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Sekai Gohan

쿠이르닥: 꼬리기름에 튀긴 카자흐 양갈비와 내장 요리

분량 6인분

카잔에서 꺼낸 쿠이르닥을 넓은 접시에 수북이 담고 파슬리와 바우르사크를 곁들인 카자흐 식탁
사진이 있는 조리 순서

재료

재료 분량 역할
양갈비, 뼈 붙은 것 250 g 가장 먼저 노릇하게 볶아요. 뼈에서 나온 맛이 기름에 배요
양 심장 175 g 요리의 쫄깃한 중심이에요
양 간 175 g 마지막에 넣고 부드럽게 유지해요
양 콩팥 1개 진하고 연해요. 주변 기름은 떼지 마세요
양 꼬리기름 (құйрық май, kurdyuk) 62.5 g 녹여서 모든 재료를 볶는 기름이 돼요
양파 175 g, 중간 크기 양파 2개가 조금 안 되는 양 찔 때 단맛과 수분을 더해요
감자 500 g 기름을 머금어요. 모양이 잘 유지되는 것으로 고르세요
소금 ½ 큰술 전부 양파와 함께 넣어요
검은 후추, 간 것 ¼ 큰술 (¾ 작은술) 유일한 향신료예요
파슬리 7.5 g 위에 굵게 다져 뿌려요
당근 (선택) 75 g 단맛과 색을 더해요
끓는 물 약 3큰술 (50 ml), 필요할 때만 바닥이 마르면 솥을 살려요

조리 순서

  1. 1갈비와 내장을 썰고 콩팥을 담가요

    갈비는 한 대씩 나누고, 각각 2~3 토막으로 썰어요. 간, 심장, 콩팥은 가로세로 4 cm 정사각형으로 썰고, 종류마다 따로 그릇에 담으세요. 콩팥은 지방을 붙인 채로 두고, 찬물에 30분 동안 담가요. 핏기가 가시고 물이 뿌옇게 변하면 담그는 것이 잘 되고 있는 거예요. 그럴 때마다 물을 갈아 주세요.

  2. 2꼬리기름을 썰고 채소를 준비해요

    콩팥을 담가 두는 동안 꼬리기름을 0.7–1 cm 두께의 납작한 조각으로 썰어요. 양파는 5 mm 두께의 링으로 썰어요. 큰 감자는 반으로 자르고, 작은 것과 중간 크기 감자는 통째로 두세요. 당근을 쓴다면 세로로 반을 가른 뒤 3–4 cm 길이로 썰어요. 파슬리는 씻어서 물기를 털어 두세요. 모든 그릇이 채워지고 콩팥 물이 연하게 빠지면 준비가 끝나요.

  3. 3꼬리기름을 녹여요

    카잔을 중불에서 충분히 달군 다음 기름 조각을 넣고 계속 저어 주세요. 기름이 녹으면 바삭하고 노릇한 기름 튀김을 구멍 국자로 건져요. 그대로 두면 타서 맛이 탁해져요. 솥 바닥에 맑은 기름이 얕게 고이고, 기름 튀김이 몇 개만 남으면 기름이 된 거예요.

  4. 4갈비를 노릇하게 볶아요

    뜨거운 기름 위에 갈비를 한 겹으로 펼치세요. 처음 뒤집을 때까지 몇 분 기다렸다가, 그 뒤로는 가끔만 저어 주세요. 최소 20분 동안 계속 볶아요. 표면이 짙은 갈색이 되고, 뼈 주변 고기가 노릇해지고, 솥 바닥에 갈색 자국이 붙으면 갈비가 다 된 거예요.

    갈비에 충분한 시간을 주세요

    이 요리에서 가장 오래 볶는 과정이고, 맛을 만드는 단계예요. 갈비를 일찍 꺼내면 뚜껑을 덮은 뒤 삶은 맛이 나요. 갈비가 겹쳐 있으면 노릇해지지 않고 찌게 되니, 평평하게 펼쳐지지 않으면 두 번에 나눠 볶으세요.

  5. 5콩팥과 심장을 볶아요

    콩팥의 물기를 빼고 심장과 함께 갈비에 넣으세요. 주걱으로 모든 재료를 기름에 굴리면서 10분 동안 볶아요. 간 그릇은 불 옆에 두세요. 심장과 콩팥의 겉이 붉은색에서 칙칙한 회갈색으로 바뀌고, 주걱으로 누르면 탄력이 느껴지면 다 된 거예요.

  6. 6간을 5분 동안 넣어요

    간을 넣고 5분 동안 볶아요. 조각이 부서지지 않게 살살 뒤집으세요. 한 조각을 잘라 속을 확인하세요. 간의 가장자리가 단단하게 굳고, 잘린 면에서 핏방울이 더는 나오지 않으면 다 된 거예요.

    간은 5분만

    간은 너무 오래 익히면 퍽퍽해지고 부스러지며, 너무 짧게 익히면 속이 날것으로 남아요. 심장과 콩팥 뒤에 넣으면 볶는 시간을 짧게 유지할 수 있어요.

  7. 7양파를 소금과 후추와 함께 볶아요

    양파링과 소금 전부, 검은 후추를 넣으세요. 당근을 쓴다면 당근도 함께 넣어요. 5분 동안 볶으면서 양파를 기름과 고기에 고루 섞으세요. 지금 간을 하면 감자를 넣기 전에 고기에 간이 배요. 양파 가장자리가 투명해지고, 기름과 소금이 모든 재료에 고르게 묻으면 다 된 거예요.

  8. 8뚜껑을 덮고 감자를 쪄요

    감자를 넣고 기름에 한 번 뒤집어 주세요. 뚜껑을 단단히 덮고 물을 더하지 않은 채 중불에서 30–45분 익혀요. 고기와 양파에서 나온 즙이 감자를 찔 만큼 충분해요. 솥에서 나는 소리를 들으세요. 부드럽게 보글거리던 소리가 마른 지글거림으로 바뀌면, 약 3큰술 (50 ml)의 끓는 물을 솥 가장자리로 부어 주세요. 꼬치가 저항 없이 감자를 통과하면 다 된 거예요.

  9. 9수북이 담아 뜨거울 때 내요

    간을 보고 소금을 맞추세요. 쿠이르닥을 넓은 접시에 높게 쌓고, 굵게 다진 파슬리를 위에 뿌리세요. 옆에 바우르사크를 놓고 바로 상에 내세요. 사람들이 먹기 시작할 때도 접시에서 김이 나면 완성이에요.