뜨겁게 달군 카잔에 얇게 썬 양 꼬리기름을 넣어요. 몇 분 지나면 솥 바닥에 맑은 기름이 고이고, 작은 기름 튀김이 노릇하게 떠오르죠. 그다음 갈비를 넣으면 달궈진 기름에 닿을 때마다 탁탁 소리가 나요. 심장과 콩팥을 넣고, 간을 넣고, 양파링을 수북이 얹으면 주방 가득 양고기와 후추 향이 퍼져요. 이것이 쿠이르닥이에요. 양갈비와 내장을 볶고 감자를 뚜껑 덮어 익히는 카자흐 요리죠. 심장은 쫄깃하고 간은 부드러우며, 감자는 기름이 배어 호박색으로 물들어요. 소금과 후추 말고는 아무것도 더하지 않은, 깊고 고소한 맛이에요.
소짐 도살 뒤에 이어지는 솥
이름은 카자흐어 동사 қуыру, 곧 "볶다, 튀기다"에서 왔어요. 조리법도 이 한 단어에 다 들어 있죠. 모든 과정이 기름 속에서 이루어져요. 먼저 기름을 녹이고, 그 기름에 고기와 내장을 정해진 순서대로 볶아요.
쿠이르닥은 소짐 도살과 함께하는 음식이에요. 카자흐 가정에서 소짐용 가축을 잡는 날이면 쿠이르닥은 격식을 갖춘 전통 음식으로 올라오고, 도살을 치른 집이라면 이 음식을 빠뜨리지 않아요.
가족과 갑자기 찾아온 손님을 위한 음식이기도 해요. 만들기 쉽고 금방 익어서 빨리 상에 올릴 수 있어요. 넓은 접시에 높게 쌓고 파슬리를 뿌린 다음, 카자흐 식탁의 부풀린 튀김 반죽인 바우르사크와 함께 뜨거울 때 먹어요.
전통 방식과 현대의 솥
전통 카자흐 쿠이르닥은 고기로 내장만, 채소로 양파만 써요. 요즘은 많은 집이 감자, 호박, 당근이나 토마토를 더하고, 양고기 대신 소고기나 말고기로 만들기도 해요. 어떤 내장을 넣을지도 집마다 달라요. 어떤 집은 갈비와 함께 심장, 간, 콩팥으로 솥을 채우고, 어떤 집은 허파를 넣거나 간, 허파, 심장을 넣어요. 감자를 넣기 전에 육수나 물을 붓는 집도 있고, 이 레시피처럼 뚜껑을 덮고 고기와 양파가 제 즙에 찌도록 두는 집도 있어요.
국경 너머 키르기스의 쿠르닥은 이름의 뿌리가 같지만 조리법이 달라요. 소고기와 채소를 커민과 파프리카에 뭉근히 익히죠. 반면 카자흐의 솥은 내장과 갈비를 꼬리기름에 볶아요. 같은 카자흐 식탁에는 베쉬바르막도 있어요. 양고기를 볶지 않고 삶아서 내는, 또 다른 면을 보여 주는 요리예요.
카자흐어로는 қуырдақ이고, 라틴 문자로는 kuyrdak 또는 kuirdak이라고 써요. 키르기스어로는 куурдак이고, kuurdak이라고 써요. 두 표기는 뿌리를 같이하지만, 각자 다른 방식으로 만드는 두 나라의 요리를 가리켜요.
재료 (6인분)
이 요리에는 양고기와 양 내장, 양파, 감자, 소금, 검은 후추, 파슬리가 들어가요. 곁들이는 바우르사크에는 밀이 들어 있어요. 솥에는 유제품이 없고, 아래의 라드 대체재에도 우유가 들어 있지 않아요.
도구
- 카잔, 또는 지름 24 cm 정도의 두껍고 깊은 솥. 뚜껑이 꼭 맞아야 해요
- 나무 주걱
- 구멍 국자
- 잘 드는 칼과 도마
- 콩팥, 심장, 간을 따로 담을 작은 그릇
- 감자 익기를 확인할 꼬치
- 넓은 서빙 접시
구입과 대체
양갈비와 양 내장은 일반 대형마트에서 찾기 어려울 때가 많아요. 양고기를 파는 정육점이나 양고기 전문 온라인 판매처가 가장 쉬운 곳이에요. 양고기와 양 꼬리기름이 있어야 요리가 카자흐 맛을 내요. 내장은 외국에서 요리할 때 유연하게 바꿔도 괜찮아요.
- 소 심장, 소 간, 소 콩팥을 같은 무게로 준비하면 양 내장을 대신해요. 요리용으로 표시된 간을 고르세요. 향이 덜하고, 조각이 익는 속도도 조금 달라요. 콩팥은 가게마다 이름이 달라서 물어보는 게 좋아요.
- 양의 지방 자투리나 무염 라드를 같은 무게로 쓰면 꼬리기름을 대신해요. 라드도 잘 볶이지만, 이 요리를 특별하게 만드는 양고기 향은 덜해요.
- 뼈 없는 양 앞다리살 250 g은 갈비를 대신해요. 지방에서 나오는 뼈 맛은 적어져요.
- 얇은 솥은 기름을 너무 뜨겁게 만들어요. 가지고 있는 가장 무겁고 깊은 솥을 쓰고, 불은 중불 이하로 유지하세요.
내장은 요리하는 날 사서 바로 쓰세요. 금방 상하거든요.
이 솥에 필요한 것은 소금과 검은 후추뿐이에요. 커민, 파프리카, 마늘, 토마토는 다른 버전의 재료예요. 넣지 않아야 꼬리기름의 단맛과 간의 쇠 맛이 살아나요.
