작은 소시지가 석쇠 위에서 갈색으로 익어갑니다. 겉은 황금빛이 돌고 가장자리는 바삭해지지요. 그걸 겨자를 바른 빵에 끼워 먹고, 옆에는 자우어크라우트를 곁들입니다. 브라트부르스트는 이렇게 구운 소시지를 부르는 독일 이름이고, 지역마다 크기도 고기도 향신료도 내는 방식도 다 다릅니다. 이번 버전은 뉘른베르크에서 향을 빌려왔습니다. 지방이 넉넉한 돼지고기에 마조람을 넣고, 겉을 잘 지져내는 것이지요. 손가락 굵기만 한 얇은 패티로 빚어서, 평범한 주방에서도 만들 수 있습니다.
브라트부르스트와 뉘른베르거 로스트브라트부르스트
"브라트부르스트"는 독일에서 구이 소시지를 폭넓게 일컫는 말입니다. "뉘른베르거 로스트브라트부르스트"는 돼지고기와 소금, 후추, 마조람으로 만드는 하나의 특정 제품이고, 2003년부터 EU 지리적 표시로 이름이 보호되고 있습니다. 정해진 레시피대로 그 도시 안에서 만든 소시지만 이 이름을 쓸 수 있습니다. 길이는 8cm 정도, 무게는 20~25g 정도이고 너도밤나무 장작불에 굽습니다. 전통적으로는 겨자나 서양고추냉이(크렌), 자우어크라우트, 감자 샐러드(카르토펠잘라트), 바우에른브로트 같은 지역 빵과 함께 냅니다.
소시지에 관한 역사 기록은 1313년까지 거슬러 올라갑니다. 다만 그것은 기록이 남은 시점일 뿐, 그때부터 한 번도 변하지 않은 레시피를 뜻하지는 않습니다. 소시지가 유난히 작은 이유로 열쇠 구멍이나 감옥 지하실 이야기가 흔히 전해지지만, 확실하지 않은 전설입니다.
뉘른베르크에는 소시지를 먹는 또 다른 방법이 있습니다. 자우레 치펠(Saure Zipfel), 블라우에 치펠(Blaue Zipfel)이라고도 부르는 요리에서는 소시지를 굽지 않고 식초와 양파, 와인, 향신료를 넣은 국물에 은근히 끓입니다. 구운 소시지와는 별개의 요리입니다.
여기서 만드는 패티는 뉘른베르크 스타일을 집에서 풀어낸 버전입니다. 케이싱이 없으니 소시지 특유의 톡 끊기는 식감은 없고, 보호받는 그 제품도 아니지만, 맛은 같은 생각을 따라갑니다.
뉘른베르거 로스트브라트부르스트는 EU에서 보호되는 이름입니다. 정해진 레시피대로 뉘른베르크 시 안에서 만든 소시지에만 적용됩니다. 이렇게 집에서 만드는 패티는 그 스타일에서 영감을 받은 간단한 가정용 레시피입니다. 이 이름으로 부르지 마세요.
재료 (4인분)
이 분량은 돼지고기 1kg 기준의 뉘른베르크 스타일 브라트부르스트 레시피에 0.6을 곱한 것입니다. 그래서 큰술 1.2나 레몬 3/10개처럼 어색해 보이는 숫자가 나옵니다. 마음대로 반올림하기보다는 소금은 저울로 달고, 향신료는 이 분량에 가깝게 맞추세요. 반죽 600g이면 얇은 패티 약 24개가 나옵니다. 개수보다 크기가 중요하니, 반죽이 얼마나 있는지에 따라 더 만들거나 덜 만드세요.
돼지고기가 주재료입니다. 시판 자우어크라우트와 겨자, 빵은 겨자와 밀 같은 알레르기 유발 성분 표시를 확인하세요. 날 돼지고기는 조리할 때까지 냉장고나 냉동고에 보관하세요.
도구
- 볼 하나(시작 전에 차갑게 해둘 것)
- 랩
- 숯불이나 장작불 석쇠, 실내에서 구울 때는 프라이팬
- 날고기용과 익힌 패티용으로 나눈 집게와 접시
- 순간 온도계
브라트부르스트에 쓸 돼지고기와 향신료 고르기
지방 함량. 지방이 25~30% 정도인 돼지 어깨살·목살 간 고기를 쓰세요. 시판 살코기 간 고기는 더 퍽퍽해지고 잘 부서지기 쉬우니, 정육점에 지방이 좀 더 많은 것으로 갈아 달라고 하세요.
