홍합을 찬물에 넣고 불을 올리면, 냄비가 데워지는 동안 껍데기가 하나씩 차례로 벌어지고 물빛이 엷게 뿌옇게 변해 갑니다. 이 홍합 삶은 물이 국물 전체가 됩니다. 그 안에서 배춧잎, 오징어, 새우가 끓고, 맨 마지막에 풀어 놓은 달걀을 가느다란 줄로 냄비 가장자리에 흘려 넣으면 옅고 부드러운 리본 모양으로 엉깁니다. 우동은 한국 중국집의 하얀 국수 그릇입니다. 굵은 밀가루 면을 담백한 해산물 국물에 담가 내는데, 조개 맛과 달큼한 배춧잎 맛에 풋고추의 살짝 알싸한 향이 더해집니다. 얼얼한 빨간 짬뽕이 메뉴의 주인이 된 요즘, 옛날 맛을 찾는 사람들이 시키는 그릇이기도 합니다.
중국집 메뉴 속 하얀 그릇
한국의 중국집(중화요리점)에는 국수와 튀김 요리가 긴 메뉴로 늘어서 있고, 우동은 거의 한 세기 동안 그 자리를 지켜 왔습니다. 이름은 일본 우동에서 왔지만, 국물과 고명은 중국집의 것입니다. 일본 우동은 간장으로 간을 한 뜨거운 국물에 굵은 밀가루 면을 담가 내지요. 한국 중국집의 우동은 조개, 새우, 굴소스로 낸 육수 덕분에 국물이 허옇게 되고, 그 위에 볶거나 데친 해산물과 채소를 수북이 올립니다. 전통적으로는 풀어 놓은 달걀로 마무리했습니다. 요즘은 원가를 아끼려는 듯 달걀을 빼는 가게도 있지만, 달걀 리본이 있어야 그릇이 제 모습을 갖춘다고 할 수 있습니다.
가게마다 방식이 꽤 다릅니다. 해산물을 먼저 볶는 곳도 있고, 그냥 국물에 넣고 끓이는 곳도 있습니다. 육수도 닭 육수부터 채소 삶은 물까지 제각각입니다. 예전에는 돼지뼈로 육수를 냈고, 지금 집에서는 치킨스톡 한 숟가락이 그 역할을 대신합니다. 여기서 소개하는 방법은 모든 것을 홍합 삶은 물로 만들고, 프라이팬은 전혀 쓰지 않습니다.
일본에서 온 이름, 중국집의 그릇
일본식 우동은 일제강점기에 서울(당시 경성)을 중심으로 한국에 퍼졌고, 그때는 현대적인 일본 음식으로 여겨졌습니다. 1939년과 1941년의 기록에도 한국인이 좋아한 일본 음식으로 우동이 실려 있습니다. 중국집도 같은 이름의 요리를 자기 메뉴에 올렸는데, 1930년대에는 우동이 짜장면보다 앞선 중국집의 가장 인기 있는 요리였습니다. 1930년 불경기에 대구시가 음식점 가격을 내리도록 했을 때도 중국집의 대표 식사로 우동이 꼽혔습니다. 그해 10월 전국 조사에서는 중국집이 전국에 1,635곳이라고 집계되었습니다. 1937년에 나온 한 소설에는 등장인물들이 중국집에서 탕수육과 함께 우동을 먹는 장면이 있습니다.
중국집의 우동 그릇이 일본 우동에서 자라났는지, 아니면 전혀 다른 계통에서 나왔는지는 아직 정해지지 않았습니다. 두 가지 설이 모두 전해지고, 이 요리에는 두 흔적이 함께 남아 있습니다.
1930년대 중국집의 우동 그릇은 호면(호면, 胡麵)이나 청국우동(청국우동, "청나라 우동")으로도 불렸습니다. 이 이름 덕분에 일본 우동과 구별되었습니다. 청국우동이 정확히 어떤 모습이었는지는 추측에 가깝습니다. 나가사키 짬뽕에 가까운 하얀 국물의 짬뽕이었을 수도 있고, 지금의 우동과 비슷했을 수도 있습니다.
우동, 짬뽕, 울면, 그리고 가락국수
1960년대부터 1980년대까지 중국집에서는 짜장면이 늘 1순위였고, 우동과 울면이 2위 자리를 두고 경쟁했습니다. 짬뽕은 1970년대에 떠올랐고, 지금 우리가 아는 빨간 짬뽕은 1970년대 후반에 등장했습니다. 지금은 짬뽕이 전성기여서, 우동이나 울면을 메뉴에 남겨 둔 가게를 찾으려면 발품을 좀 팔아야 합니다.
