포카치아 제노베제: 소금물과 올리브 오일이 홈에 고인 제노바식 납작빵 (푸가사)

조리 순서

1. 1밀가루 두 가지를 물 대부분과 섞기

   큰 볼에 티포 00 밀가루 400g과 매니토바 밀가루 250g을 넣고 섞으세요. 실온의 물 335g 가운데 대부분을 조금 남겨 두고 붓고, 밀가루가 물을 다 머금어 거칠고 들쭉날쭉한 덩어리가 될 때까지 섞어요. 이 단계에서는 고르지 않아 보이는 게 정상이에요.

2. 2맥아와 소금, 남은 물을 넣고 이스트 넣기

   맥아 10g과 소금 13g을 넣고, 이어서 남은 물을 넣어 반죽에 섞어요. 그다음 생 이스트 18g을 부숴 넣으세요. 소금이 이스트보다 먼저 들어가요. 섞는 중에 마른 가루가 남아 있어도 바로 밀가루를 더 찾지 말고, 계속 반죽하면서 물이 고루 퍼지게 하세요.

3. 3힘껏 치대고 반죽용 기름 넣기

   반죽을 작업대로 옮겨 힘껏 치대세요. 밀어내고 다시 접어 올리기를 반복해 글루텐을 만들어요. 반죽이 고르게 뭉치기 시작하면 반죽용 오일 30g을 넣고, 완전히 흡수될 때까지 계속 치대세요. 13~15분 치대면 되는데, 판단은 반죽으로 해요. 매끄럽고 탄력이 있어야 하고, 겉에 기름이 떠 있어서는 안 돼요.

   반죽이 다루기 어렵다면 작업대에 밀가루를 가볍게 뿌려도 괜찮아요. 다만 계속 밀가루를 더하지는 마세요. 배합이 달라져요.

4. 4나눠서 세 겹으로 접고 휴지하기

   반죽 전체를 같은 크기 두 덩어리로 나눠요. 각각 500g 정도예요. 한 덩어리씩 직사각형으로 만든 뒤 세 겹으로 접고, 접은 자리가 아래로 가게 놓으세요. 천을 덮고 약 30분 휴지해요.

5. 5트레이에 기름을 두르고 반죽을 70~80%까지 늘리기

   트레이마다 올리브 오일 15g을 고루 바르세요. 손가락과 밀대로 반죽 한 덩어리를 늘려 트레이에 올리는데, 트레이의 7080% 정도를 덮게 해요. 두 번째 덩어리도 같은 방식으로 하고, 둘 다 덮어 2030분 휴지해요. 반죽은 처음에는 잘 늘어나지 않아요. 휴지가 있어야 다음에 더 넓게 늘릴 수 있어요.

6. 6가장자리까지 늘리고 테두리를 남겨 약 1시간 휴지하기

   반죽을 부드럽게 늘려 트레이 가장자리까지 닿게 하되, 둘레에 살짝 솟은 테두리를 남기세요. 반죽이 기름을 두른 트레이에 밀착해 평평하게 앉아 있는지 확인해요. 그래야 나중에 붓는 액체가 반죽 밑으로 새지 않고 빵 위에 머물러요. 천을 덮고 약 1시간 휴지하세요.

7. 7손가락 세 개로 홈 내기

   손가락 세 개를 붙여 살짝 비스듬히 세우고 반죽을 눌러 홈을 내요. 간격은 1 cm 정도로 하고, 표면 전체를 줄줄이 눌러 나가세요. 힘 있게 누르되 반죽을 뚫고 트레이까지 닿지는 않게 해요. 이 세 손가락 홈은 다른 포카치아 레시피에서 흔한 듬성듬성한 구멍보다 촘촘하고 규칙적이에요.

8. 8표면 기름과 소금물을 붓고 덮지 않은 채 마지막 발효

   물 200g과 소금 10g을 소금이 녹을 때까지 섞어요. 트레이마다 표면용 올리브 오일 30g과 소금물 90g 정도를 부어 액체가 홈에 고이게 하세요. 홈에 액체가 고이면 거기서 멈춰요. 남은 소금물을 전부 붓지 않아도 돼요. 트레이는 덮지 않은 채로 40~45분 마지막 발효를 해요.

9. 9230 °C에서 노릇하게 굽기

   230 °C로 예열한 오븐의 정적(컨벤션) 모드에서 약 15분 구워요. 오븐마다 다르니 색을 기준으로 삼으세요. 윗면이 고르게 노릇해지면 꺼내면 돼요. 오븐에 트레이가 하나만 들어간다면 차례로 구우세요. 자르기 전에 몇 분 두었다가 자르세요.