소금. 굵은 소금은 알갱이 크기가 제각각이라 숟가락보다 무게(10.8g)로 재세요. 그래야 어떤 소금을 쓰든 간이 레시피가 의도한 만큼 맞습니다.
마조람. 이 소시지의 개성은 건조 마조람에서 나옵니다. 오레가노는 냄새가 달라서, 바꿔 넣거나 마조람을 빼면 이 레시피를 규정하는 향이 사라집니다.
흰후추와 생강. 흰후추는 은은한 매운맛을 내고, 검은후추는 향이 더 강해집니다. 생강은 생강가루를 그대로 쓰세요. 생강을 넣으면 수분이 늘고 향도 달라집니다.
만드는 법
돼지고기와 볼, 도구를 먼저 차갑게 하세요. 손이 따뜻하거나 고기가 미지근하면 지방이 녹아서, 다 익힌 소시지가 퍽퍽하고 부스러지게 됩니다.
남은 것은 얕은 용기에 담아 빨리 식혀서 냉장 보관하세요. 먹기 전에 충분히 데우세요.
브라트부르스트 문제 해결
문제는 대개 지방이 따뜻해졌거나 불이 센 데서 생깁니다. 작업하는 동안 간 고기를 차갑게 유지하고, 간 돼지고기 중심까지 완전히 익었는지 확인하세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 대처법 |
|---|---|---|
| 반죽이 끈적이고 지방이 흘러내림 | 고기나 도구, 손이 따뜻해짐 | 치대기 전에 고기와 도구를 차갑게 하세요. 중간에 멈추면 반죽을 냉장고에 넣으세요. 얼음물은 차갑게 유지하며 조금씩 넣으세요 |
| 패티가 부서지거나 퍽퍽해짐 | 지방이 너무 적거나, 반죽이 잘 뭉치지 않았거나, 지방이 따뜻해짐 | 지방이 충분한 돼지고기를 쓰고 끈기가 생길 때까지 치대세요. 올린 직후에 패티를 움직이지 말고, 겉이 자리 잡으면 뒤집으세요 |
| 속이 익기 전에 겉이 탐 | 불이 너무 셈 | 불을 줄이고 패티를 계속 굴리세요. 색으로 판단하지 말고 온도계로 속을 확인하세요 |
| 향이 약함 | 마조람을 빼거나 다른 것으로 바꿈 | 건조 마조람을 쓰세요. 오레가노는 향이 다릅니다 |
브라트부르스트 내기와 변형
샤프한 자우어크라우트와 매운 겨자는 둘 다 기름진 돼지고기를 잡아줍니다. 패티를 빵에 끼워 보세요. 집에서도 모양 잡기가 쉬운 편이고, 톡 끊어지는 껍질이 없어도 괜찮습니다. 자우어크라우트는 뜨겁게든 차갑게든, 그 신맛과 온도가 뜨거운 돼지고기와 어떻게 어울리길 바라는지에 따라 골라 내세요.
진짜 뉘른베르크 소시지에 더 가깝게 만들고 싶다면 반죽을 양창자에 손가락 굵기로 채우고 8cm마다 꼬아주세요. 충전 도구가 필요합니다. 시판에서 작은 뉘른베르크 소시지를 구할 수 있다면 세 개를 빵에 넣어 "Drei im Weggla" 방식으로 내보세요. 집에서 만든 버전과는 별개의 선택입니다.
독일 식탁을 제대로 차리고 싶다면 자우어브라텐으로 고기 찜 요리를, 바이리슈 크라우트로 양배추 곁들이를, 또는 쾨제슈페츨레를 곁들여 보세요.
자주 묻는 질문
케이싱 없이 만들어도 되나요?
네. 반죽을 손가락 굵기, 길이 8cm 정도의 패티로 빚으세요. 집에서 만들기 더 쉽고, 대신 케이싱의 톡 끊기는 식감은 없습니다.
간 돼지고기는 중심 온도가 몇 도여야 하나요?
중심 온도가 75°C에 도달한 뒤 그 온도로 1분 이상 유지되어야 합니다. 시간이나 색에 기대지 말고 가장 두꺼운 패티에 온도계를 꽂아 확인하세요.
영양 정보는요?
영양은 돼지고기의 지방 함량과 함께 쓰는 제품에 따라 달라집니다.
