회에 물을 부어 차갑게 먹는 요리예요. 강회(ganghoe, 強회)는 소를 데친 푸른 채소로 감싸서 만들기 때문에 만드는 방식이 달라요. 숙회는 익힌 쪽이고, 요리사가 가장 중요하게 판단할 부분은 오징어를 어디까지 익힐지예요. 오징어가 속까지 하얗고 단단해질 때까지만 데쳐 주세요. 그보다 오래 익히면 부드러움이 사라져요.
한국 식탁에서 숙회는 밥과 다른 반찬들과 함께 놓이는 반찬이에요. 잡채와 함께 상을 차리거나, 비빔밥 전에 곁들이기 좋아요. 고추장을 식초와 섞어 날것으로 먹었을 때의 맛이 좋다면, 떡볶이나 김치찌개를 만들어 보세요. 같은 고추장의 매운맛이 냄비에서 어떻게 깊어지는지 느낄 수 있어요. 같은 부엌에서 나온 다른 음식은 한국 페이지에서 볼 수 있어요.
재료
신선하고 작은 오징어를 고르세요. 짧게 데쳐도 고르게 익고 부드러움이 남아요. 집에 들인 순간부터 5 °C 이하의 냉장고에 보관해 주세요.
오징어는 연체동물이에요. 고추장에는 흔히 밀과 대두가 들어가니, 통에 붙은 표시를 꼭 확인하세요. 참기름, 파, 그 밖의 재료를 더한다면 그 표시도 함께 확인하세요.
도구
- 오징어가 물에 완전히 잠길 만큼 큰 깊은 냄비
- 체
- 찬물을 담은 그릇
- 키친타월
- 주방 가위
- 도마 두 개와 칼 두 개, 또는 날 오징어와 익힌 오징어 사이에 씻고 소독해서 쓰는 한 세트
- 소스를 만들 작은 그릇과 숟가락
- 담을 접시와 작은 찍어 먹는 그릇
고르기와 대체 재료
오징어가 요리를 결정해요. 몸통 두께는 종과 크기에 따라 많이 달라요. 몸통이 두꺼운 오징어는 날씬한 것보다 하얗게 되는 데 시간이 더 걸려요. 그러니 다른 오징어에 맞았던 시간이 아니라, 그 오징어의 색과 단단함을 보고 판단하세요. 냉동 오징어도 쓸 수 있어요. 해동한 뒤 손질하기 전에 키친타월로 물기를 닦아 주세요.
고추장만큼은 한국 식료품점이나 온라인에서 사세요. 단맛, 농도, 매운맛은 브랜드마다 달라요. 고추장이라고 적힌 통이어야 익숙한 맛이 나요. 두반장이나 다른 고추 장류를 쓰면 결과가 달라져요. 단맛과 농도, 발효 향이 달라져서 소스가 한국식 초장에서 멀어져요.
나머지 재료는 어느 마트에서나 구할 수 있어요. 일반 곡물 식초나 쌀식초 모두 괜찮아요. 쌀식초는 조금 더 부드러워요. 생마늘을 곱게 다지거나 갈면 가장 깨끗한 알싸함이 나요. 병에 든 다진 마늘에는 소금이 들어 있기도 하니, 다른 곳에 소금을 넣기 전에 소스를 먼저 맛보세요.
진짜 고추장을 바탕으로 쓰면 초장은 한국의 맛을 지켜요. 식초 종류와 마늘 모양은 집에 있는 것에 맞춰도 괜찮아요.
