리벨: 버터에 노릇하게 구워 부숴 먹는 포랄베르크식 옥수수 그리츠

조리 순서

1. 1우유를 소금, 버터와 함께 끓이기

   무거운 냄비에 우유를 붓고 중불에 올린 다음, 나무 주걱으로 바닥을 쓸듯이 저어 주세요. 우유는 금방 끓어 넘치니 옆을 떠나지 마세요. 끓기 시작하면 소금과 버터를 넣고 계속 저어요. 버터가 노란 줄무늬로 녹고 냄비 가장자리에 잔잔한 거품이 동그랗게 돌면 준비가 끝난 거예요.

2. 2죽이 냄비에서 떨어질 때까지 그리츠 넣고 젓기

   한 손으로는 그리츠를 우유 위에 비처럼 뿌리고, 다른 손으로는 계속 저어요. 아니면 한꺼번에 쏟아 넣고 빠르고 세게 저어도 돼요. 죽이 되직해지는 동안에도 계속 저으세요. 알갱이가 아직 보이고, 주걱이 지나간 자리에 길이 남아야 해요. 죽이 되직해져 냄비 바닥에서 한 덩어리로 떨어지고, 마른 그리츠 덩어리가 보이지 않으면 멈추세요.

3. 3쉬게 한 뒤 단단해질 때까지 식히기

   냄비를 불에서 내리고 뚜껑을 덮은 채 약 1시간 두어 알갱이가 부풀게 하세요. 그다음 죽을 얕은 용기에 펼쳐 담아요. 양이 많으면 두 개에 나누어 담고, 뚜껑을 덮어 바로 냉장고에 넣으세요. 오래 쉴수록 리벨 맛이 좋아지고, 냉장고에서는 하룻밤 쉬게 할 수 있어요. 속까지 차갑게 굳어서 모서리를 들었을 때 모양이 유지되면 준비된 거예요.

4. 4정제 버터를 달구고 굳은 죽 넣기

   주물 팬을 중약불에 올리고 정제 버터를 녹여요. 팬을 기울여 바닥 전체에 기름이 깔리게 하세요. 차가운 죽을 용기에서 조심스럽게 꺼내 한 덩어리 또는 몇 개의 큰 조각으로 팬에 옮기고, 주걱으로 살살 안내하세요. 죽이 닿을 때 기름이 반짝이고 가장자리에서 지글지글 조용히 소리가 나면 알맞은 온도예요.

5. 5리벨을 만들기: 죽을 눌러 부수기

   주걱의 납작한 면을 죽에 대고 눌러 끌어당긴 다음, 조각을 뒤집고 다시 눌러요. 팬 전체를 돌아가며 큰 덩어리부터 부수고, 그다음 작은 덩어리를 부숴요. 눌러서 비벼 부수는 이 동작이 바로 음식 이름이 된 동작이고, 튀긴 죽을 리벨로 만들어 주는 과정이에요. 더 이상 판 모양이 남지 않고 팬에 고르지 않은 덩어리와 굵은 부스러기가 가득하면 다음 단계로 넘어가세요. 어떤 것은 아직 옅고, 어떤 것은 벌써 갈색이 살짝 올라와 있을 거예요.

6. 6천천히 튀겨 노릇하게 만들기

   불은 약하게 유지하고, 30~40분 동안 계속 뒤집고 누르고 부수세요. 팬 바닥에 붙지 않도록 부스러기 밑을 매번 긁어 주고, 팬이 말라 보이면 지방을 조금 더 넣으세요. 더 고소하게 마무리하고 싶다면 마지막에 부스러기 밑에 버터를 한 조각 넣어 주세요. 겉이 가볍게 바삭해지고 노란색에서 옅은 갈색이 되면 다 된 거예요. 색이 더 진해지기 전에 불에서 내리세요. 그렇지 않으면 쓴맛이 올라와요.

7. 7사과 소스와 커피를 곁들여 담기

   뜨거운 부스러기를 접시에 수북이 담고, 옆에 사과 소스나 콤포트를 넉넉히 한 숟가락 올리세요. 우유 커피를 따라 주세요. 부스러기를 사과 소스와 함께 한 forkful 떠서 먹거나, 커피잔에 찍어 드세요. 부스러기가 서로 뭉치지 않고 낱알로 흩어져 있으면 제대로 담긴 거예요.