이웃한 요리들은 헷갈리기 쉽습니다. 짬뽕은 빨갛고 얼큰합니다. 해산물과 채소를 국물에 넣기 전에 웍에 고추기름으로 볶습니다. 울면도 해산물, 고기, 버섯, 채소를 넣지만 전분으로 걸쭉하게 만듭니다. 우동은 담백하고 국물이 맑아서, 매운맛 없는 짬뽕이라고 부르는 사람도 있습니다. 한국에는 가락국수도 있습니다. 멸치 육수에 유부, 쑥갓, 파를 올린 한국식 우동인데, 이것은 완전히 다른 요리입니다. 한국 식탁을 더 보고 싶다면 한국 요리 모음을 확인해 보세요.
재료 (2~3인분)
치킨스톡과 굴소스는 보통 숟가락으로 넣고, 처음에는 전체 양의 덜어서 넣으세요. 국물이 한 번 보글보글 끓은 뒤에 맛을 보고 나머지를 더하면 됩니다. 굴소스가 많이 들어가면 하얀 국물이 탁하고 갈색으로 변합니다.
이 그릇에는 밀(면), 달걀, 새우, 오징어, 홍합, 대두(굴소스), 닭고기(치킨스톡)가 들어갑니다. 치킨스톡 중에는 우유나 밀이 함께 들어간 제품도 있습니다. 구입할 때 제품마다 원재료명 표시를 꼭 확인하세요.
도구
- 홍합과 국물을 담을 2.5 L 이상 들어가는 깊은 냄비
- 면을 삶을 두 번째 냄비
- 건지개와 국자
- 채반
- 도마와 칼 (조개류 전용으로 쓰거나, 쓸 때마다 씻고 살균하세요)
- 조개 속 온도를 확인할 주방 온도계
고르기와 대체 재료
껍데기째 냉동된 홍합은 수입 식품점과 온라인에서 쉽게 구할 수 있고, 살아 있는 홍합도 똑같이 잘 됩니다. 국물을 받쳐 주는 재료 두 가지는 빼지 않습니다. 배추와 양파가 국물에 단맛을 주어서, 둘 중 하나를 빼면 국물이 밋밋해집니다. 나머지 재료는 대신 쓸 수 있고, 각각 조금씩 맛이 달라집니다.
| 재료 | 대체 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 홍합 | 조개 | 국물이 더 달고 살이 작아집니다. 먼저 해감하세요 |
| 냉동 중화면 | 일본식 우동 면 | 국물을 흡수하는 방식이 달라지고, 쫄깃한 탄력이 줄어듭니다 |
| 굴소스 | 국간장 | 간장 맛이 강해지고, 하얀 국물이 어두워집니다 |
| 청양고추 | 마른 빨간 고추 1개, 씨째 | 매운맛이 더 마르고 향이 달라집니다. 고추를 빼면 그릇이 더 순하고 밋밋해집니다 |
| 생표고버섯 | 중국집에서 자주 쓰는 통조림 버섯이나 목이버섯 | 목이버섯은 더 아삭한 식감을 줍니다 |
| 애호박 | 당근을 더 넣기 | 애호박의 수분과 부드러운 단맛이 빠집니다 |
| 흰 후추 | 검은 후추 | 흰 후추는 하얀 국물에 어울리는 가벼운 향을 냅니다 |
만드는 법
작업은 세 부분으로 나뉩니다. 먼저 홍합으로 국물과 살을 함께 얻습니다. 다음에는 채소를 썰어 그 국물에 끓입니다. 마지막 단계는 빠르게 움직여야 합니다. 해산물, 면, 달걀을 차례로 넣으니까, 7단계 전에 면 삶을 물을 끓이고, 달걀은 풀어 두고, 그릇은 데워 두세요.
홍합 삶은 물, 치킨스톡, 굴소스에도 짠맛이 들어 있고, 그 양은 홍합과 제품에 따라 달라집니다. 6단계에서는 소금을 조금만 넣고, 간은 달걀이 다 엉긴 뒤 맨 마지막에 맞추세요.
생 홍합이나 어떤 생 해산물도 맛보지 마세요. 새우와 오징어는 생식용으로 표시되어 있어도 속까지 익히세요. 달걀은 완전히 엉길 때까지 익히세요. 부드럽게 드시고 싶다면, 덜 익힌 달걀은 어린이, 고령자, 면역이 약한 분에게 드리지 마세요.
