식은 죽이 뜨거운 버터 속으로 하나의 하얀 덩어리가 되어 미끄러져 들어가고, 그 위로 나무 주걱이 내려앉아요. 누르고, 끌고, 뒤집고, 다시 누르고. 덩어리는 갈라져 울퉁불퉁한 조각이 되고, 조각은 다시 부스러기가 되어 팬 안이 버터가 갈색으로 익는 고소한 냄새와 옥수수 향으로 가득 차요. 리벨은 오스트리아 가장 서쪽 끝 포랄베르크, 라인 계곡의 옥수수 요리예요. 굵고 하얀 옥수수 그리츠를 우유에 익혀 굳힌 다음 노릇하게 튀겨 부수는데, 한 조각 한 조각이 겉은 바삭하고 속은 부드러워질 때까지 기다리는 거죠. 맛은 달큰하고 옥수수 맛이 진하게 나요. 사과 소스 한 숟가락과 커피 한 잔을 곁들여 상에 올립니다.
아침 식사가 된 손동작 이름
이름에 이미 만드는 방법이 담겨 있어요. Riebeln은 무언가를 눌러 쪼개고 비벼 부순다는 뜻인데, 팬 안에서 주걱이 하는 일이 바로 그거예요. 굳은 죽을 찌르고, 누르고, 나누어서 둥글고 노릇하며 불규칙한 알갱이가 될 때까지 부숩니다. 포랄베르크에서는 Riebel이라고 쓰고, 강 건너 스위스 쪽에서는 Ribel, 높은 계곡의 방언으로는 Riibel이 돼요. 어떤 집에서는 Stopfer나 Pflutta라고 부르고, 몬타폰 계곡에서는 Brösel이라고 부르기도 합니다.
오스트리아의 다른 지역에는 가까운 친척뻘 음식이 있어요. Sterz나 Türkensterz라고 부르는데, 옥수수를 오래전에는 Türken, 즉 "튀르크의 곡식"이라고 불렀기 때문이에요. 옥수수는 이탈리아를 거쳐 라인 계곡에 들어왔는데, 이탈리아에서는 gran turco라고 불렀고 그 이름이 북쪽으로 함께 건너왔어요. 폴렌타, 몰도바의 mămăligă, 동아프리카의 ugali도 모두 옥수수를 죽으로 끓이는 데서 출발하지만, 거기서 멈춰요. 리벨은 한 걸음 더 나아가요. 죽을 식혀서 튀기고 부숴 부스러기로 만드는데, 이 단계 덕분에 다른 친척들에게는 없는 식감이 생겨요.
스위스 쪽의 "Rheintaler Ribel"(Türggen Ribel이라고도 함)은 2000년부터 원산지 보호 명칭을 받고 있어요. 이 이름이 보호하는 것은 익힌 음식이 아니라 제분된 옥수수예요. 하얀색에서 베이지색을 띠고, 달큰하고 뚜렷한 옥수수 향이 나며, 보호 구역 안에서 제분하고 포장한 제품이에요.
밀을 밀어낸 옥수수
라인 계곡의 기록에 옥수수가 처음 등장하는 것은 17세기 중반이에요. 1650년에는 도르른비른과 같은 높이의 스위스 쪽 발가흐 교구 사제의 수입 목록에 나타나고, 1682년에는 호헤넴스의 농부 여러 명이 "tirckhisch Korn"으로 십일조를 냈어요. 1800년경에는 포랄베르크의 주된 곡식이던 스펠트밀을 앞질렀고, 19세기 내내 옥수수는 이 계곡에서 가장 중요한 주곡이었어요. 재배 면적은 1869년에 도르른비른 지구를 중심으로 1,832헥타르에 이르러 정점을 찍었어요.