만드는 법
준비는 앞쪽에 몰려 있어요. 카잔을 올리기 전에 모든 재료를 썰고 콩팥을 물에 담가 두세요. 기름이 녹고 나면 내장을 시간에 맞춰 넣어야 해서 칼을 찾을 틈이 없어요. 조용히 기다리는 시간은 마지막, 뚜껑 아래에서 감자가 찌는 동안이에요.
심장, 간, 콩팥은 속까지 완전히 익혀서 내세요. 덜 익히거나 날것으로 내면 안 돼요. 생양고기와 양 내장은 식중독 위험이 커요. 일본에서는 소 간을 익혀 먹는 용도로만 판매해요. 조각의 중심 온도가 30분 동안 63 °C에 이르거나, 1분 동안 75 °C에 이르러야 해요. 콩팥을 찬물에 담가 두는 것은 준비 과정일 뿐이고, 익히는 일을 대신하지 못해요. 생내장에 닿은 칼, 도마, 그릇은 다른 용도로 쓰기 전에 씻으세요. 고기를 넣을 때 뜨거운 기름이 튀니, 재료는 몸에서 떨어뜨려 천천히 넣으세요.
잘 안 됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 기름에서 연기가 나고 어두워지며, 바닥이 쓴맛이 나요 | 카잔이 너무 뜨거웠거나 기름 튀김을 건지지 않았어요 | 솥을 불에서 내리고, 기름 튀김을 건져 내고, 기름을 조금 걷어 내세요. 다음에는 중불에서 기름을 녹이세요 |
| 갈비가 연한 색으로 남아 있어요 | 솥이 너무 붐볐거나 기름이 부족했어요 | 두 번에 나눠 노릇하게 볶고, 꼬리기름을 조금 더하세요 |
| 간이 퍽퍽하고 부스러져요 | 너무 오래 익혔어요 | 되돌릴 수 없어요. 잘게 자르지 말고 조각째 내세요. 다음에는 5분만 볶으세요 |
| 감자가 부서져요 | 너무 잘게 썰었거나 자주 저었어요 | 저지 말고 솥을 흔드세요. 다음에는 더 크게 썰어요 |
| 바닥이 눌어붙어요 | 넣은 액체가 없고, 얇은 솥이나 센 불이 바닥을 말렸어요 | 끓는 물을 가장자리로 붓고, 눌어붙은 부분에서 음식을 들어 올리세요. 솥에 긁어 넣지 마세요 |
| 너무 짜요 | 소금을 전부 양파와 함께 넣었어요 | 감자를 더 넣으세요. 물을 더하면 맛이 밍밍해져요 |
상에서, 그리고 다른 만드는 법
쿠이르닥은 함께 나눠 먹는 음식이에요. 접시는 가운데 놓고, 바우르사크는 옆에 두어요. 모두가 갈비 한 대, 내장 몇 조각, 감자 한 개를 자기 접시에 덜고, 소금과 후추는 입맛대로 더해요. 정육점에서 양고기를 받아 온 날, 친구들이 불쑥 찾아온 저녁에 잘 어울려요. 같은 주에 더 긴 중앙아시아 식사를 준비한다면 나우리즈 코제나 우즈베키스탄 플로프 한 솥을 곁들여 보세요. 쌀과 함께할 때 기름과 양고기가 다른 역할을 해요.
변형
- 소 내장 솥: 소 심장, 요리용 소 간, 소 콩팥을 같은 무게로 써요. 맛이 더 순하고 누린내가 덜해요.
- 꼬리기름 대신 라드나 양 지방 자투리: 같은 무게로 써요. 솥은 깔끔하게 볶이지만 양고기 향이 조금 줄어들어요.
- 감자 없는 전통 방식: 내장, 갈비, 양파만 넣어요. 이 요리의 가장 오래된 형태예요. 감자를 기다릴 필요가 없으니 뚜껑 아래에서 더 짧게 찌고 자주 확인하세요.
- 당근 추가: 양파와 함께 넣어요. 단맛이 더해지고 색이 더 화사한 솥이 돼요.
남은 음식
남은 음식은 식힌 뒤 뚜껑을 덮어 바로 냉장 보관하세요. 다시 데울 때는 솥 전체를 젓지 말고 한 번 먹을 만큼만 덜어 내세요. 다음 날에는 감자가 쉽게 부서지기 때문이에요. 각 분량은 속까지 충분히 뜨거워질 때까지 데우세요.
자주 묻는 질문
프라이팬에서도 쿠이르닥을 만들 수 있나요?
깊고 무거운 팬이라면 가능해요. 얇은 팬은 기름이 너무 뜨거워지고, 뚜껑 아래에서 바닥이 말라요. 불은 중불 이하로 유지하고, 찌는 동안 바닥을 더 자주 확인하세요.
양 허파를 넣어도 되나요?
네, 가능해요. 허파는 쿠이르닥에 흔히 들어가고, 어떤 집은 이것을 중심으로 솥을 꾸리기도 해요. 이 레시피에는 허파의 양이나 시간이 없어서 표에서 뺐어요. 넣는다면 나머지 내장처럼 속까지 완전히 익히세요.
육수를 넣는 집도 있던데, 넣어야 하나요?
감자를 넣기 전에 고기 육수인 소르파나 물을 붓고, 솥을 부드럽게 끓이는 집도 있어요. 그러면 더 묽고 촉촉한 쿠이르닥이 돼요. 액체 없이 찌면 볶은 가장자리가 살아 있고, 기름이 감자에 배어요.
콩팥을 30분보다 오래 담가 둬도 되나요?
네, 가능해요. 어떤 요리사는 콩팥을 1시간에서 4시간까지 담가요. 물이 뿌옇게 변할 때마다 갈고, 오래 담글 때는 냉장고에 두세요.
