채 썬 양배추를 넓은 항아리에 소금과 함께 담아요. 다른 건 아무것도 넣지 않아요. 접시와 누름돌로 꾹 눌러 두고 천을 덮으면 끝이에요. 그 뒤 몇 주 동안 양배추는 제 즙으로 만든 절임물 속에서 새콤하게 익어 가고, 꺼내 보면 날카롭고도 깔끔한 신맛이 나요. 이 신맛은 식초가 아니라 젖산 발효에서 나와요. 재료가 딱 두 가지뿐이라, 정작 중요한 건 소금을 정확히 재고, 양배추를 절임물 아래에 잠기게 두고, 온도를 지켜보는 일이에요. 그리고 이 세 가지를 매번 똑같이 해내는 것이죠.
사워크라우트와 그 역사
여러 지역이 함께 나눠 온 저장법
사워크라우트는 독일 음식, 그리고 독일어와 아주 깊이 얽혀 있어요. 그래도 한 나라의 레시피라기보다는 독일어권과 그 이웃 지역이 함께 써 온 저장법으로 보는 편이 맞아요. 더 넓은 독일의 식탁이 궁금하다면 독일 나라 페이지를 둘러보세요.
바이에른식 따뜻한 양배추 요리인 바이리슈 크라우트(Bayrisch Kraut)와 헷갈리기 쉬워요. 바이리슈 크라우트는 생양배추를 익혀서 그날 먹는 요리이고, 사워크라우트는 채 썬 양배추를 소금으로 발효시킨 거예요. 만드는 법도, 보관성도, 맛도 달라서 서로 대신할 수는 없어요.
크라우트호벨
옛 도구를 보면 사워크라우트를 어떻게 만들었는지 알 수 있어요. 1930년에서 1959년 사이에 만들어진 나무 크라우트호벨(Krauthobel), 즉 양배추 채칼은 흰 양배추를 채 써는 데 쓰였어요. 채 썬 양배추를 소금과 켜켜이 쌓고, 누르거나 다져 넣은 다음 천과 누름돌로 덮었죠. 젖산 발효가 끝난 뒤에도 절임물 아래에 잠긴 채로 두었고요. 이 레시피도 같은 순서를 따라가요. 다만 집에서 만들 만한 양이니, 칼과 볼이 그 일을 대신해요.
분명하지 않은 기원
사워크라우트가 어디서 시작됐는지는 확실하지 않아요. 발효 양배추를 처음 만든 곳이 중국일 가능성도 있다고 해요. 1270년 무렵의 오스트리아 시 *마이어 헬름브레히트(Meier Helmbrecht)*에도 사워크라우트가 등장해요. 오래 두고 멀리 옮기기 좋아서 많은 사람이나 군대를 먹이는 데 요긴했어요. 값싼 양배추가 오래가는 음식으로 바뀐 셈이에요.
재료
한 번에 만드는 양은 채 썬 양배추 약 2.27 kg에 소금 미국식 3큰술이에요. 양배추는 채 썬 뒤에 무게를 재고, 소금은 저장용이나 절임용 소금을 쓰세요. 미터법 수치는 참고용이니, 원래 기준인 미국 단위로 계량해 주세요.
이 레시피의 기본 단위는 양배추 약 2.27 kg에 소금 3큰술이에요. 소금 비율이 다른 대용량 배합을 줄여서 쓰지 마세요. 그 비율은 이 레시피와 맞지 않아요.
사워크라우트용 양배추와 소금 고르기
소금은 무게가 아니라 부피로 재세요. 여기서 말하는 큰술은 미국식 큰술로, 한 술이 약 3작은술(14.8 mL)이라 일반 1큰술(15 mL)보다 살짝 적어요. 같은 한 숟가락이라도 소금 종류와 입자 크기에 따라 무게가 달라요. 그러니 부피 계량을 그대로 지키고, 맛을 보며 조절하지 말고 정해진 양을 다 넣으세요. 흰 양배추 1 kg에 소금 20 g(무게 기준 2%)처럼 다른 곳의 무게 비율을 섞어 쓰지 말고, 이 계량법 하나로 가세요.
저장용이나 절임용 소금을 쓰세요. 식탁용 소금, 굵은소금, 저염 소금은 성질이 달라요. 가지고 있는 소금의 라벨을 꼭 확인하세요.
마트에서 흔히 파는 흰 양배추면 충분해요. 손질하고 채 썬 다음에 무게를 재세요.
도구
- 주방 저울: 채 썬 양배추 무게를 잴 때 써요
- 식칼과 도마(양배추 채칼이나 전통 크라우트호벨은 있으면 좋아요)
- 소금에 버무릴 큰 볼(산에 반응하지 않는 재질)
- 식품용 발효 항아리나 용기: 유리, 도자기, 식품용 플라스틱으로 된 것. 채소 약 2.27 kg당 최소 약 3.8 L 용량이어야 해요. 가장자리까지 꽉 채우지 마세요. 양배추 윗면과 용기 입구 사이에 10
13 cm쯤 여유가 남고, 절임물이 양배추 위로 2.55 cm 올라오며, 접시와 누름돌이 들어가는 모양을 고르세요. 산에 반응하는 금속 용기나 이가 빠졌거나 금이 간 용기는 쓰지 마세요. - 용기 안에 쏙 들어가 양배추 위에 얹을 수 있는 깨끗한 접시
- 누름돌: 물을 채워 뚜껑을 꼭 닫은 깨끗한 유리병 같은 것
- 용기를 덮을 깨끗하고 두꺼운 행주
- 용기를 올려 둘 쟁반
- 온도계
- pH 측정기 등 발효 식품에 맞는 pH 측정 도구: 보정, 시료 채취, 온도는 제조사 설명서를 따라요
- pH 시료를 뜰 깨끗한 숟가락과 따로 쓸 작은 컵
용기와 접시, 누름돌은 뜨거운 세제 물에 씻고 아주 뜨거운 물로 잘 헹구세요. 유리 제품은 열에 견디는지 확인하고, 제조사의 세척 안내를 따르세요.