만드는 법
오징어부터 손질하고, 물이 끓기 전에 찬물 그릇을 가스레인지 옆에 놓아 두세요. 오징어가 냄비에 들어가면 모든 일이 빠르게 진행돼요. 기다리는 시간은 물이 끓을 때뿐이라서, 그동안 날 오징어를 다룬 도마와 손을 씻을 수 있어요. 소스는 마지막에 만들고, 식힌 오징어를 도마 위에 두고 쉬게 하는 동안 섞으세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 오징어가 질기고 이 사이에서 삐걱거려요 | 끓는 물에 너무 오래 있었어요 | 다음엔 전체가 하얘지는 순간 건지세요. 다시 끓이지 마세요. 더 질겨질 뿐이에요 |
| 썬 조각의 가운데가 아직 투명한 잿빛이에요 | 너무 일찍 건졌거나 몸통이 두꺼웠어요 | 그 조각들을 속까지 하얗게 될 때까지 다시 끓는 물에 넣으세요. 더 단단해지니, 다음엔 두꺼운 오징어를 데치기 전에 펼쳐 주세요 |
| 다리는 하얀데 몸통 가장자리가 아직 투명해요 | 큰 오징어를 통째로 두면 고르게 익지 않아요 | 몸통을 펼치거나 조각으로 나눈 뒤 냄비에 넣으세요 |
| 접시에 물이 고이고 소스가 분홍빛으로 묽어져요 | 식힌 뒤 물기를 닦지 않았어요 | 조각마다 키친타월로 물기를 닦고, 소스는 따로 담으세요 |
| 소스가 까끌까끌해요 | 설탕이 녹지 않았어요 | 계속 저으세요. 다음엔 고추장을 넣기 전에 식초에 설탕을 먼저 녹이세요 |
| 소스가 너무 매워요 | 고추장의 매운맛은 브랜드마다 달라요 | 고추장을 줄이고 식초와 설탕은 그대로 두세요. 이 균형을 바꾸면 다른 소스가 돼요 |
가열, 기생충, 깨끗한 주방
짧게 데치면 오징어가 단단해지고 부드러움이 남아요. 이것은 해산물의 전체 기준인 중심 온도 85 °C에서 1분 이상보다 가벼운 가열이에요. 오징어에는 아니사키스 유충이 있을 수 있어요. 이 벌레는 내장에서 살로 옮겨 가요. 그래서 처음 단계에서 내장을 완전히 빼내는 거예요. 유충은 오징어를 70 °C 이상으로 가열하거나, 60 °C에서 1분 동안 유지하거나, −20 °C에서 24시간 이상 얼리면 죽어요. 몸통이 두껍거나 큰 오징어는 열이 중심까지 닿도록 넣기 전에 펼쳐서 자르세요. 데칠 때는 살이 가운데까지 불투명한 흰색이 되고, 눌렀을 때 탄력 있게 되돌아오는지 확인하세요.
초장의 식초는 맛을 내기 위한 거예요. 식초, 소금, 간장, 와사비는 아니사키스 유충을 죽이지 않아요. 가열하거나 얼려야만 죽어요.
어린이, 노인, 임산부, 면역력이 약하거나 간 질환이 있는 사람은 오징어를 가운데까지 충분히 익혀 주세요. 얇게 썰고 모든 조각이 하얗고 속까지 단단해질 때까지 더 오래 데치거나, 완전히 익힌 오징어 요리를 고르세요. 오징어를 먹은 뒤 갑자기 심한 복통이 생기면 빨리 병원에 가세요.
날 오징어는 손질할 때까지 5 °C 이하의 냉장고에 보관하세요. 날 해산물과 익힌 해산물에는 칼과 도마를 따로 쓰고, 쓴 뒤에는 씻고 소독하세요. 시작하기 전과 날 오징어를 만진 뒤에는 흐르는 물에 비누로 30초 이상 손을 씻으세요. 음식을 만든 뒤 2시간 안에 익힌 음식을 드세요.
담기, 변형, 남은 음식
오징어숙회는 밥, 국, 그 밖의 몇 가지 반찬과 함께 상에 올려요. 차갑게 내는 음식이라서 뜨겁고 기름진 요리 옆에 잘 어울려요. 썰고 바로 마지막에 내세요. 그래야 사람들이 집을 때 조각이 촉촉하고 소스가 걸쭉해요.
변형
- 고춧가루 초장. 굵은 고춧가루(gochugaru)를 소스에 넣으세요. 색이 짙어지고 매운맛이 더 날카롭고 거칠어져요.
- 참깨 파 초장. 참기름, 송송 썬 파, 마늘을 더 넣으세요. 더 고소하고 짭짤해지며 오징어에 더 잘 달라붙어요.
- 날 고명. 부추, 얇게 썬 마늘, 청양고추를 흐르는 물에 잘 씻어서 접시 옆에 곁들이세요. 한 입마다 아삭함이 더해지고, 더 맵고 푸른 맛이 살아나요.
시금치, 미나리, 죽순 같은 채소 숙회도 같은 방식이에요. 데치고, 썰고, 초장과 함께 내세요.
남은 음식
그 끼니에 먹을 만큼만 데치세요. 오징어는 가열할 때마다 더 단단해져요. 익힌 오징어는 만든 뒤 2시간 안에 드세요. 초장은 오징어와 떨어뜨려 따로 보관하세요.
자주 묻는 질문
오징어 껍질을 벗겨야 하나요?
껍질을 벗기는 단계는 필요 없어요. 내장, 연골, 눈, 부리를 빼내고 빨판을 긁어 내면 손질이 끝나요.
소스가 이미 짜다면 왜 물에 소금을 넣나요?
소금은 오징어 자체에 살짝 간을 해 줘요. 그래서 소스에 찍기 전에도 한 점이 맛있어요. 고추장에 이미 짠맛이 있으니, 물에는 소금을 조금만 넣고 초장이 요리의 간을 맞추게 하세요.
초장을 미리 만들어 둬도 되나요?
네. 오징어를 시작하기 전에 미리 만들어 두고 뚜껑을 덮어 냉장고에 보관하세요. 내기 직전에 다시 저으세요. 두면 가라앉기 때문이에요.
