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Sekai Gohan
브라트부르스트: 마조람 향을 입힌 독일식 구이 소시지, 집에서 얇은 패티로
재료
돼지고기 반죽
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 간 돼지고기(어깨살·목살, 지방 포함, 지방 25~30% 정도) | 600 g | 소시지의 기본. 살코기만 간 고기는 퍽퍽해지기 쉽습니다 |
| 굵은 소금 | 10.8g | 고기 1kg당 18g 분량에서 환산했습니다. 저울로 다세요 |
| 건조 마조람 | 큰술 1.2 | 주된 향 |
| 흰후추 | 작은술 0.6 | 은은한 매운맛 |
| 육두구 | 작은술 0.3 | 따뜻한 향 |
| 생강가루 | 한 꼬집에 못 미치는 정도 | 아주 적은 양 |
| 레몬 제스트(곱게 간 것) | 레몬 3/10개 정도 | 노란 겉껍질만 |
| 얼음물 | 60 ml | 지방을 차갑게 유지합니다. 차가울 때 넣으세요 |
곁들일 것
| 재료 | 분량 | 비고 |
|---|---|---|
| 자우어크라우트 | 적당량 | 소금기를 보고 물기를 살짝 짜주세요 |
| 겨자 | 적당량 | 특정 독일 브랜드가 필요한 것은 아닙니다 |
| 빵 | 적당량 | 컨트리 브레드나 브뢰트헨(작은 둥근 빵). 부드러운 롤도 되지만 식감은 달라집니다 |
조리 순서
1차가운 고기에 간하기
차가운 볼에 차갑게 해둔 간 돼지고기를 넣습니다. 소금과 건조 마조람, 흰후추, 육두구, 생강가루, 간 레몬 제스트를 고기 위에 바로 뿌립니다.
2얼음물을 넣고 치대기
얼음물 60ml를 조금씩 넣으며 3~4분 치댑니다. 반죽이 끈적해지고 한 덩어리로 뭉치면 됩니다. 지방이 차갑게 유지되도록 빠르게 작업하세요. 중간에 손을 멈춰야 한다면 볼을 다시 냉장고에 넣어두세요.
31시간 냉장하기
반죽 표면에 랩을 딱 붙여 덮고 냉장고에서 1시간 둡니다. 반죽이 단단해져서 모양을 잡기 쉬워집니다.
48cm 길이의 얇은 패티로 빚기
손을 물에 적셔서 손가락 굵기 정도 두께, 길이 8cm 정도의 얇은 패티로 빚습니다. 600g이면 약 24개가 나오지만, 개수보다 크기가 더 중요합니다. 케이싱을 선호한다면 반죽을 양창자에 채우고 8cm마다 꼬아주세요. 케이싱이 없으면 충전 도구가 필요 없습니다. 대신 패티는 소시지와 생김새도, 먹는 느낌도 다릅니다. 톡 끊어지는 껍질이 없으니까요.
5자주 뒤집으며 굽기
숯불이나 장작불 위에서 8~10분 굽습니다. 모든 면이 갈색이 되도록 자주 뒤집으세요. 불과 도구에 따라 열이 다르니 시간은 그에 맞게 조정합니다. 석쇠에 올렸으면 겉이 자리 잡을 때까지 건드리지 말고, 그다음 뒤집으세요.
실내에서 프라이팬으로 구울 때는 중약불에서 패티를 계속 굴려주세요. 정해진 시간에 기대지 말고 다음 단계에서 살펴볼 속 온도로 익힘을 판단하세요. 겉이 너무 빨리 타면 불을 줄이세요.
6속 온도 확인하기
가장 두꺼운 패티의 가운데에 온도계를 꽂습니다. 간 돼지고기는 중심 온도가 75°C에 도달한 뒤 그 온도로 1분 이상 유지되도록 익히세요. 겉이 잘 익은 색인지, 육즙 색이 어떤지, 혹은 조리 시간만으로는 고기가 다 익었는지 알 수 없습니다. 날고기와 익힌 고기에는 집게와 접시를 따로 쓰세요.
7자우어크라우트, 겨자, 빵과 함께 내기
패티를 자우어크라우트와 겨자, 컨트리 브레드와 함께 냅니다. 얇은 패티 여섯 개 정도가 1인분입니다.
8또 다른 방식: 빵에 세 개 넣기
뉘른베르크에서는 작은 소시지 세 개를 빵에 끼워 먹는 방식이 익숙합니다. "Drei im Weggla"라고 부르지요. 가볍게 먹고 싶을 때는 익힌 패티 세 개를 작은 빵에 넣고 겨자를 조금 곁들이세요. 이것은 따로 먹는 간식이지, 식탁에서 내는 1인분이 아닙니다.