옥수수가 하얗다는 점이 중요했어요. 하얀 옥수수 가루를 밀가루에 섞으면 거의 구분할 수 없었기 때문에 하얀 낟알이 귀하게 여겨졌죠. 지역 고유 품종은 늦게 익는 경질 옥수수로, 이삭이 길고 낟알은 베이지빛을 띤 흰색이에요. 추위에 강하고, 다른 품종보다 훨씬 긴 생육 기간이 필요하며, 가을의 따뜻한 푄 바람이 익는 것을 도와줘요. 농부들은 양배추와 콩 사이에 옥수수를 심고, 손으로 따고, 이삭을 둘씩, 셋씩 묶어 매달아 말렸어요. 그다음 굵기를 세 가지로 나누어 제분했는데, 죽용, 튀김 리벨용, 빵용이었어요.
농가의 아침 식사에서 오늘날까지
1970년대쯤까지 리벨은 가난한 농가의 음식이었고, 주로 아침 식사로 먹었어요. 배가 든든하고, 고기가 들어가지 않으며, 값이 싸서였죠. 죽은 전날 저녁에 끓여 뚜껑을 덮고 밤새 두었다가, 아침에 버터나 라드에 최대 한 시간까지 튀겼어요. 커피를 곁들였는데, 형편이 어려울 때는 설탕을 넣지 않은 맥아 커피였어요. 어떤 사람들은 리벨을 아예 커피잔에 찍어 먹었어요. 산장에서는 지금도 계피, 흑설탕, 갓 끓인 사과 소스를 곁들여 아침으로 내놓고, 집에서는 점심이나 저녁 식사로도 많이 먹어요.
20세기 동안 경작지는 점점 줄었어요. 스위스 쪽에서는 1997년에 리벨 옥수수가 겨우 4헥타르만 차지했어요. 포랄베르크에서는 제2차 세계대전 후 집에서 먹으려는 마지막 부흥이 있었지만, 1955년 국가조약 이후 동부 오스트리아의 곡식을 구하기가 쉬워지면서 사라졌어요. 2005년에 이 주에서 사료용 옥수수 42헥타르가 생산되었는데 365톤이었고, 그 대부분이 가축 사료였어요. 리벨용 옥수수는 작은 밭 여기저기에서 겨우 명맥을 이었죠. 그 무렵 라우터ach의 한 재배자가 옛 품종을 다시 심기 시작했고, 다른 농가들도 뒤를 이었어요. 지금 포랄베르크의 하얀 리벨 옥수수는 멸종 위기 식품을 모은 Ark of Taste 목록에 올라 있고, 알프스 이북에서 리벨을 만들기 위해 이 옥수수를 기르는 곳은 라인 계곡 하류가 유일해요.
이름은 하나, 냄비는 여럿
계곡마다 저마다의 냄비가 있어요. 같은 그리츠에 우유를 훨씬 많이 넣는 사람도 있고, 적게 넣는 사람도 있어요. 물만 쓰거나 물과 우유를 반씩 섞는 방법도 오래전부터 쓰였어요. 브레겐처발트에서는 옥수수에 밀 세몰리나를 섞고, 냄비에 통째로 넣고 끓이면서 가운데를 움푹움푹 파서 버터를 계속 채워 넣어 많은 양의 버터를 넣기도 해요. 아래 레시피는 전통적인 포랄베르크 방식이고, 가장 가벼운 축에 드는 방식이에요. 튀길 때 쓰는 지방은 한 숟가락이면 충분하고, 부스러기에서는 주로 옥수수와 우유 맛이 나요.
재료 (4인분)
버터는 끓는 우유에 들어가 죽 속으로 사라져요. 정제 버터는 팬에 쓰는데, 타지 않게 오래 천천히 튀길 수 있어요. 둘을 섞지 마세요. 튀길 때 일반 버터를 쓰면 더 빨리 갈색이 나고, 그만큼 더 자주 지켜봐야 해요.
리벨에는 우유, 버터, 정제 버터에서 나오는 우유 성분이 들어 있고, 치즈를 넣으면 더 많아져요. 옥수수 그리츠만 넣은 버전은 글루텐이 없지만, 밀 세몰리나를 섞은 버전에는 글루텐이 들어 있으니 그리츠 포장 표시를 확인하세요. 옥수수 알레르기가 있는 분은 이 음식을 피하세요. 정제 버터, 치즈, 병에 든 사과 소스의 표시도 함께 확인하세요.
