올리브 오일을 입혀 바삭하게 구운 금빛 윗면, 그리고 손가락 세 개로 촘촘히 눌러 낸 홈. 그 홈은 소금물과 기름을 머금어 촉촉하고 부드럽죠. 이게 바로 포카치아 제노베제, 현지 사투리로는 푸가사예요. 제노바에서는 이 빵으로 하루가 시작돼요. 커피나 카푸치노 한 잔에 슬레르파, 그러니까 포카치아 한 조각을 곁들여서요. 납작하고 네모난 빵은 소금물에서 온 짠맛이 나고 기름이 넉넉해요. 아무것도 얹지 않아도 충분히 맛있어서 다른 게 필요 없죠. 이 레시피로는 30 × 40 cm 트레이 두 개 분량이 나와요.
제노바에서의 포카치아 제노베제
포카치아는 제노바 음식의 상징이에요. 아침 커피와 함께 먹고, 간식으로도, 점심에도, 아페리티보와 함께도 먹어요. 제노바의 볼트리에서는 아침 일찍 마리네타 빵집에 줄을 서서 갓 구운 포카치아를 집으로 가져가죠. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 이탈리아 페이지를 보세요.
'포카치아'라는 이름 아래에는 이탈리아 전역의 다양한 빵이 들어 있어요. 두툼하고 부드러운 덩어리부터 토마토와 허브를 잔뜩 올린 것까지요. 제노바식은 비교적 납작하고 표면 전체에 홈이 나 있으며, 마지막 발효 전에 올리브 오일과 소금을 푼 물로 마무리해요. 민포카치아로 먹기도 하고 양파를 올리기도 하죠. 아주 오래된 기원 이야기가 떠돌지만 구체적인 기원이나 연도가 기록된 것은 없고, 현지의 '올바른' 배합을 두고는 지금도 논쟁이 있어요.
제노바식 기본 빵과 레코의 치즈 포카치아는 서로 다른 빵이에요. 레코의 포카치아 콜 포르마조는 얇은 반죽 안에 치즈를 넣은 빵이에요. 나름의 레시피와 구조가 있어서, 이 반죽 위에 치즈를 뿌린다고 같은 빵이 되지는 않아요.
준비에 30분, 굽는 데 15분이 걸리고 여기에 발효 시간이 약 3시간 더해져요. 넉넉히 3시간 45분 정도를 잡으세요. 발효 속도는 실온과 밀가루, 이스트에 따라 달라져요. 트레이가 두 개이니 오븐에 두 개가 한꺼번에 들어가거나, 아니면 하나씩 차례로 구울 시간을 확보해야 해요. 후자라면 전체 시간은 더 늘어나요.
재료
아래 분량은 모두 그램 단위예요. 기름은 반죽에, 트레이에, 표면에 이렇게 세 번, 각기 다른 역할로 들어가니 따로따로 계량하세요. 소금물은 반죽과 별개로 만들어 반죽에 섞지 않아요.
이 반죽은 수분율이 높은 반죽이 아니에요. 반죽에 들어가는 물은 335g이고 밀가루 총량은 650g으로, 약 51.5%예요. 소금물의 물 200g은 성형한 반죽 위에 붓는 것이라 반죽수로 계산하지 않아요.
소금물은 필요한 양보다 많이 만들어져요. 물 200g에 소금 10g을 섞은 뒤 트레이마다 90g 정도를 부으세요. 남은 소금물은 볼에 그대로 두어도 되고, 억지로 트레이에 다 붓지 않아도 돼요. 90g은 트레이 하나에 붓는 소금물의 양이지 물의 양이 아니에요.
30 × 40 cm 트레이 두 개로 약 8인분이 나와요. 식탁에 맞게 잘라 내세요.
밀가루와 맥아, 이스트: 바꿀 수 있는 것과 바꾸면 달라지는 것
- 매니토바 밀가루가 없나요? 강력분을 쓰세요. 대체품이지 같은 밀가루는 아니에요. 힘과 물 흡수율이 다르니 반죽의 감촉을 살피세요.
- 티포 00이 없나요? 밀가루 전부를 같은 무게의 강력분으로 쓰세요. 반죽이 물을 머금고 늘어나는 방식이 달라지고, 빵도 달라진다고 생각하세요.
- 맥아: 같은 양의 흑설탕으로 대신할 수 있어요. 향과 갈색이 달라져요.
- 생 이스트: 제빵용 생이스트 18g을 쓰세요.
이 빵에는 밀(글루텐)이 들어 있어요. 맥아 제품은 보통 곡물로 만들어지니 구입하는 맥아의 표시를 확인하세요. 교차 접촉 여부는 각 제품의 표시를 따르세요. 영양 수치를 계산할 때는 실제로 사용하는 제품의 표시를 이용하세요.
