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Sekai Gohan
마울타셴: 돼지고기·베이컨·시금치를 채운 슈바벤식 파스타 만두 (Schwäbische Maultaschen)
재료
파스타 반죽
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 밀가루 (Mehl) | 300 g | 반죽의 바탕. 종류는 상관없어요 |
| 달걀 (Eier) | 2개 | 반죽을 뭉쳐 주고 색을 내요 |
| 소금 (Salz) | 적당량 | 반죽 간 |
| 식용유 (Öl) | 3큰술 | 반죽을 유연하게 해요 |
| 물 (Wasser) | 조금 | 조금씩 넣어 가며 단단한 파스타 반죽으로 만들어요 |
| 달걀노른자 (Eigelb) | 1개 | 접기 전에 가장자리를 적시는 용도. 하나를 준비해 필요한 만큼만 써요 |
소
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 양파 (Zwiebel) | 1개 | 다져서 볶아 단맛을 내요 |
| 깍둑 썬 베이컨 (Speckwürfel) | 70 g | 감칠맛과 훈연 향의 깊이 |
| 버터 | 적당량 | 양파와 베이컨을 볶을 때 써요 |
| 다진 돼지고기 (Schweinehackfleisch) | 250 g | 소의 주재료 |
| 달걀 (Eier) | 2개 | 소를 하나로 뭉쳐 줘요 |
| 시금치 (Spinat) | 200 g | 생잎을 씻어 물기를 잘 빼고 잘게 다져요 |
| 빵가루 (Semmelbrösel) | 50 g | 수분을 흡수하고 소를 뭉쳐 줘요 |
| 파슬리 (Petersilie) | 적당량 | 신선한 허브 향 |
| 소금, 후추, 육두구 (Salz, Pfeffer, Muskat) | 적당량 | 소 간 |
작업, 삶기, 내기용
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 덧가루용 밀가루 | 적당량 | 반죽에 들어가는 300 g과는 별도예요 |
| 삶을 물과 소금 | 적당량 | 꾸러미를 삶기에 충분한 소금물 |
| 미리 준비한 맑은 육수 | 적당량 | 고기 육수나 채소 육수. 꾸러미를 담아 낼 용도로 따로 준비해요 |
조리 순서
1시금치를 씻어 물기를 빼고 다지기
시금치 잎 200 g을 씻은 뒤 물기를 충분히 빼고 잘게 다져요. 시금치가 젖어 있으면 소가 질척해지고 이음매도 약해질 수 있으니, 다지기 전에 최대한 물기를 없애 주세요.
2단단한 파스타 반죽 치대기
밀가루 300 g, 달걀 2개, 소금, 식용유 3큰술을 한데 섞어요. 물을 조금씩 넣으면서 단단한 파스타 반죽이 될 때까지 치대요. 반죽이 한 덩어리로 뭉치고 더는 부슬부슬하지 않으면 바로 물 넣기를 멈추세요.
3양파와 베이컨을 버터에 볶기
양파를 다져요. 깍둑 썬 베이컨과 함께 버터에 넣고 양파가 부드러워질 때까지 볶아요. 버터는 팬에 얇게 코팅될 만큼 두르고, 타지 않도록 불은 중불 이하로 유지하세요.
4소 섞기
볶은 양파와 베이컨을 식힌 다음, 다진 돼지고기 250 g, 달걀 2개, 다진 시금치, 빵가루 50 g, 파슬리, 소금, 후추, 육두구와 함께 섞어요. 먼저 식혀 두면 뜨거운 재료 때문에 달걀과 고기가 익기 시작하는 걸 막을 수 있어요. 날 상태의 소는 맛보지 마세요. 다음 단계로 넘어가기 전에 손, 볼, 날고기가 닿은 도구를 모두 씻어요.
5반죽을 얇게 밀어 정사각형으로 자르기
작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 얇고 고르게 밀어요. 섬세할 만큼 얇되, 소가 비쳐 보일 정도로 얇지는 않게 하는 게 목표예요. 약 7 cm 정사각형으로 잘라요.
6노른자를 바르고 소 올리기
가장자리에 붙은 덧가루를 털어 내고, 정사각형마다 가장자리에 노른자를 얇게 발라요. 한쪽 절반에 소를 적당히 올리되, 가장자리는 깨끗하게 남겨 두세요. 소를 가장자리까지 펴 바르지 마세요. 쓰고 남은 노른자는 그릇에 그대로 둬도 돼요.
7접어서 가장자리 눌러 붙이기
비어 있는 절반을 소 위로 덮어 직사각형을 만들고, 숟가락으로 가장자리를 꾹꾹 눌러 붙여요. 소를 너무 많이 넣으면 잘 터지니, 다 쓰려고 억지로 더 채우지 마세요. 남은 소와 반죽은 따로 보관해요.
8소금물에 12분 삶기
큰 냄비에 소금물을 끓이고 꾸러미를 넣어 12분 삶아요. 물은 세차게 펄펄 끓이기보다 꾸준히 보글보글 끓는 상태를 유지하세요. 너무 세게 끓으면 이음매가 터질 수 있어요. 중심 온도가 75 °C에 이른 상태로 1분 이상 유지되는지 확인하세요. 아직이라면 조금 더 약하게 익혀 주세요.
9따뜻한 맑은 육수에 담아 내기
다 익은 꾸러미를 구멍 뚫린 국자로 건져서, 미리 준비해 데워 둔 맑은 육수 그릇에 옮겨 담아요. 바로 내세요.