문제가 생겼을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 국물이 뿌옇고 잿빛이 도는 갈색 | 세게 끓였거나, 굴소스를 많이 넣었거나, 더러운 껍데기에서 거품이 나왔을 때 | 껍데기를 잘 씻고, 홍합은 중불에서 삶으며, 굴소스는 조금만 넣으세요. 부족한 짠맛은 소금으로 맞추세요 |
| 국물이 싱겁고 묽다 | 젖은 면이 국물을 묽게 했을 때 | 물기가 떨어지지 않을 때까지 면을 털고, 면 삶은 물은 냄비에 넣지 마세요 |
| 오징어와 새우가 질기다 | 너무 오래 끓였을 때 | 7단계에서만, 국물에 간을 한 뒤 1~2분 동안 넣으세요 |
| 달걀이 잘게 부서졌다 | 국물을 저었거나, 달걀을 한꺼번에 부었을 때 | 가장자리에서 가느다랗게, 보글보글 끓는 국물에 부은 뒤 기다리세요 |
| 배추가 물러 터졌다 | 너무 얇게 썰었거나 너무 오래 끓였을 때 | 손가락 마디 크기로 썰고, 줄기가 투명해지면 바로 다음 단계로 넘어가세요 |
| 열리지 않은 홍합이 있다 | 죽었거나 손상되었을 때 | 버리세요. 억지로 벌려서 먹지 마세요 |
내기, 변형, 보관
식탁에서
한국 중국집에서 우동은 짜장면, 짬뽕, 탕수육과 메뉴를 나눕니다. 짜장 소스와 고춧가루 매운맛이 가득한 식탁에서 담백한 그릇이 되어 줍니다. 집에서는 노란 단무지(단무지)와 김치를 함께 내면 좋습니다. 면이 쫄깃하고 달걀이 부드러울 때 바로 드세요.
변형 요리
- 홍합 대신 조개. 국물이 더 달고 살이 작아집니다. 삶기 전에 모래를 충분히 해감하세요.
- 더 얼큰하게. 청양고추를 4개로 늘리거나 고춧가루를 조금 넣으세요. 담백한 우동에서 벗어나, 그만의 맛을 냅니다.
- 옛날식 돼지뼈 육수. 옛날 주방에서는 돼지뼈를 썼습니다. 뼈는 먼저 데치고, 끓이는 동안 거품을 걷어 내세요. 닭 육수보다 국물이 진하게 나옵니다.
- 일본식 우동 면. 구하기는 쉽지만, 국물을 머금는 방식이 다르고 중화면보다 빨리 물러집니다.
보관
우동은 조리 후 2시간 안에 드세요. 그 전까지는 60 °C 이상으로 따뜻하게 유지하세요. 남은 것은 5 °C 이하에서 냉장 보관하되, 면과 국물을 뚜껑 있는 별도 용기에 나눠 담아 면이 불지 않게 하세요. 드시기 전에 국물은 75 °C 이상으로 다시 데우고, 남은 음식은 다음 날 이른 시간에 드세요.
자주 묻는 질문
두 사람분만 만들려면 어떻게 하나요?
해산물과 채소는 전체 양을 그대로 유지하고, 면은 1인분씩 삶아 주세요. 국물은 그릇마다 적게 담으세요. 모든 재료를 똑같이 줄이면 채소를 제대로 끓일 국물이 부족해집니다.
어떤 치킨스톡이 가장 잘 맞나요?
가루 형태가 가장 무난합니다. 액상 농축액은 피하는 편이 좋습니다. 과립이나 육수 큐브도 쓸 수 있지만, 짠맛과 향이 달라지니 마지막에 소금을 넣기 전에 더 자주 맛을 보세요.
국물을 걸쭉하게 할 수 있나요?
감자 전분 물을 풀면 걸쭉해지지만, 그러면 그릇이 같은 메뉴의 다른 요리인 울면에 가까워집니다. 우동은 달걀 리본이 비쳐 보일 만큼 묽고 맑아야 합니다.
홍합을 꼭 껍데기에서 빼야 하나요?
껍데기를 빼면 젓가락으로 먹기 편하고 국물에 껍데기 모래가 들어가지 않습니다. 살은 7단계에서 오징어, 새우와 함께 다시 넣고 그때 데웁니다.
