재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
우동: 달걀을 올린 한국식 중화 홍합 육수 국수
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 홍합 (껍데기째) | 400 g | 국물의 뼈대이자 고명 |
| 물 (홍합 삶는 용) | 2 L | 국물이 됩니다 |
| 오징어 | 1마리 | 고명 |
| 새우 | 4마리 | 고명 |
| 배추 | 4장 | 국물의 단맛, 고명 |
| 청경채 | 2포기 | 초록빛, 마지막에 넣습니다 |
| 생표고버섯 | 2개 | 향과 씹는 맛 |
| 대파 (굵은 대파) | ½대 | 향 |
| 당근 | ⅕개 | 색과 단맛 |
| 애호박 | ⅕개 | 단맛과 부드러운 식감 |
| 양파 | ½개 | 국물의 단맛 |
| 청양고추 | 2개 | 싱그러운 매운맛과 향 |
| 마늘 | 3쪽 | 향 |
| 달걀 | 2개 | 달걀 리본 |
| 냉동 중화면 | 3인분 (봉지 1개가 1인분) | 면 |
| 치킨스톡 | 한 숟가락 | 깊은 맛 |
| 굴소스 | 반 숟가락 | 감칠맛과 짠맛 |
| 소금 | 기호에 맞게 | 마지막 간 |
| 흰 후추 (선호) | 기호에 맞게 | 향 |
조리 순서
1홍합을 문질러 씻고 수염을 떼어 냅니다
홍합을 흐르는 물에 대고 손으로 껍데기 하나하나를 문질러 씻으세요. 껍데기 밖으로 삐져나온 실 같은 수염을 뜯어 냅니다. 껍데기가 깨졌거나 벌어진 채 닫히지 않는 홍합은 버리세요. 조개류 전용 도마를 쓰거나, 나중에 도마와 칼을 씻고 살균하세요. 껍데기가 윤기 나는 청회색이 되고 모래와 수염이 남지 않았을 때 다음으로 넘어갑니다.
2찬물에서부터 홍합을 삶습니다
홍합과 물 2 L를 깊은 냄비에 함께 넣고 불을 켜세요. 찬물에서 시작해야 껍데기가 쉽게 벌어집니다. 끓기 시작하면 중불로 낮춰, 국물이 뿌옇게 소용돌이치지 않도록 하세요. 껍데기가 벌어질 때까지 끓이고, 홍합 살의 중심 온도가 85~90 °C에 90초 이상 머물게 하세요. 끝까지 닫혀 있는 홍합은 버립니다. 건지개로 홍합을 건져 냅니다. 냄비에는 약 1.6 L의 엷게 뿌연 삶은 물이 남습니다.
3홍합 살을 발라내고 해산물을 손질합니다
홍합 살을 껍데기에서 빼서 작은 그릇에 담고, 껍데기는 버리세요. 껍데기를 빼 두면 먹기 편하고, 국물에 껍데기 조각이 들어가지 않습니다. 오징어는 두툼한 채로 대충 썰어 주세요. 새우는 껍질을 벗기고, 등을 따라 있는 검은 내장 줄을 빼세요. 비린 맛이 나는 부분입니다. 껍데기 없는 홍합 살 한 그릇, 오징어 채 한 무더기, 깨끗이 손질한 새우 4마리가 준비되면 끝입니다.
4채소를 손가락 마디 크기로 썹니다
배추, 청경채, 표고버섯, 대파, 당근, 애호박, 양파를 손가락 마디 크기의 큼직한 덩어리로 써세요. 얇게 채 썬 것은 국물에서 흩어지지만, 덩어리는 오래 끓여도 씹는 맛이 살아 있습니다. 마늘은 곱게 다지고, 고추는 얇게 송송 썰어 청경채와 함께 따로 두세요. 이 세 가지는 나중에 들어가기 때문입니다. 도마 위에 고르지 않은 덩어리가 수북하고 가는 채가 섞이지 않았다면 준비가 끝난 것입니다.
5채소를 홍합 삶은 물에 끓입니다
홍합 삶은 물을 센 불에서 끓이세요. 마늘, 고추, 청양고추는 빼 두고, 나머지 채소와 표고버섯을 모두 넣습니다. 오래 익는 채소를 먼저 넣어야, 청경채는 초록빛을 유지하고 고추는 나중에도 싱그러운 향을 지킵니다. 배춧잎의 줄기가 투명하게 부드러워지기 시작하고, 각 조각이 모양을 지킬 때까지 끓이세요.
6간을 하고 5분간 끓입니다
냄비 국물이 다시 활발하게 끓으면 치킨스톡, 굴소스, 소금 약간, 후추를 넣으세요. 5분간 보글보글 끓이면 배추와 양파의 단맛이 국물에 배어듭니다. 굴소스는 더 넣지 않도록 하세요. 색이 탁해집니다. 국물이 엷게 하얗게 보이고 채소의 단맛이 분명하게 느껴지면 다음으로 넘어갑니다.
7해산물, 마늘, 고추, 청경채를 넣습니다
오징어, 새우, 홍합 살을 넣고, 다진 마늘과 송송 썬 고추를 더하세요. 청경채를 위에 올려 1~2분 끓여 숨이 죽게 합니다. 해산물은 오래 익히면 질겨지니까 짧게 끓이되, 새우와 오징어의 중심 온도가 85 °C에서 1분 이상 되도록 하세요. 오징어는 불투명하게 하얗게 변하고, 새우는 분홍색으로 말리고, 청경채는 숨이 죽으면서 밝은 초록빛이 되면 준비가 끝난 것입니다. 불을 약하게 줄여 은근하게 끓이세요.
8면을 풀고 물기를 털어 냅니다
두 번째 냄비에 물을 끓이고 냉동 면을 넣으세요. 젓가락으로 풀어 가며 포장지에 적힌 시간만큼 삶습니다. 채반에 쏟아 힘차게 털어 주세요. 면에 물기가 붙어 있으면 국물이 묽어집니다. 면 삶은 물은 국물에 넣지 마세요. 채반에서 물이 더 떨어지지 않으면, 데워 둔 그릇에 면을 나눠 담으세요.
9고명을 올리고 달걀을 붓습니다
건지개로 채소와 해산물을 국물에서 건져 면 위에 수북이 올리세요. 국물은 약하게 보글보글 끓는 상태를 유지하세요. 불을 끈 국물에 달걀을 넣으면 잘 엉기지 않습니다. 풀어 놓은 달걀을 냄비 가장자리를 따라 가느다란 줄로, 조금씩 나눠 부으세요. 그리고 젓지 마세요. 저으면 달걀이 잘게 부서져 국물이 뿌옇게 됩니다. 달걀이 부드럽고 옅으며 완전히 익은 리본 모양으로 엉길 때까지 기다리세요.
10간을 맞추고 국물을 부어 냅니다
국물을 맛보고, 원하는 간이 될 때까지 소금을 더하세요. 국자로 채소와 해산물 위에 국물과 달걀을 부어서, 면이 반쯤 잠기도록 하세요. 흰 후추를 위에 갈아 올립니다. 그릇에서 김이 날 때 바로 내세요.