맑은 육수 그릇에서 김이 피어오르고, 그 안에 연한 빛깔의 파스타 꾸러미들이 접힌 이음매를 납작하게 누른 채 담겨 있어요. 하나를 갈라 보면 시금치가 초록빛으로 콕콕 박힌 부드러운 돼지고기 소가 나와요. 이게 바로 독일 남서부 슈바벤 지방의 속 채운 파스타, 슈베비셰 마울타셴(Schwäbische Maultaschen)이에요. 얇지만 탄탄한 달걀 파스타로 돼지고기와 훈연 향 나는 베이컨, 시금치를 감싸고, 육두구로 살짝 맛을 더하지요. 이음매는 꼼꼼하게 붙여야 하고, 소는 담백한 파스타와 대비되도록 진하면서도 은은한 훈연 향이 나야 해요.
마울타셴 이야기
마울타셴에 관해 가장 잘 알려진 이야기는 기원 전설일 뿐, 확인된 역사는 아니에요. 전설에 따르면 마울브론 수도원의 수도사들이 금식 기간에 고기를 파스타 속에 숨겼다고 해요. 기록상으로는 1831년의 문헌이 있는데, 여기서는 '슈바벤식 속 채운 국수'라고 부르고 있어요. 시작이 어떠했든 마울타셴은 슈바벤의 음식이고, 그 소를 마울타셴답게 만드는 건 시금치예요.
원래는 성목요일에 먹던 전통 음식이었는데, 지금은 삶거나 지져서 일 년 내내 먹는 요리가 되었어요. 2009년부터 슈베비셰 마울타셴은 지리적 표시 보호(PGI, 독일어로 g.g.A.)를 받고 있어요. 이 보호 명칭에는 생산 지역, 반죽과 소에 쓸 수 있는 재료, 그리고 모양과 크기에 관한 기준이 하나 이상 정해져 있어요.
슈바벤 가정에서 모양은 결국 집집마다의 습관이에요. 반죽을 접느냐 마느냐, 재료 배합과 크기를 어떻게 하느냐가 집마다 달라요. 이 레시피에서는 접어서 만드는 직사각형 모양으로 할게요.
재료 (4인분)
이 요리에는 밀, 달걀, 우유(버터), 돼지고기가 들어가요. 베이컨은 라벨을 보고 다른 첨가 재료와 알레르기 유발 성분을 확인하세요. 소에는 날고기와 날달걀이 들어가니 익히기 전에는 절대 맛보지 마세요.
마울타셴 재료 고르기
밀가루: 치대면 단단하고 매끈한 반죽이 되는 일반 밀가루를 쓰세요.
베이컨: 훈제 베이컨을 쓰면 소의 훈연 향이 더 진해져요. 훈제하지 않은 돼지비계도 괜찮지만, 훈연 향은 약해져요.
시금치: 생잎을 씻어 물기를 충분히 빼고 잘게 다져요. 냉동 시금치를 쓴다면 무게와 수분이 달라지니 해동한 뒤 물기를 꼭 짜 주세요.
빵가루: 마른 빵가루 입자가 굵다면 더 곱게 부숴 주세요. 그래야 소 전체에 고르게 퍼져요.
돼지고기: 다진 돼지고기 대신 소고기와 돼지고기를 섞은 다짐육을 써도 되고, 시금치를 다른 푸른 채소로 바꿔도 돼요. 다만 맛과 성격이 달라져서, 이 슈바벤식 레시피라기보다는 나만의 변형 요리가 돼요.
도구
- 밀대 (파스타 머신은 있으면 좋아요)
- 칼
- 믹싱볼
- 프라이팬
- 노른자를 바를 작은 솔이나 숟가락
- 가장자리를 누를 숟가락
- 크고 넓은 냄비
- 구멍 뚫린 국자
- 날고기 전용 도마와 조리 도구
- 중심 온도를 확인할 식품용 온도계
만드는 법
:::info 정해진 것과 눈으로 판단할 것 재료, 약 7 cm 정사각형, 소금물에 12분 삶기는 정해져 있어요. 치대는 시간, 휴지 시간, 반죽 두께, 불 세기는 눈으로 보며 판단하세요. 중심 온도와 유지 시간은 아래 내용대로 꼭 확인하세요. 겉모습만으로는 충분하지 않아요.