도구
- 뚜껑 달린 무거운 냄비
- 주물 팬 또는 두꺼운 팬 (24 cm)
- 넓고 납작한 나무 주걱
- 식힐 때 쓸 뚜껑 달린 얕은 용기 (양이 많으면 두 개)
그리츠, 우유, 지방 고르기
가장 중요한 것은 그리츠의 굵기예요. 하얀 리벨용 옥수수 그리츠가 제일 좋고, 구하기 어렵다면 굵은 옥수수 그리츠나 굵다고 표시된 폴렌타도 괜찮아요. 굵은 알갱이 덕분에 죽이 부스러져 알갱이가 돼요.
| 대신 쓸 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|
| 하얀 리벨 그리츠 대신 노란 굵은 폴렌타 | 잘 어울려요. 부스러기가 노랗게 나오고 조금 더 달아요 |
| 인스턴트 또는 고운 폴렌타 | 피하세요. 곱게 갈고 보통 미리 익혀져 있어서, 부스러지지 않고 뭉개져요 |
| 우유 두 부분에 물 한 부분 | 더 가볍고 덜 고소해요 |
| 죽에 넣는 짠 버터 | 소금이 한 번 더 들어가니 무염 버터를 쓰세요 |
| Butterschmalz 대신 기ee | 같은 정제 버터라서 차이가 없어요 |
| 무염 버터와 식용유 약간을 섞어 튀김 | 괜찮아요. 더 쉽게 타니 불을 약하게 유지하세요 |
| 무가당 사과 퓨레 | 오스트리아 Apfelmus를 대신하기에 좋아요 |
| 알프스 스타일의 단단한 산지 치즈 | 치즈 리벨에 어울려요. 잘 녹아 실처럼 늘어나야 해요 |
굵은 그리츠, 우유에 넣는 소금, 천천히 하는 튀김만 지키면, 어디서 요리하든 이 음식은 계곡의 맛이 나요. 정확한 포랄베르크 옥수수와 Butterschmalz는 없어도 괜찮은 부분이에요.
좋은 그리츠는 밀가루처럼 뭉치지 않고, 알갱이가 뚜렷한 고운 모래 같은 느낌이 나요. 봉지를 만졌을 때 가루처럼 보송보송하면 다른 것을 찾아보세요.
만드는 법
죽을 먼저 끓여야 하고 굳을 시간이 필요해요. 저녁으로 먹을 거라면 아침에, 아침으로 먹을 거라면 전날 저녁에 만들어 두세요. 식히는 동안은 손이 가지 않아요. 신경이 가는 건 튀기는 과정이에요. 가스레인지 앞에서 30~40분 동안 꾸준히 부드럽게 뒤집고 누르면 돼요.
옛날 농가에서는 죽 냄비를 뚜껑을 덮은 채 부엌에 밤새 두었어요. 지금 집에서는 죽을 냉장고에 넣어요. Bacillus cereus는 익히는 온도에서도 살아남고, 익힌 음식이 실온에서 식는 동안 몇 시간 안에 빠르게 늘어나며, 독소를 만들어요. 이 독소는 다시 데워도 없어지지 않아요. 익힌 죽을 몇 시간 동안 냉장하지 않고 두지 마세요. 냉장고는 5 °C 아래로 유지하고, 양이 많으면 용기 두 개에 나눠 담고, 죽을 2시간 안에 7 °C 아래로 식히세요.
그냥 저으면 죽이 이리저리 밀리기만 해요. 주걱의 넓은 면으로 눌러 끌어야 죽이 알갱이로 갈라지고, 뒤집을 때마다 그렇게 하면 더 작고 더 바삭한 부스러기가 나와요.