도구
| 품목 | 비고 |
|---|---|
| 베이킹 트레이 2개, 30 × 40 cm | 이 레시피는 이 트레이 크기에 맞춰져 있어요 |
| 큰 볼 | 첫 반죽 혼합용 |
| 반죽 스크레이퍼 또는 벤치 카드 | 부드러운 반죽을 다루고 나눌 때 |
| 밀대 | 각 덩어리를 늘리기 시작할 때 |
| 주방 저울 | 밀가루, 물, 소금, 맥아, 이스트와 세 가지 기름을 각각 계량 |
| 정적(컨벤션) 모드가 있는 오븐 | 정적 오븐에서 230 °C로 구워요 |
장볼 때 확인할 것
'티포 00'이라고 표시된 이탈리아 밀가루와 매니토바 밀가루를 찾으세요. 구하기 어렵다면 강력분이 대안인데, 위에 적은 방식으로 쓰면 돼요. 올리브 오일과 소금, 트레이는 흔한 물건이라 특별히 준비할 것은 없어요.
포카치아 제노베제에 쓸 밀가루와 맥아 고르기
티포 00은 정제 등급이지 강력분이나 박력분과 같은 것이 아니고, 매니토바는 특정한 강력 밀가루예요. 둘 다 구할 수 없다면 같은 무게의 강력분으로 바꿀 수 있어요. 다만 반죽이 물을 머금고 늘어나는 방식이 달라져서 같은 빵이 되지는 않아요.
맥아는 같은 양의 흑설탕으로 바꿀 수 있어요. 향과 갈색이 달라집니다.
만드는 법
아래 시간은 참고로만 쓰고, 판단은 반죽으로 하세요. 반죽이 얼마나 풀렸는지, 트레이에서 얼마나 퍼지는지, 얼마나 부풀었는지를 보면 돼요. 사진은 각 단계를 보여 줄 뿐, 정확한 시간이나 온도, 무게를 알려 주는 것은 아니에요.
포카치아 제노베제에서 자주 생기는 문제
문제는 대개 반죽이 충분히 쉬지 못했거나 소금물이 빠져나간 데서 생겨요. 오븐도 중요해요. 제노바 빵집은 가정용 오븐보다 뜨거운 오븐에서 굽기 때문에, 자기 오븐을 잘 지켜보면서 구워야 해요.
| 문제 | 흔한 원인 | 이렇게 해 보세요 |
|---|---|---|
| 반죽이 끈적거려 다루기 어렵다 | 반죽이 아직 자리를 잡는 중이고, 밀가루를 바꾸면 흡수율이 달라진다 | 계속 치대며 휴지시키세요. 밀가루를 조금 뿌리는 건 괜찮지만 계속 더하면 배합이 달라져요 |
| 늘릴 때 반죽이 되돌아온다 | 휴지가 부족하다 | 덮어 두고 몇 분 기다린 뒤 다시 늘리세요. 5단계와 6단계의 휴지가 바로 이 때문이에요 |
| 홈이 다시 메워진다 | 반죽이 덜 쉬었거나 팽팽하다 | 잠깐 휴지시킨 뒤 한 번 더 누르세요 |
| 소금물이 가장자리로 흐르거나 반죽 밑으로 샌다 | 반죽이 트레이에 밀착되지 않았거나, 테두리가 없거나, 액체가 너무 많다 | 테두리를 남기고, 홈을 내기 전에 반죽을 트레이에 눌러 붙이고, 홈에 액체가 고이면 붓기를 멈추세요 |
| 색이 고르지 않거나 바닥이 기름지거나 검게 탄다 | 오븐의 열이 고르지 않거나, 선반 위치 | 오븐마다 다르니 색을 보면서 다음번에는 선반 위치를 조정하세요 |
포카치아 제노베제 먹기, 보관하기, 변형하기
보관과 데우기
민포카치아 한 조각에 커피 한 잔이 가장 간단한 상차림이고, 제노바에서 먹는 방식에 가장 가까워요. 구운 포카치아는 종이봉투에 넣어 1일까지, 실온에서는 그보다 오래 두지 마세요. 구운 뒤 냉동해도 돼요. 데울 때는 한 조각을 짧게 데우되 눌어붙지 않게 살피세요.
변형
올리브, 양파, 세이지, 로즈메리는 모두 제노바 포카치아에 등장하지만, 하나하나가 빵을 바꿔 놓아요. 먼저 민포카치아를 충분히 익힌 다음, 이것들은 각각 다른 빵으로 다루세요.
| 변형 | 종류 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 표면에 올린 슬라이스 양파 | 현지 변형 | 민포카치아와 나란히 인정받는 제노바 변형 |
| 올리브 | 현지 변형 | 짠맛이 더해지니 소금을 조정하기 전에 맛을 보세요 |
| 세이지 또는 로즈메리 | 현지 변형 | 허브가 향을 다 차지해요. 조금만 쓰세요 |
자주 묻는 질문
생 이스트 대신 드라이 이스트를 써도 되나요?
이 레시피는 제빵용 생이스트 18g을 쓰며, 드라이 이스트로 바꾸는 환산은 제시하지 않아요.
홈에 액체가 남아 있으면 잘못된 건가요?
아니에요. 소금물과 기름은 마지막 발효 전에 홈에 고이는 것이 맞아요. 문제가 되는 것은 액체가 반죽 밑으로 새거나 가장자리로 흘러나오는 경우이고, 테두리를 남기고 반죽을 트레이에 평평하게 눌러 붙이면 이를 막는 데 도움이 돼요. 그리고 만든 소금물을 전부 쓸 필요도 없어요.