만드는 법
발효 시간은 온도에 따라 달라져요. 항아리가 실제로 놓인 자리의 온도를 재고, 다 됐는지는 아래에 나오는 pH와 기포로 판단하세요. 날짜를 세거나 맛을 보고 정하지 마세요.
사워크라우트 문제 해결: 절임물, 온도, 위험 신호
겉면에 생긴 것이 안전한지 아닌지는 색이나 모양만으로는 확실히 가릴 수 없어요. pH 수치가 좋고 눈에 띄는 문제가 없다고 해서 그것만으로 안전한 건 아니에요. 보기에도 냄새에도 조금이라도 이상하면 맛보지 말고 통째로 버리세요.
| 상황 | 대처법 |
|---|---|
| 즙이 양배추를 덮지 못해요 | 먼저 양배추를 다시 단단히 눌러 보세요. 그래도 덮이지 않으면 끓였다 식힌 보충 절임물(물 946 mL에 소금 미국식 1½큰술)을 필요한 만큼만 넣으세요. 짐작으로 소금을 그냥 뿌려 넣는 건 절대 안 돼요 |
| 누름돌이 기울었거나 양배추가 절임물 위로 삐져나왔어요 | 접시와 누름돌을 다시 놓아 양배추 전체가 절임물 아래 2.5~5 cm에 잠기게 하세요 |
| 방이 생각보다 서늘해요 | 화씨 60도 미만에서는 발효가 시작되지 않을 수 있어요. 시간은 온도에 따라 달라지니 3~4주 기준은 맞지 않아요 |
| 방이 생각보다 따뜻해요 | 화씨 75도를 넘으면 사워크라우트가 물러질 수 있고, 화씨 78도를 넘으면 과발효와 부패의 위험이 생겨요. 직사광선이 없는 더 서늘한 곳으로 항아리를 옮기세요 |
| 기포는 멈췄는데 pH가 4.60보다 높아요 | 1~2일마다 다시 재세요. 시료는 매번 따로 준비한 컵에 덜어요 |
| pH를 잴 방법이 없어요 | 날짜나 맛으로는 pH 측정을 대신해 완성을 판단할 수 없어요 |
| 곰팡이, 미끈거림, 역한 냄새 | 겉면만이 아니라 전체를 맛보지 말고 버리세요 |
기포가 생기고 신 냄새가 난다는 것만으로는 다 됐다거나 안전하다는 뜻이 아니에요. 살펴볼 때마다 깨끗한 손과 깨끗한 숟가락, 깨끗한 용기를 써서 항아리를 좋은 상태로 지켜 주세요.
사워크라우트 곁들이기와 응용
변화는 모두 발효가 끝난 뒤, 항아리 밖에서 주세요. 발효 중인 양배추에는 식초, 설탕, 양파, 향신료를 넣지 마세요. 식초와 설탕이 들어가면 전혀 다른 종류의 절임이 돼요.
완성된 사워크라우트는 크게 두 가지로 즐겨요. 신맛과 아삭함을 살려 그대로 내거나, 익히는 요리에 넣는 거예요.
- 곁들이 반찬으로 그대로. 냉장고에서 바로 꺼내 조금 덜어, 새콤하고 아삭한 곁들이로 내세요.
- 데워서 고기나 소시지 옆에. 따로 팬에 조금 데워서 고기 요리 옆에 곁들이세요.
- 양파와 함께 볶아서. 다른 팬에 양파를 익힌 다음 사워크라우트를 넣으세요.
- 샌드위치에. 사워크라우트를 조금 물기를 빼서 새콤한 한 켜로 넣어 보세요.
- 캐러웨이, 주니퍼, 월계수로 내는 응용. 캐러웨이(Kümmel), 주니퍼 베리(Wacholderbeeren), 월계수 잎(Lorbeer)은 완성된 사워크라우트에 넣어도 좋은 선택 향신료예요.
채의 두께를 약 1.5 mm에서 바꾸면 양배추에 소금이 배는 방식과 씹는 느낌이 달라지고, 시간도 함께 달라져요.
자주 묻는 질문
며칠이면 완성되나요?
온도에 따라 달라요. 화씨 7075도에서는 약 34주, 화씨 6065도에서는 56주쯤 잡으세요. pH가 4.60 이하이고 기포가 멈추면 발효가 끝난 거예요. 날짜를 세기보다 이 지표들을 함께 보세요.
왜 항아리를 꽉 닫는 뚜껑으로 덮으면 안 되나요?
발효하는 동안 가스가 생기고, 그 가스가 빠져나갈 길이 필요해요. 접시와 누름돌이 양배추를 절임물 아래에 붙잡아 두고, 밀폐 뚜껑 대신 깨끗하고 두꺼운 행주를 위에 덮어 항아리를 가려요.