마울타셴, 이럴 땐 이렇게
| 문제 | 예상 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 반죽이 부슬부슬하거나 밀 때 갈라져요 | 물이 너무 적어요 | 물을 조금씩 더 넣고 다시 치대요 |
| 이음매가 벌어져요 | 가장자리의 덧가루, 너무 많은 소, 가장자리에 묻은 소 | 덧가루를 털어 내고 노른자로 적신 뒤, 소가 가장자리에 닿지 않게 하고 숟가락으로 단단히 눌러요 |
| 소가 질척하고 퍼져요 | 시금치 물기를 제대로 안 뺐어요 | 씻은 시금치는 다지기 전에 물기를 충분히 빼요 |
| 냄비에서 꾸러미가 터져요 | 물이 너무 세게 끓어요 | 꾸준히 끓는 정도로 불을 줄이고 꾸러미는 살살 다뤄요 |
| 소가 익었는지 확신이 안 서요 | 꾸러미가 두껍거나 냄비에 너무 많이 넣었어요 | 중심 온도가 75 °C에 이른 상태로 1분 이상 유지되는지 확인하고, 아니라면 약하게 더 익혀요 |
날고기와 달걀은 익히지 않고 먹을 음식과 닿지 않게 하고, 쓴 도마와 칼, 볼은 씻어 두세요. 소는 날로 먹지 마세요. 익힌 마울타셴을 보관할 때는 얕은 용기에 담아 빨리 식힌 뒤 바로 냉장고에 넣으세요. 데울 때는 속까지 뜨거워지도록 데워 주세요.
마울타셴 내는 법과 변형
냄비에서 건진 다음이 꾸러미만큼이나 중요해요. 육수에 담아 내도 좋고, 삶은 뒤 양파와 함께 팬에 노릇하게 지져도 좋아요. 남은 건 다음 날 썰어서 달걀과 함께 부치면 맛있어요.
| 변형 | 방법 | 메모 |
|---|---|---|
| 육수에 담아서 | 삶은 꾸러미를 맑은 고기 육수나 채소 육수에 담아 내요 | 정통 방식 |
| 양파와 함께 지져서 | 삶은 뒤 볶은 양파와 함께 팬에 노릇하게 지져요 | 또 다른 내는 법 |
| 다음 날 달걀 부침 | 삶은 마울타셴을 썰어 달걀과 함께 부쳐요 | 다음 날 먹는 방법 |
| 채식 소 | 보호 명칭에서도 채소 소를 인정해요 | 다른 소 레시피가 필요해요 |
| 접지 않고 말아서 | 반죽을 접는 대신 마는 집도 있어요 | 이 레시피의 반죽과 소 비율은 정사각형 기준이에요 |
독일 요리를 하나씩 만들어 보는 중이라면 다음엔 케제슈페츨레, 가이스부르거 마르슈, 호흐차이츠주페도 도전해 보세요.
자주 묻는 질문
이 분량으로 마울타셴이 몇 개나 나오나요?
반죽을 얼마나 얇게 미는지, 정사각형 하나에 소를 얼마나 올리는지에 따라 개수가 달라져요.
육수에 담지 않고 지져 먹어도 되나요?
네. 먼저 8단계처럼 삶은 다음, 볶은 양파와 함께 팬에 노릇하게 지지면 돼요.
마울타셴을 냉동해도 되나요?
익힌 꾸러미를 보관할 때는 얕은 용기에 담아 빨리 식힌 뒤 바로 냉장고에 넣고, 데울 때는 속까지 뜨거워지도록 데워 주세요.
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