잘못됐을 때
| 보이는 모습 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 죽이 부스러기 대신 부드러운 튀긴 으깬 것처럼 뭉개져요 | 충분히 식히지 않았거나, 덜 눌렀어요 | 속까지 차갑고 단단해질 때까지 식히세요. 더 자주 누르고 뒤집으세요 |
| 부스러기가 냄비 바닥에 달라붙어요 | 불이 너무 세거나 지방이 부족해요 | 불을 낮추고 정제 버터를 조금 넣으세요. 뒤집을 때마다 부스러기 밑을 긁으세요 |
| 부스러기가 말라서 입에서 가루처럼 부서져요 | 지방이 부족하거나 너무 오래 튀겼어요 | 마지막에 부스러기 밑에 버터를 조금 넣으세요. 다음에는 튀김 지방을 더 쓰세요 |
| 맛이 밋밋해요 | 소금을 늦게 넣었거나 아예 넣지 않았어요 | 소금은 끓는 우유에 넣으세요. 간 치즈나 설탕을 조금 뿌려 살리세요 |
| 어둡고 쓴 부스러기가 나와요 | 불이 너무 세거나 팬을 그대로 방치했어요 | 노란색에서 옅은 갈색일 때 멈추세요. 튀기는 내내 불 앞을 지키세요 |
| 죽에 마른 그리츠 덩어리가 남아 있어요 | 그리츠를 너무 빨리 넣고 충분히 젓지 않았어요 | 계속 저으면서 천천히 비처럼 뿌려 넣으세요 |
상차림, 변형, 남은 음식
상에 올릴 때
일상의 한 상은 사과 소스나 콤포트를 곁들인 리벨과 커피 한 잔이에요. 설탕과 계피도 함께 내세요. 부스러기 위에 뿌리면 사과의 새콤함과 어우러져 음식이 디저트 쪽으로 조금 기울어요. 아침을 덜 달게 먹고 싶은 사람에게는 포랄베르크 치즈 한 조각을 옆에 곁들여 주세요.
변형
- Kääsriibel, 치즈 리벨. 뜨거운 부스러기 위에 굵게 간 산지 치즈를 뿌리세요. 치즈가 녹으면서 알갱이에 달라붙고, 짭짤하고 진한 맛이 나서 아침부터 단맛을 원하지 않는 사람에게 좋은 음식이 돼요.
- 버섯을 넣은 리벨. 부스러기와 함께 버섯을 볶으세요. 고소한 깊이가 더해져서 리벨이 주요리가 돼요.
- 계곡마다의 리벨. 높은 계곡의 가정에서는 크림, 감자, 사과나 체리를 함께 넣어 Riibel을 만들거나, 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 버터를 긁어서 함께 내기도 해요.
남은 음식
남은 리벨은 빨리 식히고, 바로 냉장 보관하세요. 뚜껑 있는 용기에 담아 다음 날 드세요. 팬에서 전체가 고르게 뜨거워질 때까지 다시 데우고, 어느 부분이든 70 °C 이상이 되도록 하세요. 전자레인지는 고르게 데워지지 않아요. 실온에 오래 둔 리벨이나 죽은 모두 버리세요.
자주 묻는 질문
우유 일부 대신 물을 써도 되나요?
네, 괜찮아요. 우유 두 부분에 물 한 부분을 섞는 것은 전통적인 선택이고, 계곡에서는 물만 쓰거나 물과 우유를 반씩 섞는 방법도 오래전부터 쓰였어요. 물이 많을수록 죽이 가벼워지고, 부스러기도 덜 고소해져요.
식히는 과정을 건너뛰고 따뜻한 죽을 튀겨도 되나요?
따뜻한 죽은 팬에서 뭉개져요. 차갑고 단단한 죽이어야 알갱이로 부서지니, 이 방식에서는 꼭 식히세요. 브레겐처발트의 일부 가정에서는 냄비에 한 번에 리벨을 만들어, 버터를 많이 넣고 부서질 때까지 섞기도 해요. 하지만 그 방식은 훨씬 진하고 식감이 부드러운 다른 음식이에요.
지방은 얼마나 넣어야 적당한가요?
이 레시피는 지방을 아주 적게 써서, 부스러기가 가볍고 건조하며 옥수수 맛이 깔끔하게 나와요. 버터나 정제 버터를 더 넣으면 촉촉해지고 잘 뭉쳐지지만, 그만큼 가벼움은 줄어요. 튀기는 동안 한 숟가락씩 넣으면서 원하는 식감이 될 때까지 맞춰 보세요.
