재료와 조리 순서를 한 페이지에 모았습니다. 인쇄하거나 인쇄 창에서 “PDF로 저장”을 선택하세요.
Sekai Gohan
사워크라우트(Sauerkraut): 양배추와 소금만으로 만드는 홈메이드 발효 양배추
재료
| 재료 | 분량 | 역할 |
|---|---|---|
| 흰 양배추 | 약 2.27 kg, 겉잎과 심을 떼고 채 썬 뒤의 무게 | 사워크라우트의 몸통 전부 |
| 저장·절임용 소금 | 미국식 3큰술(약 44.4 mL) | 양배추에서 즙을 끌어내고 발효의 바탕을 만들어요. 그램으로 바꾸지 말고 부피로 계량해요 |
| 보충 절임물용 물(필요할 때만) | 약 946 mL | 양배추에서 나온 즙만으로 덮이지 않을 때만 써요 |
| 보충 절임물용 저장·절임용 소금(필요할 때만) | 미국식 1½큰술(약 22.2 mL) | 보충용 물에 녹여요. 본 재료 3큰술에서 덜어 쓰지 않아요 |
조리 순서
1양배추를 씻고 심을 빼고 채 썰어 무게 재기
상한 겉잎을 떼어 내고 흐르는 물에 양배추를 헹군 뒤 물기를 빼세요. 네 등분해서 심을 도려내고, 약 1.5 mm 두께로 가늘고 고르게 채 썰어요. 미국 25센트 동전 두께쯤이고, 그보다 훨씬 두꺼운 채가 아니에요. 채가 고르면 소금이 골고루 퍼지고 양배추도 더 고르게 눌려 담겨요. 채 썬 양배추를 약 2.27 kg 달아 두세요.
2소금을 버무려 즙 내기
채 썬 양배추를 볼에 담고 저장·절임용 소금 미국식 3큰술을 뿌려 골고루 섞어요. 깨끗한 손으로 양배추가 숨이 죽고 즙이 고이기 시작할 때까지 꾹꾹 누르고 주물러 주세요. 소금을 줄이거나, 그램으로 바꾸거나, 맛을 보며 조절하지 마세요.
3한 켜씩 단단히 눌러 담기
양배추를 한 켜씩 항아리에 옮기면서 매번 단단히 눌러 주세요. 볼에 고인 즙도 전부 부어요. 충분히 눌렀는데도 즙이 양배추를 덮지 못하면 보충 절임물을 만드세요. 물 946 mL에 소금 미국식 1½큰술을 녹여 한 번 끓인 뒤 식혀요. 전부 붓지 말고, 양배추가 잠길 만큼만 넣으세요. 양배추와 용기 입구 사이에는 10~13 cm 여유를 남겨 두세요.
4누르고 덮기
항아리 안에 맞는 깨끗한 접시를 양배추 위에 얹어요. 물을 채워 뚜껑을 닫은 깨끗한 병으로 접시를 눌러 주세요. 누름돌이 흔들리지 않게 자리 잡았는지, 양배추 전체가 절임물 아래 2.5~5 cm에 잠겨 있는지 확인하세요. 깨끗하고 두꺼운 행주로 항아리를 덮고 쟁반 위에 올려 두세요. 딱딱한 밀폐 뚜껑으로 닫지는 마세요.
5온도를 재면서 발효하기
항아리는 직사광선이 닿지 않는 곳에 두세요. 목표는 약 22 °C예요. 화씨 70
75도 범위와 2022 °C 범위 양쪽에 모두 들어가는 온도죠. 온도는 항아리가 실제로 놓인 자리에서 재세요.발효 시간은 온도에 따라 달라져요.
온도 기준 화씨 70~75도 약 3~4주면 발효 완료 화씨 60~65도 약 5~6주 화씨 60도 미만 발효가 시작되지 않을 수 있어요 화씨 75도 초과 사워크라우트가 물러질 수 있어요 화씨 78도를 넘으면 과발효와 부패의 위험이 생겨요. 3
4주라는 기준은 화씨 7075도일 때의 이야기예요. 20 °C처럼 더 서늘한 곳에 둔 항아리에는 이 기준을 쓰지 마세요. 물을 채운 병을 누름돌로 쓸 때는 일주일에 2~3번 항아리를 살펴보세요. 볼 때마다 절임물 높이와 온도, 이상 징후가 없는지 확인하세요.6pH와 기포 확인하기
pH가 4.60 이하이고 기포가 멈추면 발효가 끝난 거예요. 기포는 멈췄는데 pH가 아직 4.60보다 높다면 1~2일마다 다시 재세요.
시료는 깨끗한 숟가락으로 절임물을 조금 떠서 따로 준비한 깨끗한 컵에 옮겨요. 측정은 그 컵에서 하고, 잰 시료는 항아리에 다시 붓지 마세요. 보정, 시료 채취, 온도는 측정기 설명서를 따르세요. pH를 한 번 잰 값이나 절임물 사진 한 장으로 전체가 안전하다고 증명할 수는 없어요. 다 됐는지 알아보려고 발효 중에 맛을 보지 마세요. 곰팡이나 미끈거림이 보이거나 역한 냄새가 나면 맛보지 말고 통째로 버리세요. 겉면을 걷어 낸다고 나머지가 안전해지지는 않아요.
7완성된 사워크라우트 냉장하기
발효가 끝나면 사워크라우트를 절임물째 뚜껑 있는 깨끗한 용기에 옮겨 냉장고에 넣으세요. 냉장하면 발효가 멈춰요. 꺼낼 때마다 깨끗한 도구를 쓰고, 남은 건 국물 아래에 잠기게 두세요. 상온 보관이나 병조림은 따로 가열 처리 방법이 필요해서 이 레시피에서는 다루지 않아요.